Buğdayda bulunan doğal protein olan hayati buğday glüteni, diyet proteinini artırır ve pişirmeda önemli bir rolü doldurur. Çoğu insan iki kez düşünmeden buğday gluteni tüketebilir, ancak çölyak hastalığınız, bir buğday alerjiniz varsa veya glutene karşı hassassanız, hayati buğday gluteni diyetinizden uzak tutmanız gerekir. Diğer proteinler ve diş etleri benzer özellikler sağlar. Seçtiğiniz ikame onu nasıl kullandığınıza bağlıdır.
Ksantan sakızı
Xanthomonas campestris bakterisini fermente ederek üretilen ksantan sakızı, glutensiz pişirme için iyi bir alternatiftir. Gluten, hamura esneklik ve güç kazandırır. Aynı zamanda gazı hapseder, bu da hamurun yükselmesine neden olur ve son üründe dokuyu iyileştirir. Ksantan sakızı, tüm gluten etkilerini çoğaltır. Colorado State University Extension, hızlı ekmek pişirirken her bir fincan un için yaklaşık 1/2 çay kaşığı ksantan sakızı ve maya hamurları için bir fincan un başına 3/4 çay kaşığı kullanın. Ancak, pişirme sırasında glütenin değiştirilmesi tam bir bilim değildir, bu nedenle bir bardak un için 1 çay kaşığı ksantan sakızına ihtiyacınız olabilir.
Guar sakızı
Guar zamkı, guar bitkisinin tohumundaki karmaşık karbonhidratlardan gelir. Guar sakızının dondurma gibi dondurulmuş gıdalarda kristalleşmeyi önleme ve çorbalara ve süt ürünlerine kalınlık katma yeteneği, onu ticari olarak üretilen gıdalarda favori bir katkı haline getirir. Ksantan sakızı gibi, pişmiş mallarda mukavemet, nem ve hacime katkıda bulunur, ancak guar sakızı o kadar esneklik sağlamaz. Bu nedenle, ksantan sakızı maya bazlı pişmiş ürünler için daha iyi bir seçimdir. Her fincan un için yaklaşık 1/2 çay kaşığı ila 1 çay kaşığı guar sakızı kullanın.
Çok Amaçlı Yumurta
Yumurtalar diyetinize yüksek kaliteli protein ekler. Bir büyük yumurtanın 6 gram proteini veya günde 2.000 kalori tüketmeye dayalı günlük değerin yüzde 13'ü vardır. Yumurta akı kullanırsanız tüm yağ ve kolesterolü ortadan kaldırabilirsiniz ve yine de bir yumurta akından 4 gram protein elde edersiniz. Yumurta, malzemeleri birleştirir ve pişmiş ürünlerdeki yapıyı stabilize eder. Yumurta proteinleri ayrıca pişirme sırasında havayı hapseder ve bu da hamurun yükselmesine yardımcı olur. Bütün yumurtalar glutensiz pişirme için daha iyidir, çünkü yumurta sarısındaki yağlar nem ve dokuya katkıda bulunur.
