Bir indirgeyici şeker, bir indirgeyici ajan olarak işlev gören ve başka bir moleküle elektron bağışlayabilen bir şeker için kimyasal bir terimdir. Özellikle, bir indirgeyici şeker, serbest bir aldehit veya keton grubu içeren bir karbonhidrat veya doğal şeker türüdür. Şekerlerin azaltılması, gıdanın rengini veya tadını değiştirmek için gıdanın amino asitleri gibi diğer kısımlarıyla reaksiyona girebilir.
Farklı Şekerler
Şekerler doğal olarak tüm meyveler, sebzeler, süt ürünleri ve kepekli tahıllarda bulunur. Bu doğal şekerler, temel bir makro besin maddesi olan karbonhidratlar olarak da bilinir. Diyet karbonhidratlar, tek şeker molekülleri olan monosakkaritler olarak kategorize edilir; disakkaritler - birbirine bağlı iki şeker molekülü; veya daha uzun şeker molekülleri zincirleri olan oligosakkaritler ve polisakkaritler. Monosakkaritler, hepsi indirgen şekerler olan glikoz, galaktoz ve fruktozu içerir. Monosakkaritler genellikle doğada tek başına bulunmazlar, ancak disakkaritlerin ve polisakkaritlerin bileşenleridir. Bu nedenle, maltoz gibi bazı disakkaritler de şekeri azaltır.
Şeker Azaltmaya Örnekler
En önemli monosakkarit ve indirgeyici şeker glikozdur. Vücutta, glikoz kan şekeri olarak bilinir, çünkü beyin fonksiyonu ve fiziksel enerji için gereklidir. Fruktoz bir başka azaltıcı şekerdir ve tüm monosakkaritlerin en tatlısı olarak bilinir. Bir başka indirgeyici şeker olan galaktoz, süt ürünlerinde bulunan laktozun bir bileşenidir. Maltoz genellikle doğada bulunmaz, ancak sindirim sırasında nişasta molekülleri parçalandığında üretilir.
Maillard Tepkisi
Maillard reaksiyonu, indirgeyici bir şeker bir amin ile reaksiyona girdiğinde ortaya çıkan ve yiyeceğin kızarmasına neden olan bir süreçtir. Bu reaksiyon genellikle yiyecekler uzun süre ısıtıldığında veya oda sıcaklığında bırakıldığında ortaya çıkar. Kızartma işlemi ekmek kabuğunda veya kavrulmuş hindi derisinde belirgindir. Maillard reaksiyonu ayrıca kahve, çikolata ve fırınlanmış ekmek gibi birçok gıda maddesinin aromasına ve aromasına katkıda bulunur.
İndirgenmeyen Şekerler
Sükroz gibi bazı disakkaritler indirgeyici olmayan şekerlerdir, yani diğer moleküllere elektron bağışlayamazlar. Sükroz, indirgeyici iki şeker, glikoz ve fruktozdan oluşur ve serbest karbonil grubu içermez. Sükroz birçok gıdada doğal olarak bulunur ve tatlılığa katkıda bulunmak için çoğu işlenmiş gıdaya eklenir.
