MSG veya sodyum glutamat olarak da bilinen monosodyum glutamat, esansiyel olmayan amino asit glutamik asidin bir sodyum tuzudur. MSG birçok gıdada doğal olarak bulunur ve bilim adamları başlangıçta bu sodyum tuzunu deniz yosundan çıkarırlar. Üretilen gıda ürünlerinde tipik olarak maya özütü, hidrolize bitkisel protein, HVP veya otolize protein olarak etiketlenmiş MSG'yi bulacaksınız. Üreticiler genellikle MSG'yi bir lezzet arttırıcı ve koruyucu olarak kullanırlar.
MSG Üretimi
Üreticiler, karbonhidratların bir azot kaynağı ile fermantasyonunu içeren bir işlemle MSG elde eder. Bunun gerçekleşmesi için üreticiler, mikrobakteri, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter ve micrococcus gibi belirli bakteri veya maya türlerini kullanırlar. Başlangıçta, yaklaşık yüzde 25 glutamik aside sahip buğday glüteninden hazırlanmış MSG üretmektedir. Daha sonra, üreticiler akrilonitrilden MSG hazırlamaya başladı ve bugün, fermantasyon MSG üretimi için tercih edilen yöntemdir.
Glutamik asit
"Harrison'ın Dahiliye Prensipleri" ne göre glutamik asit, sinir hücrelerinin diğer hücrelerden bilgi göndermesine ve almasına yardımcı olabilir. Ek olarak, glutamik asit antikanser ilaçlarının neden olduğu sinir hasarını azaltabilir veya önleyebilir. Daha fazla glutamik asit öğrenme ve hafıza süreçlerinde kritik bir rol oynar. Glutamik asidin başlıca yan ürünlerinden biri, vücudunuzdaki ana antioksidan olan glutatyondur. Glutamik asit aynı zamanda sinir sisteminizde önemli bir nörotransmitter olan γ-aminobutirik asidin yapı taşıdır.
MSG'nin gelişimi
1909'da Profesör Kidunae Ikeda, "Tokyo Kimya Derneği Dergisi" nde, C5H9NO4 moleküler formülüyle bir kimyasal izole ettiğini açıkladı. Ikeda, bu maddenin insan vücudu tarafından üretilen ve birçok gıda maddesinde bulunan glutamik aside benzediğini belirtti. Pişirme, fermantasyon veya olgunlaşma glutamik asit içeren proteini parçalar ve glutamat üretimiyle sonuçlanır. Ikeda ayrıca glutamatı, umami veya lezzet olarak bilinen tattan sorumlu madde olarak tanımladı. Kimyasal maddeyi stabilize etmek için Ikeda normal tuz ve su, dolayısıyla monosodyum glutamat adını kullandı.
Sağlık kaygıları
Gıda ve İlaç Dairesi, MSG'nin genel güvenliğini kabul etmiştir. Bununla birlikte, MSG kullanımı tartışmalı olmaya devam etmektedir, çünkü FDA, MSG içeren gıdalarla ilişkili advers reaksiyonlar hakkında birkaç anekdot raporu almıştır. MSG semptom kompleksi olarak bilinen bu reaksiyonlar terleme, baş ağrısı, uyuşma, yüz, boyun ve diğer bölgelerde karıncalanma veya yanma, kızarma, kalp çarpıntısı, bulantı, göğüs ağrısı ve halsizliktir. Bununla birlikte, bu fıkra raporlarına rağmen FDA, MSG tüketimi ile ilgili herhangi bir uyarı yayınlamamıştır.
