Gluten, diğer iki protein olan gliadin ve glutenin birleştiğinde gıdalarda oluşan bir proteindir. Gluten ve gliadin proteinleri içeren gıdalar arasında buğday, arpa ve çavdar ile bunlarla ilgili tahıllar ve kamut gibi tahıllar bulunur. 1950'lerin başında, Dr. Willem Dicke, çölyak hastalığının tedavisi için glutensiz diyete öncülük etti. Bu diyet, bu durum için tek gerçek tedavi olmayı sürdürür ve hastaların tüketilen gıdalardaki tüm gluten izlerinden kaçınmasını gerektirir.
Buğday
Ulusal Sağlık Enstitüleri, "Çölyak Hastalığı" broşüründe, glütensiz bir diyet uygulayan kişilere şu buğday bazlı gıdalardan kaçınılması gerektiğini tavsiye eder: buğday, einkorn, emmer, yazıldığından, kamut, buğday nişastası, buğday kepeği, buğday mikrop, kırık buğday, hidrolize buğday proteini ve tritikale. Kaçınılması gereken unlar arasında beyaz ve buğday unu ile bromlu, makarnalı, zenginleştirilmiş, farina, graham, fosfatlı, kendi kendine yükselen ve irmik beyaz unu bulunur.
Ayrıca, buğday ve buğday türevleri işlenmiş gıdalarda birçok bileşende kullanılır. Gluteni tamamen önlemek için etiketleri kontrol edin ve üreticilerin müşteri hizmetleri hatlarını tek tek öğeler için gluten durumu hakkında soru sormak için arayın.
Arpa
Arpa tanesinin kendisi glüten içeren bir gıdadır ve arpa birçok ticari gıdada katkı maddesi olarak kullanılır. Örneğin, Rice Krispies gibi birçok ticari pirinç tahılları ilk bakışta glutensiz gibi görünse de, üretici arpa maltını bir tatlandırıcı olarak kullanıyor ve yiyecekleri glütenden kaçınan insanlar için güvensiz hale getiriyor. Diğer ticari tahıllar arpa maltını uzaklaştırmıştır; Chex artık pekmezini tatlandırıcı olarak kullanıyor ve ürününü glütensiz olarak ilan ediyor.
Çavdar
Çavdar, glutenlerden kaçınmak için en kolay olanıdır, çünkü Amerika Birleşik Devletleri'ndeki gıdalarda yaygın değildir. Buğday, çavdar ve arpa, Triticeae çim ailesinin üyeleridir. Çavdar, birçok birayı fermente etmek için kullanılır ve çölyak hastalığı veya gluten intoleransı olan bazı insanları etkileyebilir. Sorgum ve pirinç bazlı biralar, glütenli yiyeceklerden kaçınan insanlar için güvenli bir alternatif olarak mevcuttur.
Yulaf
Ulusal Sağlık Enstitüleri, Ulusal Sindirim Hastalıkları Bilgi Takas Merkezi ve Gluten İntolerans Grubu'ndan standart glutensiz diyet tavsiyesi, glutensiz bir diyet uygularken yulaftan kaçınmayı içerir. Yulaf doğal olarak gluten içermez; glüten büyük ölçüde yulafta buğday üretiminin yulaf tarlalarına yayılması veya üretim sırasında çapraz kontaminasyon sonucu ortaya çıkar. Son yıllarda glutensiz yulaf, çölyak hastalığı olan insanlar için popüler bir seçenek haline geldi ve Laura ve Bob's Red Mill gibi üreticiler sertifikalı glutensiz yulaf sağlıyor.
PLvS Med'de yayınlanan Ludvig Sollid tarafından yapılan 2004 tarihli bir araştırma, teşhis edilen çölyak hastalarının yüzde 40'ına kadarın, glütene karşı antikor reaksiyonuna benzer şekilde yulaf - hatta glütensiz yulaf - karşı antikor cevabı olabileceğini göstermektedir. Sollid daha fazla çalışmaya çağırdı, ancak çölyak hastalarını herhangi bir yulaf ürünü tüketirken dikkatli olmaları konusunda uyarıyor.
