Mus, eterik, hafif bir kıvama sahip olmak içindir; aslında kalitesi havadarlığı ile ölçülür. Ancak lezzetler farklıdır ve zengin, puding benzeri bir kıvamı tercih eden aşçılar genellikle damakta biraz klasik ışık bulurlar. Mousse'nin kalınlığı havadarlığı ile ilişkilidir - kıvam ne kadar kalın olursa, köpük o kadar az havalandırılır - bu yüzden kalınlaştırdığınızda biraz kabarıklıktan ödün vermeniz gerekir.
Sen başlamadan önce
Mevcut köpüğünüze koyulaştırıcı bir madde eklemeden önce diğer köpük tariflerine bakın. Geniş kabul görmüş klasik Fransız çikolatalı mus, yumurta akı, şeker, krema ve çikolatayı gerektirir, bu da içine çikolata katlanmış bir beze yapar. Julia Child'ın "Fransız Aşçılık Sanatında Ustalaşmak" da yayınlanan bir diğer iyi bilinen tarif, yumurta akı ve sarısı yanı sıra eşit parça tereyağı ve çikolata gerektirir ve neredeyse tutarlılık açısından pudingle yoğun bir köpük oluşturur.
Reçetenizden memnunsanız ve bir alternatif düşündüyseniz, yavaşça alın ve hafiften ağırya kalınlaştırıcılar ile deneyin.
İrtibat
Hiçbir şey köpüğü bir irtibat kadar nazikçe kalınlaştırmaz. Yumurta sarısı ve krema ile yapılan irtibat, musa henüz orada olmayan bir şey eklemez - sadece oranı lehine biraz değiştirir.
Yarım dolu bir tencereyi kaynatın. Tencerenin üzerine paslanmaz çelik bir kase yerleştirin ve her 2 su bardağı bitmiş sufle için 1 yumurta sarısı ve 3 yemek kaşığı krema ekleyin (temel bir sufle tarifi yaklaşık 4 su bardağı bitmiş sufle verir). Krem ve sarısı sarı iz kalmayıncaya kadar karıştırın. İrtibatı, ara sıra çırparak 160 Fahrenheit derecesine kadar ısıtın. Bağlantıyı ana bileşenle karıştırın (bir çikolatalı sufle yaparken eritilmiş çikolatanın içine çırpın). Yumurta beyazlarını ve çırpılmış kremayı (tarifte çağrılan krem) kalınlaştırılmış çikolatanın içine katlayın.
Yumurta sarısı
Yumurta sarısı, bir irtibatın yaklaşık iki katı kalınlaşma gücü sağlar ve bunları zaten içeren suflelerde en iyi şekilde çalışır. Yumurta sarısı gerektiren bir sufle yapıyorsanız, her 1 su bardağı bitmiş sufle için 1 ek yumurta sarısı ekleyin.
Suyla dolu bir tencereyi ocakta kaynatın. Her bardak bitmiş sufle için paslanmaz çelik kaseye 1 yumurta sarısı ekleyin. Temel bir tarif yaklaşık 4 bardak bitmiş sufle verir. Yumurta sarısını birleştirinceye kadar çırpın ve boyları iki katına gelene kadar veya 160 F'ye ulaşıncaya kadar ısıtın. Yumurta sarısını ana bileşenle birleştirin.
Mısır nişastası
Musluğu kalınlaşan köpük için "nükleer seçenek" olarak düşünün. Mısır nişastası, gelişigüzel kullanıldığında, sufle anında pudinge dönüşebilir. Çikolatayı koyulaştırıyorsa, erimiş çikolatanın mısır nişastası bulamacını ekleyin. Diğer sufle türleri için, ana maddeye mısır nişastası bulamacını ekleyin; sonra koyulaşana kadar ısıtın. Ardından, sufle eklemeden önce ana bileşenin oda sıcaklığına soğumasına izin verin.
Her 1 bardak bitmiş sufle için 1/2 çorba kaşığı mısır nişastasını 1/2 çorba kaşığı soğuk sütle karıştırın. Mısır nişastası bulamacını ana sıvı bileşene karıştırın. Ana malzemeyi koyulaşana kadar çift kazan üzerinde veya 5 ila 7 dakika ısıtın.
Tuzlu Mus
Somon veya avokado gibi tuzlu bir köpüğü kalınlaştırıyorsanız, istenen kıvama gelene kadar ana bileşenin daha fazlasını katlayın. Örneğin, 4 ons füme somon gerektiren temel bir somon köpüğü tarifinde 6 ons somon ekleyin. Jelatini tarifte belirtildiği gibi somonla birlikte püre haline getirin.
Lezzetli bir köpüğü sertleştirmek için yüzde 25 daha fazla jelatin de kullanabilirsiniz. Temel bir tuzlu mus tarifi, 1 çay kaşığı jelatin için 3 yemek kaşığı suya ihtiyaç duyar. Musu orta derecede kalınlaştırmak için 1 1/2 çay kaşığı jelatin ve 4 1/2 yemek kaşığı su kullanın.
