Monosodyum glutatata duyarlı olan veya yiyeceklerinde bundan kaçınmaya çalışanlar da disodyum guanilat hakkında bilgi sahibi olmalıdır. Bu gıda katkı maddesi aynı potansiyel olumsuz etkilere sahip olmasa da, aynı gıdaların çoğunda bulunur, bu nedenle bir yiyeceğin MSG içerebileceğinin iyi bir göstergesi.
Lezzet Arttırıcı Olarak Katkı Maddeleri
Disodyum guanilat ve MSG'nin her ikisi de gıdalara etli veya tuzlu bir lezzet katmak için kullanılır. Disodyum guanilat, diğer bitkisel kaynaklardan da gelebilmesine rağmen, genellikle tapyoka nişastasının fermantasyonu ile üretilir. Bir gıda etiketi üzerinde "doğal aromalar" altında sınıflandırılabilir, bu nedenle bir yiyeceğin bu katkı maddesini içerip içermediğini belirlemek her zaman kolay değildir.
Disodyum inosinat, "umami" lezzetinden sorumlu başka bir lezzet arttırıcıdır - tuzlu, tatlı, ekşi ve acıdan sonra beşinci tat. Genellikle ramen, miso ve parmesan peyniri ile ilişkili tuzlu lezzeti üretmek için disodyum guanlat ile birlikte kullanılır. Disodyum inosinat ve guanilat birlikte, disodyum 5'-ribonükleotitler olarak bilinen bir kombinasyon oluşturur,
MSG ayrıca gıdalara, aksi takdirde gerektiği kadar sodyum eklemeden tuzlu bir lezzet verebilir. Deniz yosunu da dahil olmak üzere protein açısından zengin gıdalardan ekstrakte edilebilir, ancak genellikle disodyum guanilat gibi fermantasyon yoluyla yapılır. Pekmez, nişasta veya şekerden yapılabilir. Doğal olarak meydana gelmeyen MSG, gıda etiketlerinde monosodyum glutamat olarak listelenmelidir, ancak soya proteini izolatı veya hidrolize maya gibi bileşenlerde doğal olarak meydana geldiği durum böyle değildir.
Potansiyel Yan Etkiler
Bazı insanlar MSG içeren yiyecekleri yedikten sonra bulantı ve baş ağrısı gibi olumsuz etkiler yaşarlar. Bununla birlikte, ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), MSG'yi Genel Olarak Güvenli (GRAS) bir madde olarak sınıflandırmaktadır. Hassas bireyler, özellikle yiyeceksiz tüketilirse, çok fazla miktarda MSG tüketirken kızarma, çarpıntı, uyuşukluk, uyuşma ve karıncalanma yaşayabilir. Bu tür olumsuz etkiler tipik olarak disodyum guanilat ile ilişkili değildir.
Gıda şirketlerinin yasa gereği, FDA'ya yeni gıda bileşenleri sunması gerektiğini unutmayın; bilim adamları daha sonra bir bileşenin insan tüketimi için güvenli olup olmadığını değerlendirmelidir. Bununla birlikte, GRAS kategorisine giren MSG gibi gıda katkı maddeleri de dahil olmak üzere bazı düzenleyici süreçler bu düzenleme işleminden muaftır.
Disodyum Guanilat Kaynakları
Disodyum guanlat makarna ürünlerinde, işlenmiş sebzelerde, süt ürünlerinde, işlenmiş meyveler, şekerler, kahvaltılık tahıllar, işlenmiş et veya kümes hayvanları, balık ürünleri, yumurta ürünleri, çeşniler, alkollü içecekler, enerji veya spor içecekleri, çorbalar ve soslarda kullanılabilir.
MSG genellikle Asya gıdalarında, baharat karışımlarında, et veya balık ürünlerinde, salata soslarında, kuru veya konserve çorbalarda ve dondurulmuş gıdalarda kullanılır. Bazen başka bir ad altında gizlenir. "Glutamat", "hidrolize edilmiş", "protein", "proteaz", "enzimler" veya "modifiye edilmiş enzim" kelimelerini içeren herhangi bir bileşenin muhtemelen gizli MSG ve "maya özütü", "otolize maya", "soya sosu içermesi muhtemeldir. "Ajinomoto", "kalsiyum kazeinat" ve "sodyum kazeinat" da MSG'nin potansiyel varlığını gösterir.
İnosinat ve Guanilat Bağlantısı
Hem disodyum inosinat hem de guanilat nispeten pahalı olduğundan, genellikle üretilmesi çok daha ucuz olan MSG ile kombinasyon halinde kullanılırlar. Bu nedenle, disodyum inosinat ve guanilat içeren herhangi bir gıda büyük olasılıkla MSG'ye sahiptir. Bu lezzet arttırıcılar sinerjistik bir ilişkiye sahiptir ve her biri, üreticinin içerdiği sodyum miktarını azaltırken bir yiyeceğin lezzetini arttırmasına izin vermek için diğerinin etkisini arttırır.
