Bir et sevgilisine, "En iyi biftek kesimi nedir?" biraz ebeveynlere "En sevdiğiniz çocuk kim?" Tüm biftekler harika, ama mükemmel bir bifteğin sırrı, bir et kesimini seçip daha sonra uygun pişirme yöntemiyle eşleştirmede yatıyor.
Temel Bilgileri Öğrenin
Çoğu biftek, bir tavada oldukça iyi bir şekilde tüketilir, ancak hepsi aynı ısı seviyesinde aynı miktarda pişirilemez. Bazı kesikler ince bir yağ tabakasında pişirilirken, diğerlerinin sıvı içinde kızartılması gerekir.
Hangi kesimlerin hangi pişirme yöntemlerini gerektirdiğini bilmek, her seferinde en sevdiğiniz tavadan yumuşak, sulu bir biftek elde etmenizi sağlamanın en iyi yoludur. Ayrıca her kesimin protein içeriğini de göz önünde bulundurmanız gerekir.
Protein, yaşamın yapı taşları olan amino asitler içerir. Vücudunuzun ihtiyacı olan her şeye uyacak şekilde düzenlenebilen ve yeniden düzenlenebilen küçük LEGO'lar gibidirler.
Sığır eti sadece vücudunuzun oluşturamayacağı dokuz amino asitten oluşan tam bir set içermez, aynı zamanda Kuzey Dakota Eyalet Üniversitesi'ndeki uzmanlara göre, bir porsiyon sığır eti de günlük önerilen demir miktarının yüzde 15'ini sağlar. Yağsız sığır etinin 3 onsluk bir porsiyonu da sadece 180 kalori ve 10 gram yağ içerir.
Etinizi seçerken, North Dakota State'e tavsiyelerde bulunur, saygın bir kasap veya süpermarkette biftek satın alın. Ek olarak, et gri veya kahverengi lekeler olmadan parlak kırmızı olmalı, ambalaj sızıntı olmadan sıkıca kapatılmalı ve dokunma hissi hissetmelidir. Etinizi arabaya koymadan önce, damlacıkların diğer yiyeceklerinizi çapraz kirletmesini önlemek için plastik bir torbaya koyun.
Güvenli pişirme kurallarına da dikkat edin, Utah Üniversitesi'ne tavsiyelerde bulunur. Saygın bir kasap veya süpermarketteki etlerin çoğu, nadir veya hatta çiğ pişirildiğinde - carpaccio veya biftek tartarında olduğu gibi - yemek için güvenlidir, ancak bifteklerinizi pişirmek en iyisidir.
Utah Üniversitesi, dışarıyı yüksek sıcaklıkta yudumlamak, yüzeydeki herhangi bir başıboş mikroorganizmayı öldüreceğini söylerken, iç kısımdaki ete dokunulmaz ve bu nedenle güvenlidir. Biftekleri en az 145 F'ye, kıyma köftelerini en az 165 F'ye kadar pişirin.
Kesiminizi Seçin
Et kesiminizi seçmenin birkaç farklı yolu vardır. Mayo Clinic'e dikkat çeken en sağlıklı şey, yuvarlak göz, sığır filetosu ucu, üst yuvarlak, alt yuvarlak ve üst sığır filetosu gibi yağsız sığır eti kesimlerine gitmektir.
Yağsız sığır eti, 10 gramdan az toplam yağ, 4.5 gram doymuş yağ ve 95 miligram kolesterol içeren herhangi bir 3.5 onsluk porsiyon olarak tanımlanabilir. Ekstra yağsız sığır eti, 3.5 gram porsiyon başına 5 gram toplam yağ, 5 gram doymuş yağ ve 95 miligram kolesterol içerir.
Yağ içeriği bir endişe değilse, bir tavada ızgarada veya pişirmede iyi çalışan biftekleri seçebilirsiniz. Ohio State Üniversitesi Chow Line'a göre bunlar sırt kaburgaları, Porterhouse, ribeye, şerit biftek, T-bone ve bonfile içerir. Bir tavada hazırlandığında etek biftek mükemmeldir - ve burrito, fajita, nachos ve tacos için mükemmel bir seçimdir.
Biftek Turşusu Yap
Özellikle zayıf veya ekstra yağsız bir kesiminiz varsa, hassas bir biftek elde etmenin bir yolu, tavaya koymadan önce marine etmektir. Illinois Üniversitesi Uzantısını anlatan bir turşusu, bir kısım yağ, üç kısım asit ve çeşnilerin bir karışımıdır.
