İdeal bir dünyada, tatlı bir dişin sağlık yansımaları olmazdı. İstediğiniz her şeyi, istediğiniz zaman yiyebilirsiniz ve kalbiniz hakkında asla bir pound veya endişe kazanamazsınız. Ne yazık ki, mükemmel bir dünyada yaşamıyorsunuz - ve bu da bazen yağ azaltmak için en sevdiğiniz tarifleri ayarlamak veya diğer diyet kısıtlamalarıyla çalışmak anlamına geliyor. Neyse ki, tam yumurta yerine sadece yumurta akı ile iyi kek yapabilirsiniz.
Dengeleme Tarifleri
Sıradan fırıncılar için kekler yeterince basit. Malzemelerinizi en sevdiğiniz tarifteki talimatlara göre miksere eklersiniz, normal tavada pişirin ve genellikle doğru şekilde çıkacaktır. Bununla birlikte, bu basit yaklaşım, özel diyet gereksinimleri veya kısıtlamaları olan insanlar veya belirli bir sonuç elde etmek için tariflerini ince ayar yapmak isteyen profesyonel fırıncılar için bir seçenek değildir. Malzemeleri değiştirmeye başlamadan önce, istenmeyen değişiklikleri telafi edebilmeniz için birbirleriyle nasıl etkileşime girdiklerini bilmek faydalıdır. Profesyoneller bunu değişen tarifin "dengelenmesi" olarak adlandırıyor.
Yumurtaların Rolü
Yumurtaları denemek özellikle zor bir bileşendir, çünkü bir pastayı birçok yönden etkilerler. Yumurtanın beyazındaki proteinler, pastanın şeklini ayarlamasına ve tutmasına yardımcı olur. Aslında yumurta akı, yüzyılın başlarında çok moda olan bu unuz keklerin tüm yapısını sağladı. Yumurta sarısı, bir pastanın dokusunu yumuşatmaya yardımcı olan bir derece yağ içerir. Ayrıca, tarifin yağ ve sütünün düzgün bir şekilde karışmasına yardımcı olan lesitin ve diğer doğal olarak oluşan emülsiyonlaştırıcılar içerir. Sarısı lezzete zenginlik katar ve yumuşak bir altın rengi verir.
Yumurta Beyazlarına Geçme
Bazı fırıncılar, diyet nedenleriyle, tariflerini tam yumurta yerine yumurta akı ile çalışacak şekilde ayarlamalıdır. Bu, yumurta beyazlarının tamamen kekten çıkarılmasından daha kolay bir ayarlamadır, çünkü yumurta akı hala keki yapıyı sağlayabilir. Bazen, tarife bağlı olarak, eksik yumurta sarısı hacmi için basit bir ekstra yumurta beyazı ikamesi yapabilirsiniz. İki yumurta akı veya 1/4 bardak yumurta akı, bir tam yumurtanın eşdeğeridir. Tarifiniz üzerindeki etkisini değerlendirmek için sadece yumurta akı ile bir test pastası pişirmelisiniz. Nemli ama chewy ise veya kuru ise, diğer bileşenlerle telafi edebilirsiniz.
Düzeltmeler
Test pastası pastanız çiğnenebilir ancak yine de nemli ise, yumurta sarısını kaçırmayacak kadar yağ içeriğine sahiptir. Sorununuz, yumurta sarısı olmadan, ununuzdaki gluten proteinlerini yumuşatan başka bir bileşen eklemeniz gerektiğidir. Şekeri artırmayı deneyin veya yumurta sarısı yerine bir çorba kaşığı bitkisel yağ ekleyin. Pastanız kuru ise, bitkisel yağ da kırıntıya nem sağlayacaktır. Yumurta sarısı yerine daha az yağlı yoğurt veya ekşi krema da ekleyebilirsiniz, bu da daha yumuşak ve nemli bir pasta verir.
