Mayonez kalın, kremsi bir emülsiyondur, yani normal koşullar altında iyi karışmayan iki sıvıdan oluşur. Bir emülgatör, sıvıları birbirine bağlar. Mayonez durumunda, emülgatör yumurta sarısıdır. Karıştırma sırasında sirke ve yağı bağlamak için yumurta sarısı olmadan, yağ sirkenin üstünde boncuklar oluşturacak ve asla birleşmeyecektir. Donma gibi bazı ortamlar bu bağları kırabilir.
Salata Ayrımı
Balık, makarna, yumurta veya kümes hayvanları üssü olsun, mayonez içeren salataları dondurmak iyi bir fikir değildir. Mayonezdeki bileşenler, dondurma sırasında bir bağlayıcı madde olarak iyi bir şekilde seyrelmez. Michigan Eyalet Üniversitesi'ne göre, mayonezdeki malzemeler dondurma işlemi sırasında ayrılıyor. Sonuç, dondurmadan önce yapısına ve kıvamına sahip olmayan bir salatadır. Bunun yerine, salata çözüldüğünde yağlı bir karmaşaya dönüşür.
Ne Olur?
Gıda ürünlerini ev dondurucunuza koyduğunuzda, yavaş dondurma işlemine tabi tutulurlar. Bu dondurma işlemi sırasında, gıda üzerinde ve içinde buz kristalleri oluşur. Kentucky Üniversitesi Kooperatif Uzatma Servisi'ne göre, bu buz kristalleri donma sonrasında mayonezin ayrılmasına katkıda bulunan şeydir. Buz kristalleri eridiğinde mayonez gibi emülsifiye gıdalardaki bileşenlerin ayrılmasına neden olurlar. Bu ayrılma mayonezin rahatsız edici olabileceği kıvrılmış bir görünüm verme eğilimindedir.
İstisnalar
Mayonez içeren gıdaların dondurulması sırasında buz kristallerinin sorun yaratmadığı zamanlar vardır. Örneğin, bazı tarifler kısaltmak yerine mayonez kullanımını gerektirir. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra, emülgatör yapısını değiştirir. Dolayısıyla, dondurma sırasında oluşan buz kristallerinin çözdürme sırasında fırınlanmış ürün üzerinde bir etkisi yoktur. Aynı şey krem peynir, çırpılmış krema ve az miktarda mayonez içeren et salataları için de geçerlidir. Krem peynir, çırpılmış krema veya az miktarda et ile birleştirildiğinde, mayonez dondurma sırasında etkilenmez.
