Buğday ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir protein olarak, çoğu birada glüten de bulunur. Biradaki gluten seviyeleri, kullanılan demleme yöntemine bağlıdır ve bu nedenle bir markadan diğerine değişir. Bir biranın glutensiz olarak kabul edilebilmesi için, milyonda 20 kısımdan (ppm) daha az glüten içermesi gerekir.
Gluten Nedir?
Gıda ve İlaç İdaresi'ne göre, gluten, sadece buğday tanelerinde değil, aynı zamanda arpa ve çavdarda da doğal olarak oluşan proteinlerin bir koleksiyonudur. Bu tahılların ununu pişirme ve pişirme için kullanmak, glütenin ekmek, kek ve makarna gibi yaygın olarak tüketilen gıdalarda ve ayrıca bira gibi alkollü içeceklerde bulunduğu anlamına gelir.
Journal of Gastroenterology & Hepatology'de yayınlanan bir Mart 2017 incelemesinin arkasındaki araştırmacılar, glutenin glutenin ve gliadin gibi yüzlerce proteinden oluştuğunu açıklıyor. Bu 2019'da, Besinlerde Frontiers'da yayınlanan bir araştırmaya göre, sadece tahıl hücrelerinin nişastalı endosperminde bulunan buğday tanelerinde ana enerji depolama biçimi olarak görev yapan bu proteinlerdir. Tahıldaki gluten proteinlerinin birincil işlevi, çimlenme sürecinde fide gelişimini teşvik etmektir.
Glütenin işlevi, pişme zamanı geldiğinde önemli ölçüde değişir. Michigan State University Extension, bir somun ekmeğin şekli ve dokusundan sorumlu olan glütenin varlığı olduğunu açıklıyor. Gluten'nin yüksek sıcaklıklara dayanabilmesi, gıdaların pişirildiğinde yapılarını korumasına yardımcı olan ısıya dayanıklı bir protein olduğu anlamına gelir. Ekmeği pişirirken bir arada tutmak için pişirme işlemi sırasında bir çeşit "tutkal" görevi görür.
Ancak, sadece gluten içeren yiyecekler değildir. Bir bağlayıcı ajan olarak hareket etme kabiliyeti nedeniyle, ABD Ulusal Tıp Kütüphanesi, glütenin işlenmiş gıdalar, ilaçlar, kozmetikler, takviyeler ve vitaminlerde de bir katkı maddesi olarak kullanıldığını açıklar.
Biradaki Glüten İçeriği
Bira, gluten, B vitaminleri ve fosfor ve magnezyum gibi mineraller içeren popüler bir alkollü içecektir. Kurutulmuş taneler önce ezilir ve kaynatılır, bu da şeker wort olarak bilinen tatlandırılmış bir karışım ile sonuçlanır. Şeker şarabı daha sonra maya ile karıştırılır ve fermente edilir ve doğada alkollü bir sıvı - bira - elde edilir.
PLOS One'da yayınlanan Şubat 2013 tarihli bir araştırmaya göre, araştırmacılar biradaki glüten seviyelerinin bir markadan diğerine değiştiğini ve kullanılan ilk tahıllara bağlı olduğunu buldular. Bira yapımında sıkça kullanılan tahıllar arasında arpa, buğday ve çavdar bulunur.
FDA, glütensiz olarak kabul edilebilmesi için biradaki gluten içeriğinin 20 ppm'den az olması gerektiğini açıklar. Dolayısıyla, buğday unundan yapılan ekmek ve keklerde olduğu gibi, biradaki gluten seviyelerinin de gluten intoleransı ile yaşayan bireyler üzerinde önemli bir etkisi olabilir.
Çoğu ticari bira, sadece arpaya özgü ve hordeinler olarak bilinen bir gluten molekülleri koleksiyonu içeren arpadan yapılır. PLOS One çalışmasının sonuçlarına göre arpadan yapılan biralardaki gluten içeriği yaklaşık 19 ppm ila 45 ppm arasında değişebilir. Buğdaydan yapılan biralarda biradaki gluten içeriği ortalama 40.800 ppm'dir.
