Üreticiler genellikle ticari unları ağartır ve işlerken, kendi ununuzu öğütürken öğütmenin her adımını kontrol edebilirsiniz. Evde öğütme, rustik tam buğday ekmekleri için kaba bir dokuya veya hassas pişmiş ürünler için daha ince bir unya karar vermenizi sağlar. Kendinizi öğüttüğünüz un, taze öğütmeye karar verene kadar doğal kepek kaplamasını koruduğundan, ticari unlardan daha belirgin bir tada sahiptir.
Buğday Yapısı
Her bir buğday tanesi üç bölümden oluşur: kepek, endosperm ve mikrop. Rafine unun ticari olarak işlenmesi sırasında üreticiler en dıştaki kaplamayı, kepeği çıkarırlar. Kepeği çıkarmak bitmiş üründe daha ince bir doku oluştururken, aynı zamanda tahılın sağlıklı liflerinin çoğunu da giderir. Endosperm, buğday çekirdeğinin karbonhidrat içeriğinin büyük bir kısmını içerir; tohumun enerjisini nişasta şeklinde depoladığı yer. Besleyici buğday tohumu, en yüksek niasin, folat, tiamin ve E vitamini konsantrasyonunu içerir. Kepek gibi, ticari üretim sırasında da çıkarılır, ancak evde öğütme tohumun bu kısmını korur.
Taşlama Takımları
Taşlar, buğdayın un haline getirilmesinde kullanılan ilk aletlerdi ve el değirmenleri hala aynı prensipte çalışıyor. Elle kranklanmış öğütücüler, toz haline getirilmiş un üretmek için dokulu çekirdekleri veya silindirler arasındaki buğday çekirdeklerini ezmektedir. Bir miktar roux yapmak veya bir sosu kalınlaştırmak için az miktarda un için, bir el değirmeni uygun bulabilirsiniz. El taşlama makineleri aynı zamanda kas gücünden başka hiçbir şeye ihtiyaç duymama avantajını da sunar. Birden çok somun ekmeğin gerektirdiği büyük miktarlarda un, elektrikli bir öğütücü gerektirebilir. Elektrikli öğütücüler hızlı bir şekilde büyük miktarlarda un üretmenizi sağlar.
Taşlama Uçları
Ham buğday, çekirdekler kuru kaldığında en iyi öğütülür, bu nedenle tam buğday tanelerini öğütme zamanı gelene kadar hava geçirmez bir kapta saklayın. Çekirdekleri bir elek veya ince gözenekli bir süzgecin içine dökün ve fazla tozu gidermek için öğütmeden önce sallayın. Öğütücünüzün talimatları, tahılın öğütücüye nasıl yükleneceğini detaylandıracaktır; tesisinizden en iyi sonuçları almak için bu talimatları izleyin. Atıkları önlemek için değirmenden dökülen unu yakalamak için yeterince büyük bir kap kullanın. Öğütmeden sonra, değirmen boyunca yollarını bulabilecek gövdeleri ve samanı çıkarmak için unu ince bir elek ile eleyin.
Lezzeti Etkileyen Faktörler
"Buğday" terimi, çeşitli özel kullanımlara sahip çok çeşitli tohumları kapsar. Kırmızı buğdaydaki yüksek gluten içeriği onu ekmek ve pizza hamuru için yeterince elastik yapar. Beyaz buğday, yumuşak bir dokuya ve keklere, bisküvilere ve kurabiyelere uygun hafif bir tada sahiptir. Öğütmeden önce çiğ buğdayın tadını birkaç dakika fırında kızartın. Yaşlı çekirdekler genç buğdaydan daha az tat alır, bu nedenle buğdayınızın yaşlanmasını sağlamak lezzetini değiştirir.
