Derin kızartma için en iyi yağ kararı, ısıya nasıl tepki verdiğine dayanmalıdır. Son zamanlarda yapılan bir araştırma, sızma zeytinyağının yemek pişirmek için ayçiçeği veya bitkisel yağı yenebileceğini gösteriyor.
Kızartmadaki yüksek sıcaklıklar yağların ayrışmasına ve olumsuz sağlık etkileri olan polar bileşiklerin üretilmesine neden olur. Acta Bilimsel Beslenme Sağlığı'nda yayınlanan bir Haziran 2018 çalışmasını, sorunun daha önce düşündüğü gibi bir petrolün duman noktasıyla ilgili olması yerine, oksidatif kararlılık ve diğer faktörlerin performansını daha doğru bir şekilde öngördüğü sonucuna varıyor.
Yağlar Isıtıldığında Nasıl Karşılaştırılır
Acta Bilimsel Beslenme Sağlığı çalışmasının yazarları, bir yemeklik yağın duman noktasının güvenlik ile ilişkili olduğu inancına meydan okudu. Araştırma alanı teoriyi destekleyen çok az kanıt sunduğundan, yağın diğer özelliklerinin ısıtıldığında performansta daha belirgin bir rol oynayabileceğini merak ettiler. Yaygın pişirme yağlarını uzun süre yüksek sıcaklıklara maruz bıraktıktan sonra birkaç keşif yaptılar.
Deneyleri, yüksek bir duman noktasının petrol güvenliği ile ilgili olmadığını ortaya koydu. Aslında, yağın duman noktası ne kadar yüksek olursa o kadar çok polar bileşik üretir. Sonuçlar, ısıya maruz kalma sırasında, sızma zeytinyağının en az miktarı yarattığını, bunu hindistancevizi yağı ve avokado yağı ve yüksek oleik tohum yağları gibi diğer sızma yağlar izlediğini gösterdi. Kanola yağı sağlıklı olduğu için bir üne sahip olsa da, ısıtıldığında en polar bileşikleri üretti.
Yağ Seçimi
Rochester Üniversitesi Tıp Merkezi, birçok restoranın genellikle mısır veya soyadan gelen bitkisel yağ kullandığını söylüyor. Bazı lokantalar derin kızartma için kısmen hidrojene bitkisel yağ kullanır, çünkü diğer yağlar kadar sık değiştirmek zorunda kalmazlar, Mayo Kliniği. Kısmen hidrojenlenmiş yağ, kalp krizi, felç ve Tip 2 diyabet riskini artıran trans yağ içerir. Yine de diğer restoranlar kızartma için fıstık yağı veya kanola yağı kullanabilir.
British Medical Journal'da yer alan Ocak 2012 çalışmasının bulgularından biri, kızartma için yemeklik yağ seçiminin bir fark yaratabileceğidir. Birkaç çalışma, kızarmış yiyeceklerin daha yüksek tüketimini, yüksek kardiyovasküler hastalık, sağlıksız lipitler, obezite ve daha büyük bir bel çevresi riski ile ilişkilendirmiştir.
Araştırmacılar, katılımcıların beslenme alışkanlıklarını değerlendirdikten ve tıbbi kayıtlarını 11 yıl boyunca izledikten sonra, kızarmış yiyecekler yemek ile kalp hastalığının gelişimi arasında bir bağlantı bulamadılar.
British Medical Journal çalışma sonuçları neden önceki araştırmalarla çelişiyordu? Fark kızartmada kullanılan yağ tipinde olabilir. Çalışmanın yapıldığı İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde zeytinyağı ve ayçiçek yağı en yaygın kullanılan yağlardır. Çalışmaya katılanların yüzde altmış ikisi zeytinyağı kullanmıştır. Yazarlar, sonuçlar, diğer yağların kızartma için kullanıldığı diğer ülkeler için geçerli olmayabilir.
Sağlıklı Yağ Pişirme Kuralları
Amerikan Kalp Derneği (AHA) fıstık, mısır, zeytin, aspir, kanola, soya fasulyesi ve ayçiçek yağlarını içeren "sizin için daha iyi" yağların bir listesini sunar. Kabul edilebilir diğer seçenekler arasında, bu yağların sebze yağlarında, avokado, üzüm çekirdeği, susam tohumu ve pirinç kepeği yağlarında kombinasyonları bulunmaktadır. Hatırlanması gereken en önemli şey hidrojenlenmiş ve trans yağlardan kaçınmaktır.
