Hiç işlenmemiş yiyecekler sonsuza kadar sürmez - meyve, sebze ve tavuk veya yumurta gibi proteinleri düşünün. Bu nedenle, gıda üreticileri tipik olarak bir ürünün raf ömrünü uzatmak için monogliseritler ve digliseritler kullanırlar, ancak monogliseritler bitkisel veya hayvansal katı veya sıvı yağ içeren bazı gıdalarda doğal olarak bulunur. Bu katkı maddeleri, yağ içeren bileşenleri su ile doğal olarak birbirini iten emülsiyonlaştırıcılar olarak işlev görür. Yağ asitlerinin bir kısmından yapılan mono ve digliseritler, gıdadaki baskın yağ olan trigliseritlere benzer, Harvard TH Chan Halk Sağlığı Okuluna göre, lipitler yerine emülgatörler olarak sınıflandırılırlar.
Mono ve Digliserit İçeren Gıdalar
Gıdalardaki monogliseritler ve digliseritler tipik olarak işlenmiş ve paketlenmiş olanlardır, bazıları piyasadaki en az sağlıklı gıda ürünleridir. Buna fırınlanmış ürünler, alkolsüz içecekler, şekerleme, sakız, krem şanti, dondurma, margarin ve kısalma dahildir. Aslında, Deneysel Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan bir 2017 çalışması, monogliseritlerin ve digliseritlerin ABD gıda endüstrisinde kullanılan emülgatörlerin yaklaşık yüzde 70'i olduğunu belirtti.
Trans Yağların Riski
Trans yağlar, kalp hastalığı, inme ve diyabet gibi sayısız hastalık riskinin artmasıyla ilişkilendirilmiştir. Enflamasyonu ve obeziteyi destekler, LDL kolesterol seviyelerini yükseltir ve HDL kolesterol seviyelerini düşürürler. Yağ asitlerinin bir kısmından oluşan mono- ve digliseritler, bir laboratuarda üretildiklerinde veya paketlenmiş ve hazırlanmış gıdalara işlenmek üzere ısıya maruz kaldıklarında ya bir hayvan veya sebze kaynaklarından geldiklerinde trans yağlar içerebilir.
FDA Etiketleme Yasaları
2006 yılında, ABD Gıda ve İlaç İdaresi, tüm gıda üreticilerinin bir gıdanın trans yağ içeriğini etikette listelemesini talep etmeye başladı. Bu yasa trigliseritler gibi lipitler için geçerlidir, ancak mono- ve digliseritler gibi emülgatörler için geçerli değildir. Bu nedenle, mono- ve digliseritler trans-yağ asitleri içerebilse de, bu etiketleme gereklilikleri kapsamına girmezler. Bu, bir yiyeceğin "yüzde 0 trans yağ" içerdiği şeklinde etiketlenebildiği, ancak yine de mono- ve digliseritlerden trans-yağ asitleri içerdiği anlamına gelir.
Gıdalardaki Diğer Katkı Maddeleri
Nihai üründe hala mevcut olan mono- ve digliseritlerin üretilmesi işleminde birçok farklı kimyasal kullanılabilir. En yaygın olanları arasında sertleştirilmiş palmiye yağı veya hidrojene ve yüksek sıcaklıklara maruz kalan palmiye yağı, trans yağları oluşturan bir işlemdir. Mono ve digliseritlerin yapımında eklenen diğer olası bileşikler arasında, her biri sağlık riski oluşturabilecek nikel, tartarik asit, sentetik laktik asit, ricinus yağ asitleri ve sodyum hidroksit bulunur. Bununla birlikte, bu bileşiklerin potansiyel sağlık tehlikeleri hakkında yetersiz sayıda çalışma yapılmıştır.