Yağ, kanola, sebze, zeytin, susam veya herhangi bir yemeklik yağ karışımı olabilir. Asit, diğerleri arasında sirke, narenciye suyu veya şarap olabilir. Baharatlar taze veya kurutulmuş otlar, aromatikler, sıvı duman veya diğer tatlandırıcılar olabilir.
Bir turşunun noktası, etteki kas liflerini ve kollajeni parçalamak, daha hassas hale getirmek ve lezzet katmaktır. Sığır eti, bir fermuarlı torba veya hava geçirmez kapaklı plastik veya cam bir kap gibi kapalı bir kapta olduğu sürece bir saatten bir geceye kadar marine edilebilir. Uzun bir marine etme işlemi sırasında eti birkaç kez çevirmek, lezzet verici ve hassaslaştırıcı bileşenlerin daha eşit şekilde batmasına yardımcı olur.
Bir Yöntem Seçin
Bir ocakta biftek pişirmenin birkaç farklı yolu vardır, bunlar arasında:
- Yatay kaydırma
- Izgara tavası kullanma
- braising
- Tavada kızartma
Tava tavası, sadece bir tava ısıtmak, hafif bir yağ filmi eklemek ve her iki tarafta koyu kahverengi olana kadar biftek pişirmek anlamına gelir. Auguste Escoffier Mutfak Sanatları Okulu, 500 F'ye kadar ısıtılmış bir dökme demir tava önerir, ancak o karanlık sararmayı elde ettiğiniz sürece hemen hemen her türlü tavayı biraz daha düşük bir sıcaklıkta kullanabilirsiniz.
Bir ızgara tavası, etin ızgara sırtlarında kaldırılması ve aynı zamanda güzel, karanlık ızgara izleri sağlaması dışında aynı şekilde çalışır. Bu yöntemi kullanarak bifteği birden fazla kez çevirmeniz gerekebilir.
Minnesota Üniversitesi Uzatma'ya göre Braising, geyik eti gibi sert, daha kuru etleri hassaslaştırmanın mükemmel bir yoludur, ancak Londra kavurma gibi daha kalın bifteklerle de iyi çalışır.
Eti koyu, altın rengi bir kahverengi olana kadar her iki tarafa da sarın ve ardından ısıyı düşürün. Biftek, yolun yaklaşık üçte biri kadar su, et suyu, bira, şarap veya herhangi bir kombinasyon olabilir yeterli sıvı ekleyin. Üstünü örtün ve her iki tarafta inç başına yaklaşık 10 dakika pişirin.
En basit tavada kızarmış biftek tarifi, kızarmış tavuk yapmaktan farklı değildir. Pound etek, yumuşayana kadar biftek ve kurulayın. Sonra bifteği yumurta yıkayın ve terbiyeli un içinde yuvarlayın. Onları yaklaşık 1/4 inç sıcak yağda kızartın, dıştaki ekmek gevrek, altın kahverengi olana kadar bir kez çevirin. Onları kağıt havlulara boşaltın ve sos ile servis yapın.
Bırak dinlensin
Doğrudan ısıda bir biftek pişirdiğinizde, dış kısım karamelize bir kabuk oluşturur, Sanat Enstitülerindeki mutfak uzmanlarını açıklar. Bu kabuk Maillard reaksiyonunun bir sonucudur ve bifteğinize hem lezzet hem de doku sağlar.
Bu kabuk, bazı insanların inandığı gibi, aslında etin sularından herhangi birini "mühürlemez", ancak biftekinizin dışına, içerideki ihale etiyle güzel bir kontrast oluşturan hassas bir gevreklik verir. Searing ayrıca etteki doğal şekerleri ortaya çıkarır, lezzeti arttırır.
Washington Eyalet Üniversitesi'ndeki yemek uzmanlarına göre, hassas bir biftek elde etmenin en iyi yollarından biri, 10 dakika kadar dinlenmesine izin vermektir. Bir bifteği yaktığınızda, özellikle tuzlanmışsa, ısı, meyve sularını ısıtılan yüzeye çeker. Biftek istirahat etmesine izin vermek, meyve sularının et boyunca geri çekilmesini sağlar, hem nemli tutar hem de lezzeti artırır.
Purdue Üniversitesi'ndeki et bilimcileri, etin güvenli bir sıcaklığa yapılıp yapılmadığını tahmin etmek yerine kaliteli bir analog veya dijital et termometresi satın almanızı tavsiye ediyor. Bu özellikle etin renginin iyi bir donörlik göstergesi olmadığı domuz biftekleri için geçerlidir. Sığır eti ve domuz bifteklerinin her ikisi de North Dakota State University'nin önerdiği gibi minimum 145 F sıcaklığa kadar yapılmalıdır.
