Central Co-op's Madison Market'e göre, 2010 itibariyle peynirlerin yüzde doksanı vejetaryen enzimler içeriyor. Teknoloji sayesinde en ucuz seçenek haline geldi; ve bu nedenle, peynir üreticileri için en cazip seçenektir. Geleneksel olarak, peynir enzimleri veya peynir mayası genç ineklerin mide astarından türetilmiştir. Bu emek yoğun bir süreçti ve vejetaryenler hariç tutulan hayvan bazlı bileşenler içeriyordu. Vejetaryen seçeneğini seçtiğinizden emin olmak için bileşen etiketinde "bitkisel enzim veya peynir mayası" veya "mikrobiyal enzim" olup olmadığını kontrol edin.
Bitkisel Enzim
Bitkisel enzim veya peynir mayası hayvansal ürünler içermez; bu nedenle, vejetaryen peynir enzimi olarak kabul edilir. Sadece sebzelerden elde edilir. Bazı kültürler incir ağacı kabuğu, ısırgan otu, cardoon deve dikeni, ebegümeci ve öğütülmüş sarmaşık veya sürünen Charlie kullandı. Devedikeni ile yapılan enzimler Akdeniz'de tipik olarak beyaz peynir, mozzarella ve ricotta gibi peynirler yapmak için kullanılır. Devedikeni bitkisi, mor veya beyaz çiçekleri olan dikenli bir bitkidir. 2010 yılı itibariyle, büyük ölçekli bir sanayi olarak üretilen hiçbir bitkisel enzim bulunmamaktadır.
Mikrobiyal Enzim
Mikroorganizmalardan türetilen bir vejetaryen peynir, mikrobiyal peynir mayası veya enzim olarak adlandırılır. Rhyomomucor miehei gibi kalıplardan yapılır. Bu mantar açık havada birçok yerde bulunur. Kalıplar bir fermentörde kontrollü koşullarda yapılır ve arıtılır ve insan tüketimi için sağlıksız hale gelmeyecek şekilde konsantre edilir. Mikrobiyal enzimler, özellikle olgun peynirlerde peynirlerin acılığını artırabilir ve bazı yüksek verimli peynir üreticilerinin genetik olarak modifiye edilmiş bir enzim seçmesinin önemli bir nedenidir.
Genetiği Değiştirilmiş Enzim
Genetiği değiştirilmiş enzimler esasen bazında mikrobiktir. Kullanılan mikroorganizma türleri bakteri, funji veya mayadır. Vejetaryen olarak kabul edilebilir olsa da, enzimi üreten kimozin mikroorganizmaları besler. ABD Dışişleri Bakanlığı tarafından bildirildiği gibi, antibiyotik direnci olanlar gibi potansiyel olarak zararlı genler işlenmeden önce enzimden filtrelenir. Vejetaryen Topluluğu, genetik olarak değiştirilmiş mikroorganizmaları vejetaryen dostu bir enzim olarak kabul eder. Genetiği değiştirilmiş enzimler sadece mikrobiyal enzimlere göre daha az acı bir tada sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda üretilmesi de daha ucuzdur.
Sirke veya Sitrik Asit
Peyniri pişirmek için limon suyu veya sirke kullanılır. Genellikle ricotta ve ısı ile çöktürülmüş bir pıhtı için kullanılır. Bu tür enzim ekşi tadı nedeniyle nadiren kullanılır.