Tüm AHA onaylı yağlar, kızartma ve tavada kızartma dahil olmak üzere evde pişirme ve pişirme için uygundur. Bununla birlikte, organizasyon sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak derin kızartmayı önermez.
Harvard Health Publishing, sote etmenin kızartmadan daha sağlıklı bir pişirme yöntemi olduğunu kabul eder. Yiyecek yağa daldırıldığında, daha fazla kalori emer.
Toksikoloji Raporları'nda yayınlanan bir Ağustos 2016 araştırması, petrolün yeniden kullanılmasının da sağlık için bir tehdit olduğunu buldu. Fritözün yağ ile doldurulması ve sadece bir kez kullanılması pahalı olabilir. Paradan tasarruf etmek için, bazı insanlar kullanılmış yemeklik yağları saklar ve atmadan önce tekrar tekrar kızartır. Araştırmacılar, bu uygulamanın kanser riskini arttırmak da dahil olmak üzere olumsuz sağlık etkileri olan serbest radikaller oluşturduğunu buldular.
Yemeklik Ayçiçek Yağı
Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri ve AHA, kalp-sağlıklı yağlar listesinde ayçiçek yağı içerir. Doymamış yağ asitleri bakımından zengindir, bu da domuz yağı, palmiye yağı, çubuk margarin ve kısalma gibi doymuş yağ kaynaklarına daha iyi bir alternatiftir. Tıp camiası, pişirme veya pişirme için ayçiçek yağı kullanımını yaptırır.
Tüketiciler, ayçiçek yağının etkilerini araştıran çalışmalardan elde edilen bulguların hepsinin olumlu olmadığının farkında olmalıdır. Şubat Tehlikeli Maddeler Dergisi'nde yayınlanan bir Şubat 2017 çalışması, ayçiçek yağı, kanola yağı, palmiye yağı ve soya fasulyesi yağının aldehit emisyonlarını karşılaştırdı. Aldehitler endişe vericidir çünkü bazıları kanserojendir. Dört yağdan ayçiçeği en yüksek emisyona sahipken, palmiye ve kanola yağı en düşük emisyona sahipti.
Ayçiçek yağına bağlı ana olası yan etki iltihaptır. Ayçiçek yağı, mısır, soya, aspir ve bitkisel yağa ek olarak, iltihaplanmayı teşvik eden omega-6 yağ asitleri içerir, Artrit Vakfı'nı uyarır. Organizasyon bu yağlardan kaçınmayı savunmuyor, ancak alımınızı abartmamanızı söylüyor.
Sızma Zeytinyağı Faydaları
Acta Bilimsel Beslenme Sağlığı çalışmasına dayanarak, tavuk kızartmak ve patates kızartması yapmak için en iyi yağ, sızma zeytinyağıdır, çünkü ısıtıldığında en az miktarda zararlı bileşik üretir. Derin kızartma, sağlık otoritelerinin önerdiği bir pişirme yöntemi olmasa da, bazen kızarmış yiyecekler için yeniniz olduğunda, bu yağı tercih edin.
Sızma zeytinyağının antienflamatuar özellikler taşıması, yemek pişirmek için iyi bir seçim olmasının bir başka nedenidir. Artrit Vakfı'na göre, hepsi enflamatuar omega-6 yağ asitleri içeren ayçiçeği, mısır, aspir, soya ve bitkisel yağların aksine, zeytinyağı omega-6 yağında düşüktür. Harvard Health Publishing, zeytinyağına bağlı sağlık yararları listesinde iltihabı azaltma kapasitesine sahiptir. Bu nedenle, zeytinyağı yemek pişirmek için ayçiçek yağından daha iyidir.
Ek olarak, zeytinyağı diğer avantajlarla ilişkilidir. Ulusal Kanser Enstitüsü, araştırmaların zeytinyağının çeşitli kanserlere ve kardiyovasküler hastalıklara karşı korunmaya yardımcı olabileceğini gösterdiğini belirtiyor. Önleme, yağın tekli doymamış yağ, fenoller ve E ve F vitaminleri içeriğinden kaynaklanabilir.
