En temel düzeyde, pişirme sanatı kimya ile ilgilidir, yani gıda bileşenlerinin birbirleriyle nasıl reaksiyona girdiği ile ilgilidir. Asitler ve bazlar gıda hazırlamada bu kimyasal reaksiyonların temelini oluşturur. Asitlerin ve bazların birlikte çalışması, lezzeti artırabilir, deniz ürünlerini ve eti hassaslaştırabilir, pişmiş malların düzgün bir şekilde yükselmesini sağlayabilir ve hatta bir mutfak ateşi verebilir.
Kimya 101
Bir asit, pH ölçeğinde 1 ila 6.99 arasında bir değere sahip, 1 ila 14 arasında değişen bir kimyasal asitlik ve alkalinite ölçerdir. Bir baz, pH değeri 7'den büyük bir maddedir. Bazlar "alkalin, "yani asitleri nötralize ederler. Hem asit hem de baz içeren su, pH'ı 7 olan kimyasal olarak nötr kabul edilir.
Büzüşmek
Asitler yiyecekleri tadı ekşitir ve insanların yiyebileceği yiyeceklerin çoğu, bileşimlerinde bazdan daha fazla aside sahip olma eğilimindedir. Gıda dengelemesindeki doğal şekerler, asitlerin tatlarını daha iyi hale getirmek için ekşi tatlar. Bir dilim portakal ve bir dilim limon yemek arasındaki farkı düşünün. Çok daha doğal meyve şekeri veya fruktoz ile portakal, limondan çok daha lezzetlidir.
Etkileme Etkileri
Asitler, çok sayıda proteine sahip gıdaları yumuşatmaya veya "denatüre" etmeye yarar. Ceviche olarak bilinen balık mezesi, balıktaki proteinleri parçalayan bir asit olan limon suyunda "pişirilir". Kireç suyunun balık proteinleri üzerindeki etkisi, yemeğe çekici bir ağız dokusu ve ısı ile pişirmeye benzeyen opak bir görünüm verir. Sert et kesimleri, sirke, limon suyu, domates suyu veya diğer asit türleriyle yapılan marinatlara batırılır ve onları ihale etmek ve lezzet katmak için. Turşular eti yoğun bir şekilde delmeden ete derinlemesine nüfuz etmez, bu nedenle asit, baharatları kabul etmek için dış protein hücrelerini açmaya yardımcı olur.
Sabunlu Sonuçlar
Bazlarla yemek pişirmek biraz daha zordur, çünkü alkalin maddeler reçetelerde yağlarla reaksiyona girerek sabun haline dönüşür, bu da lezzetli bir sonuç değildir. Modern gıda işlemeden önce, yerli halklar, pişirme ateşlerinden elde edilen alkali küllerde mısır veya mısır "pişirir". İşlem, mısır çekirdeklerinin dış kabuklarını yumuşattı, böylece sindirimi kolaylaştırdı ve önemli besin maddelerini serbest bıraktı.
Kabartma tozu asansörleri
Bazlar, asitlerle reaksiyona girme ve karbondioksit gazı açığa çıkarma kabiliyetleri bakımından fırınlamada önemli bir rol oynar. Kabartma tozu, yemek pişirmede kullanılan en yaygın bazdır. Kabartma tozu yoğurt, limon suyu veya ayran gibi herhangi bir asidik bileşenle birleştiğinde gaz kabarcıkları meyilli veya hamur halinde oluşur. Bu işlem mayalama veya hamurun yükselmesine neden olan bir reaksiyon olan mayalama olarak bilinir. Bununla birlikte, kabartma tozu, tarifte çok fazla olmadıkça çok fazla asansöre neden olabilir, bu da pişmiş mallara sabunlu bir tada neden olabilir. Bu nedenle bazı tarifler, kabartma tozunu su ile reaksiyona giren toz asit ile birleştiren bir ürün olan kabartma tozu da gerektirir. "Çift etkili" kabartma tozu özellikle yararlı olabilir, çünkü ikinci bir kimyasal reaksiyon oluşturmak için fırının ısısına tepki verir ve pastaya veya ekmeğe daha da fazla sızıntı yapar.
Kabartma tozu yangınları söndürüyor
Karbonatın mutfakta bir avantajı daha var - bu doğal bir yangın söndürücü. Kimyasal olarak sodyum bikarbonat olarak bilinen kabartma tozu 158 Fahrenhayt derecede sodyum karbonat, karbon dioksit gazı ve su buharına dönüşür. Bu reaksiyon, yanan yağ veya gres gibi su ile kullanılmaması gereken herhangi bir mutfak ateşini boğacaktır.
