Soğutma, yapay koruyucular, vakumla mühürleme ve dondurarak kurutma işlemlerinin sanayileşmesi sırasındaki artıştan önce, çoğu yiyecek tuz ve şeker karışımları kullanılarak iyileştirildi. Şeker ve tuz kürlenmesi genellikle sigara ile birleştirilir. Tuz ve şeker, bazı bakterileri yok eden ve çürümeyi yavaşlatan ozmotik basıncı arttırır, faydalı bakterilerin büyümesini teşvik eder ve tadı iyileştirmek için birlikte çalışır.
Şeker ve Tuz Kürleme Hakkında
Birçok gıda, özellikle etlerden sonra hasattan sonra çok hızlı bozulur. Tuz ve şekerin bir kombinasyonu, korunmaya yardımcı olan et, meyve ve sebzelerin su içeriğini azaltır. Etlerde şeker ve tuz kürüne tipik olarak sigara veya başka bir pişirme yöntemi eşlik eder. Eski zamanlardan beri kullanılan koruma yöntemlerinin çoğu, su içeriğini, çürümeyi azaltan ancak lezzeti koruyan bir seviye olan yüzde 10 ila 50 arasında azaltmaya çalışır.
Tuzun Etkileri
Sodyum klorür veya sofra tuzu, etlerin korunmasında kullanılan ana maddedir. Eti tuzlamak suyu çeker ve içindeki suyu bağlayarak çürümeye neden olan kimyasal reaksiyonlar için kullanılamaz hale getirir. Yüksek tuz konsantrasyonları, bakteri gibi mikroorganizmaların çoğalmasını da engeller.
Tuzla kürlenme sıklıkla nitrat içeren tuzları kullanır. Nitratlar, korunmuş gıdalarda antioksidan görevi görür ve oksidasyon ve serbest radikal üretimi yoluyla çürümeyi ve bozulmayı önler. Bununla birlikte, nitrat içeren korunmuş gıdaların yüksek tüketimi, daha yüksek kanser riskine bağlanabilir.
Şekerin Etkileri
Tıpkı tuzda olduğu gibi, bazı şeker formları yiyeceklerden su çekebilir ve yiyeceklerin içine su bağlayabilir, böylece biyokimyasal reaksiyonlar için mevcut değildir. Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre, fruktoz ve sükroz, glikoz olmasa da gıdayı korumak için çok etkilidir. Şeker ayrıca hastalanmanızı sağlayacak bakterilerin büyümesini önleyen sağlıklı bakterilerin büyümesini de teşvik edebilir. Yüksek konsantrasyonlarda şeker, bakterilerden su çekerek büyümelerini önleyen ozmotik basınç da uygular.
Korunmuş Gıdalarda Su İçeriği
Düşük su içeriğinde bakteriyel, fungal ve küf büyümesi engellenir ve gıdaların enzimatik ve enzimatik olmayan çürümeleri yavaşlar. Korunmuş gıdalar, bakteri üremesini ve bozulmasını engellemek için serin ve kuru bir ortamda tutulmalıdır. Günümüzde kullanılan gıda koruma tekniklerinin çoğu, sigara içme, kurutma, şeker ve tuz, koruyucu maddeler, soğutma, asitlik ve diğer yöntemleri, bakterilerin ve diğer mikroorganizmaların yerinde tüm engelleri atlayamayacakları fikriyle birleştirir.
