Otolize maya özütü, maya, bileşen bileşenlerine ayrıldığında ortaya çıkan bir maddedir. Doğal olarak serbest glutamik asit veya monosodyum glutamat içerir ve genellikle MSG için daha ucuz bir ikame maddesi olarak kullanılır. Otolize maya ekstraktının doğal bir bileşeni olarak, MSG'nin bileşenlerde ayrı olarak listelenmesi gerekmez, bu nedenle MSG'ye duyarlıysanız etiket üzerindeki maya ekstraktına bakın.
Tanım
Otomatikleştirilmiş maya özütü, maya hücrelerinin parçalanmasından kaynaklanır. Maya enzimleri proteinleri parçalayarak, amino asitleri, tuzları ve karbonhidratları salarak hücre duvarı bozulur. Çözünür kısımlar çözünmeyen bileşenlerden ayrılır ve otolize maya özütü olarak adlandırılır.
Üretim
Fırıncı veya bira mayası, onu parçalamak ve içeriğini serbest bırakmak için bir dizi adımdan geçer. İlk tuz veya hafif ısı uygulanır, bu da hücre duvarlarının bütünlüğünü kaybetmesine, ancak enzimlerin bütünlüğünü korumasına neden olur. Otoliz yoluyla, enzimler proteinleri, şimdi serbest amino asitler olarak adlandırılan bileşen amino asitlere ayırır. Daha sonra hücre duvarı ve diğer çözünmeyen bileşenler çıkarılır, ardından kalanların konsantrasyonu ve pastörizasyonu yapılır. Nihai ürün sıvı veya macun formunda saklanır veya bir toz halinde spreyle kurutulabilir.
Kullanımları
Otolize maya özütü, öncelikle çorbalar, etler ve vejetaryen "etler" gibi çeşitli işlenmiş gıdalarda bir lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Bazı ürünler, MSG, hidrolize protein veya sadece "doğal lezzet" olarak etiketlenmiş maddeler gibi diğer lezzet arttırıcılara ek olarak maya özünü içerir. MSG gibi, umami veya tuzlu tat türüne duyarlı tat reseptörlerini uyarabilme özelliği ile değerlidir.
hususlar
LÜTFEN KALDIR
LÜTFEN KALDIR
