Çoğu kimya kursu, reaksiyonun yumurtadaki proteini parçalayan bir tavadaki ısı veya saçtaki proteini parçalayan bir düzleştirici demirin ısısı olsun, ısının proteinleri parçaladığını öğretir. Isı, özellikle gıdalarda proteinin yapısında ve işlevinde birçok değişikliğe neden olur. Birçok insan arasında ortak bir endişe, yüksek proteinli gıdaların besin kalitesini yok edip etmediğidir.
Beslenme Değişikliği Yok
Protein içeren bir gıda ürününün ısıtılması, proteinde ve proteinler arasındaki bağlantılarda birkaç yapısal değişikliğe neden olsa da, gıdanın besin değeri değişmez. Cornell Üniversitesi'ne göre, kazein ve peynir altı suyu (süt ürünlerinde bulunan iki protein türü) ısıtıldığında, proteinin sindirilebilirliğine veya besin içeriğine ısıtılmadan öncekine neden olan hiçbir değişiklik yoktur.
Artan Su Tutma Kapasitesi
Cornell Üniversitesi'ne göre, ısıtma proteinleri su tutma kapasitelerini arttırıyor. Bu, proteini içeren gıda ürününün üründe daha fazla nem alma özelliğine sahip olduğu anlamına gelir. Bu önemli görünmeyebilir, ancak örneğin yoğurtun uygun dokusunun korunmasında hayati bir işlevdir.
Protein Denatürasyonu
Cornell Üniversitesi'ne göre, protein denatürasyonu, proteinleri oluşturan uzun amino asit zincirlerini daha küçük parçalara ve daha küçük, daha az karmaşık zincirlere ayırmayı içeren karmaşık bir süreçtir. Bu, bir proteinin ısıtılması ve ayrıca karıştırma gibi fiziksel ajitasyon ile meydana gelir. Örneğin, bir yumurtayı karıştırdığınızda, yumurtayı bir arada tutan bazı kimyasal bağları koparırsınız, aslında yapısını değiştirirsiniz.
Proteinlerin Kızarması
Kazara Bilim İnsanı web sitesi, etler gibi gıdalardaki protein ısıtıldığında Maillard reaksiyonu adı verilen bir reaksiyonun meydana geldiğini buldu. Maillard reaksiyonu, ısıtma öncesinde aktif olan bazı gıda enzimlerinin imha edilmesini içerir. Bu, yiyeceğin renginde kızarmaya neden olur ve en çok pişirildiklerinde sığır eti ve bifteğin kızarmasında görülür.
İşlevsellik Kaybı
Clemson Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırma, ısıtıldığında çeşitli süt ürünlerinde bulunan proteinlerin işlevselliğindeki değişiklikleri test etti. Çalışma, süt ürünlerinden proteinler ısıtıldığında, çözünürlüklerini veya su emme kabiliyetlerini kaybettiklerini buldu. Ayrıca gıda üretiminde önemli olan işlevlerinin çoğunu kaybettiler. Proteinin ısıtılması bazı imalat ve fırınlama amaçları için yararlı olsa da, diğerlerini engeller.
