Çoğu ev fırıncısına tanıdık olmayan bir bileşen olan lesitin, ticari fırında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu, diğer bileşenlerin daha kolay karışmasına ve karışık kalmasına yardımcı olan bir emülgatördür. Pastaneler, hamurları ve hamurları iyileştirmek veya durmalarını önlemek için ekmek ve diğer fırınlanmış ürünlere lesitin ekler. Ayrıca yumurta sarısında doğal olarak oluşan lesitinin yerini alabileceği yumurtasız fırında da kullanılır.
Hamur Kremi Olarak
Aşama 1
Bir tarifte her bardak un için 1/2 ila 1 çay kaşığı lesitin granülü ölçün.
Adım 2
Lesitini sıvı bileşenlerde çözün.
Aşama 3
Pişmiş ürünleri normalde yaptığınız gibi hazırlayın ve bitene kadar pişirin.
4. Adım
Mamulleri tadın ve değerlendirin. Dokuları henüz istediğiniz kadar gelişmediyse veya hala istediğinizden daha hızlı eskimişlerse, bir sonraki partiye daha fazla lesitin ekleyin. Lesitin, bitmiş ürünlerde tespit edilebilir bir lezzet bırakırsa, bir sonraki partinizdeki miktarı azaltın.
Yumurtasız Pişirmede
Aşama 1
1 1/2 yemek kaşığı lesitin granülünü bir tarifte çağrılan her yumurta sarısı için 2 çay kaşığı suda eritin.
Adım 2
Sarısı yerine tüm yumurtayı değiştiriyorsanız suyu 1 1/2 yemek kaşığı kadar artırın.
Aşama 3
Lesitini tamamlamak ve yumurtaların tarifinizdeki diğer rollerini hesaba katmak için gerektiği kadar yağ, aroma maddeleri, bağlayıcı maddeler veya mayalar ekleyin (bkz. İpuçları).
İpucu
Kek, kek veya quickbreads'de lesitin kullanıyorsanız, bir bardak un başına daha az miktarda kullanın. Mallarınıza daha yumuşak bir doku kazandıracak ve raf ömrünü uzatacaktır.
Zaten süt, şeker veya tereyağı gibi hamur yumuşatıcı maddeler içeren maya ekmekleri için daha az miktarda lesitin ile başlayın. Zenginleştirici maddeler içermeyen ekmekler veya tam tahıllı undan kaba bir dokuya sahip ekmekler için daha büyük miktarla başlayın.
Yumurtasız pişirme, çok fazla deneme yanılma gerektiren karmaşık bir süreçtir. Lesitin ve diğer emülgatörler, yumurta sarısında doğal olarak bulunur ve süt gibi su bazlı bileşenlerin tereyağı gibi yağ bazlı bileşenlere bağlanmasına yardımcı olur. Soya lesitini bunu takdirle yapar, ancak yumurta ile alacağınız lezzet, yağ veya bağlayıcı ve mayalayıcı etkileri sağlamaz.
Yumurta sarısı ile elde edeceğiniz zenginliği sağlamak için bir çay kaşığı yağ eklerseniz birçok tarif daha iyi sonuç verir. Kek, kurabiye ve yumurtaların mayalandığı diğer fırınlanmış ürünlerde, 1/2 çay kaşığı kabartma tozu eklemek, daha hafif bir dokunun korunmasına yardımcı olabilir. Mısır nişastası gibi nişasta kıvamlaştırıcılar veya ksantan zamkı ve guar zamkı gibi jelleştirici maddeler, yumurta akının başka türlü sağlayacağı yapı ve sağlamlığın sağlanmasına yardımcı olabilir.
