Araştırmacılar uzun zamandır tavuk pişirmenin neden olduğu protein kaybının derecesini belirlemeye çalıştılar. 1946'ya kadar Edinburgh'daki Kraliyet Reviri'nden Dr. CP Stewart, kaynamanın buharda pişirmekten veya kavurmadan daha fazla et proteinini yok ettiğini belirledi, ancak kaybın pratik önemini değerlendirmekte zorlandı. Son zamanlarda Ulusal Broyler Konseyi, protein miktarının pişirme yöntemlerinden bağımsız olarak temelde aynı kaldığını ve Arkansas Üniversitesi'nde yapılan 2000 yılında yapılan bir araştırma, kaybın derecesinin pişirme tekniğine göre pişirme sıcaklıklarına daha fazla bağlı olduğu sonucuna vardı.
Sıcaklığın Etkileri
Tüm pişirme formları bazı çözünür proteinleri yok eder ve kaybın derecesi büyük ölçüde etin pişirildiği sıcaklığa bağlıdır. 104 derece F sıcaklıklara maruz kalma çözünür proteini yüzde 9.7 azaltırken, 176 derecede F pişirmek çiğ tavuktaki proteine göre yüzde 89.7'lik bir kayıp ile sonuçlanır. Tavuklardaki bazı miyofibriler proteinler ısı nedeniyle değişikliklere uğrar. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, su kaybı ve denatürasyon o kadar fazla olur, bu da kas lifinin büzülmesine, artmış pişirme kaybına ve doku değişikliklerine neden olur.
Pişirmenin Önemi
Proteini korumak için az pişirilmiş tavuk hissedebilirsiniz, ancak pişirme gıda güvenliğinin önemli bir unsurudur. Tavuğu ısıtmak gıda kaynaklı hastalıkları önler ve ayrıca sindirime yardımcı olur. Yüksek sıcaklıklar protein molekülleri içindeki kinetik enerjiyi arttırır. Bu, protein zincirlerindeki bağları şiddetli bir şekilde titreşmelerine neden olarak bozar ve denatürasyon olarak adlandırılır. Denatürasyon işlemi proteinleri rastgele bir şekle sokar ve etin fiziksel ve kimyasal yapısında değişikliklere neden olur. Sindirim sisteminizdeki proteolitik enzimler, bu zincirleri daha sonra vücudunuzun kullanabileceği bileşen amino asitlerine parçalayabilir.
Düşük Sıcaklıkta Pişirme
Sıcaklık arttıkça protein kaybı artar. Çiğ veya az pişmiş tavuk genellikle güvensiz olduğundan, iyice pişirilmedikçe yemeye çalışmayın. Kaynatma için en az 212 derece F sıcaklık gerekir ve diğer pişirme yöntemleri daha da yüksek ısı kullanabilir, ancak öğütülmüş tavuk 165 derece F'de yemek için güvenlidir ve tavuk göğsü 170 derece F'de güvenlidir. Yavaş bir ocak tavuğu sıcaklıklarda iyice pişirebilir 170 derece F kadar düşük, ancak yüksek sıcaklıkta pişirme yöntemleri kadar hızlı veya kullanışlı değildir. İdeal pişirme yönteminizi belirlemek için, daha yüksek protein içeriğinin sizin için hız ve kolaylıktan daha önemli olup olmadığına karar verin.
Diğer Hususlar
Birçok et, pişirme etiyle ilişkili net protein kaybını etkiler. Et türü de önemlidir. Böbrekler gibi organ etleri, pişirme sırasında tavuk göğsündeki kas etinden çok daha fazla protein kaybeder. Kızartma, net bir protein kaybı ile sonuçlanır, çünkü yumurta, süt ve diğer hamur bileşenlerinden gelen protein, et proteini kaybını dengeler. Kızartma genellikle kaynamadan daha az sağlıklıdır, çünkü kızarmış tavuk yağda daha yüksektir.
