Balzamik sirkenin tatlı ve ekşi tangını seven çoğu insan, hiçbir zaman gerçek şeyi ve 3 ozluk fiyatları ile tatmadı. Şişenin yaşa bağlı olarak 150 ila 500 $ arasında değişmesi muhtemel değildir. Malzemelere gelince, "aceto balsamico tradizionale" sadece bir üzüm içerir. Asmanın meyvesinin bu değerli iksire dönüşümünde yer alan yakından korunan aile sırlarının tamamı bilinmemektedir, ancak farklı ahşap çeşitlerinden üretilen varillerin içinde yaşlanmanın uzun yıllar yasa gereği asgari şartlardır.
Balsamik Sirke, Geçmiş ve Bugün
"Modena Balsamik Sirke" ye göre, gerçek balzamik sirke, Bologna şehrinin batısındaki İtalya'nın Emilia-Romagna bölgesindeki Modena ve Reggio'dan gelir ve aristokrat aileler tarafından yüzyıllardır çoğunlukla kendi tüketimleri için üretilir. Ortaçağ ve rönesans dönemlerinde, veba tedavisi için biraz balzamik içmenin inanılıyordu. Este ailesi bölgeyi yönettiğinde, Modena'dan Archduke Francesco IV, devlet başkanları gibi onları almaya layık olduğunu düşündüğü insanlara şişeler sunuyordu. İki isim özgünlüğü gösterir, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ve "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", hem İtalyan hem de Avrupa Birliği yasaları altında korunan ticari markalar.
Geleneksel Üretim Süreci
Yaz sonunda, beyaz Trebbiano üzümleri ve bölgede yetiştirilen diğer birkaç çeşit, "mosto" veya İngilizce "zorunlu" olarak adlandırılan meyve suyu üretmek için toplanır ve ezilir. 24 ila 30 saat boyunca doğrudan bir alev üzerinde açık tencerelerde pişirildikten sonra, hacimde yaklaşık yarı yarıya azalır. Oradan, kehribar renkli sıvı, üreticinin tercihlerine bağlı olarak kül, meşe, kestane, kiraz, dut ve ardıç içerebilen çeşitli ağaçlardan yapılmış bir dizi varilin ilkine aktarılır. Hepsinde maksimum hava maruziyeti, oksidasyon ve buharlaşmaya izin vermek için pamuklu bezle kaplı delikler vardır. Fermantasyona başlamak için az miktarda "anne" kırmızı şarap sirkesi eklenir.
Yaşlanma ve Terbiye
Yasaya göre, geleneksel olarak yapılan balzamik en az 12 yıl yaşlanmalıdır, ancak daha pahalı çeşitler 20 ila 150 yaş arasında olabilir. Her yıl, sirke giderek daha küçük fıçılara aktarılır ve bir sonraki daha büyük fıçıdan daha genç sirke ile "tepesinde". Zamanla, sıvı odunsu olarak daha fazla su buharlaşır, lezzeti farklı ağaçlardan etkilenir. Variller, önceki fermentasyonlardan lezzet katan maddeleri tuttuklarından, asla atılmazlar: yıprandıklarında, etraflarına yeni variller inşa edilir. 30 galon sirke elde etmek için ortalama 800 galon üzüm gereklidir.
Ticari Balsamik Sirke
Ticari balsamik sirke çeşitleri de Modena'da üretilmektedir ancak yaşlanma ve üretimi "tradizionale" sirke ile aynı yasalara tabi değildir, bu nedenle şişeler ticari marka taşımamaktadır. Beyaz balzamik sirke aynı üzüm suyundan yapılır, ancak farklı bir şekilde pişirilir, sadece bir yıl yaşlandırılır ve daha hafif bir tada sahiptir. "Bon Appetit" dergisi, koyu renk olmadan balzamik lezzet istediğinizde kullanılmasını önerir. Süpermarketlerde seri olarak üretilen balzamik için alışveriş yaparken, "Gurme Yağı ve Sirke" etiketlerin incelenmesini önerir, çünkü alt çeşitler genellikle ilave karamel veya kahverengi şeker içerir.
