Emülsifikasyon, normalde birlikte iyi karışmayan iki sıvıyı karıştırdığınız bir işlemdir. Yağların emülsifikasyonu, onları pişirme ve sindirim için önemli etkileri olan su bazlı maddelerle karıştırmanıza izin verir. Yağları emülsifiye etmek için safra tuzları veya yağ ve suyun bağlanmasına yardımcı olan diğer bileşikler gerekir.
Hidrofobik ve Hidrofilik Özellikler
"Yağ ve su karışmaz" ifadesi hidrofobik ve hidrofilik etkileşimlerin özelliklerine dayanır. Yağlar hidrofobiktir, yani sudan kaçınır ve su bazlı bir sıvı ile karıştırıldığında büyük globüller oluştururlar. Bununla birlikte, bu, yağ moleküllerinin aktif olarak sudan kaçınması değil, su moleküllerinin yağlarla değil, birbirleriyle bağlanmayı tercih ettiği için olur. Su "polar" bir moleküldür ve yağlar "polar olmayan" dır, Uluslararası Karmaşıklık, Bilgi ve Tasarım Derneği'ni açıklar. Polar moleküller diğer polar moleküller ile bağlanmayı tercih eder.
emülsifikasyon
Yağın emülsifikasyonu, çevreyi değiştirdiğiniz anlamına gelir, böylece yağ ve su molekülleri daha kolay karışabilir. Tipik olarak bu, yağ ve su molekülleri arasında bir köprü görevi görebilen bir emülgatör olarak bilinen bir bileşik eklemenizi gerektirir. Emülgatörler tipik olarak bir ucu polar ve bir ucu polar olmayan bir uca sahiptir. Emülgatörler yumurta akı, hardal, jelatin ve yağsız sütte bulunur. Mayonez ve yağları ve su bazlı sıvıları birleştiren diğer yiyecekleri yapmak için önemlidirler.
Emülsifikasyon ve Sindirim
Yağların emülsifikasyonu da sindirimin kritik bir parçasıdır. Sindirim sisteminizdeki sıvının çoğu su bazlıdır, bu nedenle yağ tükettiğinizde bağırsaklarınızda büyük globüller oluşturma eğilimindedirler. Yağ büyük globüllerde olduğunda, sindirim sisteminizdeki enzimlerin diyet yağlarını parçalaması zordur. Büyük yağ globülleri de bağırsaklarınız tarafından zayıf bir şekilde emilir. Sonuç olarak, vücudunuz bu yağ globüllerini parçalamak için safra olarak bilinen bir emülgatör kullanır.
Safra
Safra asitleri veya safra tuzları karaciğer tarafından üretilir ve safra kesesinde depolanır. Yağ içeren bir yemek yediğinizde safra, safra kesenizden sindirim sisteminize salınır. Safranın iki tarafı vardır. Safranın bir tarafı hidrofobik, diğer tarafı hidrofiliktir. Safra, kolesterolden gelen bir steroid molekülünden ve hidrofilik bölümleri olan küçük bir yan zincirden oluşur.
