Farklı un türlerinden farklı ekmekler yapılır. Elde edilen ekmekteki karbonhidratların miktarını ve kalitesini belirleyen un türüdür. Hem beyaz hem de tam buğday ekmekleri, temel vitaminler ve mineraller de dahil olmak üzere besinler sunar, ancak buğday ekmeği beyaz ekmekten farklı bir karbonhidrat kombinasyonu içerir, bu nedenle sağlığınız üzerinde farklı bir etkisi vardır.
Unların Bileşimi
Un, buğday tanelerinden veya meyvelerden yapılır. Bu çekirdekler üç bölümden oluşur: kepek, embriyo ve endosperm. Kepek, tahılın dış kaplamasıdır. Mikrop çekirdeğin içindeki embriyodur. Endosperm, çekirdeğin en büyük parçasıdır.
Buğday ekmeği, buğdayın üç parçasını da kullanarak undan yapılır. "Tam tahıllı" un olarak bilinir. Tam tahıllı un, kepek, embriyo ve endospermde bulunan besinleri içerir.
Diğer taraftan beyaz ekmek, sadece buğday çekirdeğinin ince öğütülmüş endospermidir. Kepek ve embriyo tarafından sağlanan besinler, beyaz ekmek yapma sürecinde çıkarılır.
Basit Karbonhidratlar
Karbonhidratlar basit veya karmaşık olarak sınıflandırılır. Sınıflandırma kimyasal yapılarına dayanmaktadır. Basit karbonhidratlar bir veya iki şeker alt biriminden oluşan nispeten basit bir kimyasal yapıya sahipken, kompleks karbonhidratlar binlerce alt birimden oluşan kimyasal yapılara sahip olabilir. Hem beyaz hem de tam buğday ekmeği, aynı miktarda basit karbonhidrat içerir - porsiyon başına 1.4 gram.
Kompleks karbonhidratlar
Karmaşık karbonhidratlar, uzun, karmaşık zincirlerde birbirine bağlanan basit şekerlerden yapılır. Kompleks karbonhidratlar, içinde depolanan enerjiyi serbest bırakmak için çok daha yavaş parçalanır. Karmaşık karbonhidratlar içeren gıdalara örnek olarak kepekli tahıllar ve sebzeler gösterilebilir.
Hem basit hem de karmaşık karbonhidratlar vücuttaki glikoza dönüştürülür ve enerji olarak kullanılır.
Tam tahıllı ekmekler, sadece beyaz undan yapılan ekmeklerden daha karmaşık karbonhidratlar içerir.
Glisemik İndeks
Karbonhidratları kan - glikoz üzerindeki etkilerine göre sınıflandırmak için kullanılan glisemik indeks yöntemi, karbonhidratları kimyasal yapılarına göre sınıflandırmanın eski yönteminin yerini almaktadır. Harvard Health Publications'a göre, "bir yiyeceğin glisemik indeksi veya glisemik yükü ne kadar düşük olursa, kan şekeri ve insülin düzeylerini o kadar az etkiler."
Beyaz ekmek ve buğday ekmeği
Harvard Health Publications'ın Glisemik İndeksi ve Glisemik Yük listesine göre, tipik bir porsiyon beyaz un beyaz ekmeğinin glisemik yükü 10'dur. Buna karşılık, tam buğday ekmeği boyutu 9 glisemik yüküne sahiptir. Pumpernickel ekmeği diğer yandan glisemik yükü 6'dır.
