Yağ ve su normalde karışmaz, ancak bir emülsiyonlaştırıcı maddenin eklenmesi, ikisini çoğu sosta birbirine bağlayarak pürüzsüz bir doku verir. Emülgatör genellikle bir protein - yumurta, krema veya tereyağındaki süt katılarıdır - ancak bazı soslarda un benzer bir rol oynar. Birlikte çırpırken sosun mutfak dehşetinden kaçınmak için, bu mizaç eşliklerini sağlam ama nazik bir el ile tedavi edin.
Aşama 1
Sosu hızlıca çırpın. Genellikle bir salata sosu veya roux bazlı bir sosun karışımı yüksek hızda yenerek kırılmasını önleyebilirsiniz. Elle karıştırmak hile yapmıyorsa, bu tür sosları düzeltmek için bir blender veya mutfak robotu kullanın. Muhallebi sosu yapıyorsanız, ayrılmasını durdurmak için pişirirken sürekli karıştırın.
Adım 2
Yağ veya tereyağını yavaş yavaş sosun içine ekleyin. Bir seferde birden fazla çay kaşığı yağ eklenmesi, emülsifiye edici ajanı bunaltabilir ve sosunuzun ayrılmasına neden olabilir. Her eklemeden sonra iyice karıştırın. Sos kalınlaşmaya başladığında, bir seferde biraz daha fazla yağ veya tereyağı ile güvenle karıştırabilirsiniz.
Aşama 3
Isı hafifçe soslar. Pişmiş soslardaki yumurtalar yaklaşık 180 derece Fahrenheit'e ulaştıklarında pıhtılaşır veya karıştırılır. Muhallebi ve Hollandaise soslarını bu sıcaklığı aşmalarına izin vermeyerek ve sıcak sıvıları yavaşça dahil ederek birlikte tutun. Klasik Beşamel veya Veloute gibi un bazlı soslar bile aşırı ısındığında topaklanma riski taşır. Sosunuz çok ısınıyorsa, pişirme işlemini durdurmak ve karıştırmaya devam etmek için serin bir kaba aktarın.
4. Adım
Sos tariflerinizde taze süt ürünleri kullanın. Krem ve tereyağı asaldan geçtiğinde, yağların ayrılma eğilimi vardır ve sonunda kıvrılmış bir sos ile karşılaşırsınız. Ekşi krema gerektiren bir sos yapıyorsanız, grenli parçacıkların yemeğinizi mahvetmesini önlemek için sosun pişirilmesi bittiğinde karıştırın.
İpucu
Ne çırpıyor olursanız olun, daima tarifin oranlarını ve talimatlarını tam olarak takip edin. Sizinle mükemmel sos arasında küçük bir ölçüm hatası veya prosedürel bir boşluk olabilir.
Neyin yanlış gidebileceğinin temellerini anladığınızda soslara hakim olmak kolaydır. Biraz başarılı olduktan sonra, daha da kötüsü olan sosları gidermeye başlayın. Sosunuz kırılırsa, kurtarabilirsiniz. Kırık salata sosu için biraz hardal veya ayrılan yumurta veya tereyağı bazlı soslara bir çorba kaşığı krema ekleyin. Arızalı karışımı ayrı bir kasede yumurta sarısına yavaşça karıştırarak topaklı ev yapımı mayonezden kurtulun. Bazı durumlarda, topakları süzmek için bir elek kullanabilirsiniz.
Uyarı
Bazı soslar soğutulduğunda ayrıdır; sosları hemen servis etmek en iyisidir.