Glutenin Etkileri
Gluten duyarlılığı veya çölyak hastalığı olmayan insanlar için biradaki gluten içeriği kötü bir şey değildir. Aslında, Şubat 2018'de Gastroenteroloji ve Hepatoloji'de yayınlanan bir makaleye göre, araştırmacılar glutensiz bir diyetin glutene bağlı hastalıkları olmayan bireylerde olumsuz etkileri olabileceğini buldu.
Gluten içeren gıda ürünleri de birçok beslenme ve sağlık faydası sağlar. Ete vejetaryen dostu bir alternatif olan Seitan, tamamen glütenden yapılır. Sedatanın 1 onsluk bir porsiyonu, bir kişi için önerilen günlük protein dozunun yüzde 42'sine katkıda bulunurken, düşük kalorili kalırken demir, selenyum ve fosfor gibi mineraller açısından zengindir.
Glutenin yanı sıra buğday unu da protein ve lif açısından zengindir. Bir ons buğday unu 3 gram un içerirken, pirinç unu gibi bir ons glutensiz un sadece 1.3 gram lif içerir. Buğday unu ayrıca demir, folat ve kalsiyum gibi mineraller bakımından daha zengindir, ancak glütensiz unlar ve gıdalar genellikle bu minerallerde eksiktir, Gastroenteroloji ve Hepatoloji makalesinin arkasındaki araştırmacıları açıklıyor.
Gluten ayrıca bir prebiyotik olarak bireyin genel bağırsak sağlığına da fayda sağlayabilir. Prebiyotikler, bağırsakta bulunan bakterilerin beslenme kaynağı olarak gelişmesine yardımcı olur. Sağlıklı bir bağırsak, iltihaplanma olasılığını ve kolon kanseri insidansını azaltır.
Gluten intoleransı ve çölyak hastalığı
Kadın Sağlığı Ofisi, yaklaşık 3 milyon Amerikalının çölyak hastalığına, gluten içeren ürünlerin yutulmasından kaynaklanan bir otoimmün hastalık olduğunu açıklıyor. Dünyada her 100 kişiden 1'inin çölyak hastalığından etkilendiği tahmin edilmektedir.
Vücut, gluten tüketildiğinde ince bağırsağın astarına saldıran antikorlar üreterek bu duruma yanıt verir. Sonuç olarak, demir ve kalsiyum gibi anahtar besinlerin emilimi engellenir ve sonunda osteoporoz, anemi, tip 1 diyabet ve ince bağırsak kanserine yol açar.
ABD Tıp Kütüphanesine göre, çölyak hastalığı belirtileri şunları içerir:
- Şişkinlik
- Karın ağrısı
- Kabızlık
- İshal
- Mide bulantısı
- Kilo kaybı
- yorgunluk
- İştah azalması
Glütene duyarlılığı olan tüm bireylerde çölyak hastalığı yoktur. Bunun yerine, vücutları sadece glütene karşı hoşgörüsüz olabilir ve çölyak hastalığı olan kişilerde görülen ciddi bağışıklık tepkisini üretmeyebilir. Bununla birlikte, glütene duyarlı insanlar, gluten içeren gıdalardan kaçınan bir diyetten de yararlanırlar.
Çölyak hastalığı olan kişilerin yanı sıra glutene duyarlı bireylerin yaklaşık yüzde 25'i, kronik kaşıntılı ve kabarık döküntü olan dermatit herpetiformis'ten de etkilenir. Döküntü genellikle dirseklerde, sırt ve dizlerde görülür ve sıkı bir glutensiz diyet uygulandığında önemli ölçüde iyileşir.
Glutensiz bir diyetin benimsenmesi de kilo kaybına yol açabilir. Glüten açısından zengin bir diyet, aşırı tüketildiğinde kilo alımına yol açabilen ekmek ve makarna gibi karbonhidratlarla doldurulur. Glütensiz bir diyete geçmek, kilo kaybına yol açabilecek daha az karbonhidrat yönünden zengin yiyecekler yemek anlamına gelir.
