Pekmez, birçok insanın tatillerde kullandığı bir tatlandırıcıdır. Ancak yıl boyunca hayranları var, ancak blackstrap pekmezi ile kükürtlenmemiş pekmez arasındaki fark konusunda kafanız karışabilir.
İpucu
Blackstrap pekmezi kalın, karanlıktır ve tüm çeşitlerin en düşük şeker konsantrasyonuna sahiptir. Kükürtlenmemiş pekmez, olgun şeker kamışından sıkılır ve genellikle süpermarkette satın aldığınız çeşittir.
Blackstrap Pekmezi Nedir?
Wyoming Üniversitesi Üniversitesi'ne göre, karastüre pekmezi kükürtsüz pekmez kadar tatlı değildir. Şeker kamışı veya pancar suyunun üçüncü ve son kaynatma işleminden yapılır. Şeker kamışı ve pancar suyu, sofra şekerinde bulduğunuz şeker kristalleri yapmak için bir şurup haline getirilir.
Şeker kristalleri baston veya pancar suyu şurubundan çıkarıldıktan sonra geri kalan pekmezdir. Bu şurup daha sonra kaynatılır ve üçüncü ve son kaynamadan sonra kalan siyah kayma pekmezidir. Tatlılığın bir kısmı her kaynamada çıkarılır ve geri kalan siyah şerit pekmezi, acı bir lezzet ile kalın ve karanlıktır.
Bu acı lezzetin kullanımları var. Çekti domuz eti ve pişmiş fasulye yemekleri genellikle blackstrap pekmezi gerektirir. Bu gıda bileşeni ayrıca bazı sağlıklı besinler içerir. Golden Barrel Blackstrap Pekmezinin bir çorba kaşığı içindeki besinler arasında şunlar bulunur:
- Kalsiyum, 150 miligram, günlük değerin yüzde 12'si (DV)
- Demir, 2 miligram veya DV'nin yüzde 11'i
- Potasyum, 380 miligram veya DV'nin yüzde 8'i
Kükürtlanmamış Pekmez Nedir?
Şeker kamışı işlemine geri dönersek, pekmez, bir şurup haline getirilmiş şeker kamışı veya şeker pancarı suyundan yapılır. Şeker kristalleri şuruptan çıkarılır ve artık kahverengi sıvı melas olana kadar kaynatılır.
Büyükannenin Pekmezine göre, bazen olgunlaşmamış şeker kamışından elde edilen pekmezler onu korumak için kükürt dioksit ile işlenir. Bu işlem kimyasal bir tat bırakabilir, Wyoming Üniversitesi Uzantısı not ediyor.
Olgun şeker kamışından işlenen pekmezlerin korunması için sülfür dioksit gerekmez. Sülfür dioksit olmadan, bu bileşen zengin, hafif lezzetini koruyabilir.
Kükürtlenmemiş melas, kükürt dioksit ile muamele edilmediği sürece açık, koyu veya siyah şerit olabilir. Ticari olarak üretilen pekmezler kükürtsüzdür, Wyoming Üniversitesi'ne işaret eder.
Şeker kamışı veya pancar suyunun ilk kaynatılması hafif, tatlı, yumuşak pekmez üretir. Bu hafif pekmez genellikle pekmezli kurabiye daha yumuşak ve ekmek kırıcı yapmak için kullanılır. Hafif, kükürtlenmemiş pekmez, ABD'de en çok satılan pekmezdir
Menünüzdeki Pekmez
Bir kez haşlanmış hafif pekmez, iki kez haşlanmış karanlık pekmez veya üç kez haşlanmış karastrap arasından seçim yapabilirsiniz. Serious Eats'a göre, aydınlık ve karanlık şeker içeriği yaklaşık yüzde 70 iken, acı blackstrap pekmezi yaklaşık yüzde 45 şeker içerir. Tüm bu kaynama, mineral içeriğini yoğunlaştırır, bu yüzden blackstrap melasının içinde düz şekere göre daha fazla besin maddesi vardır, diyor Altın Varil.
Büyükanne'nin pekmezi, sıcak tahılları, vücut yoğurtlarını ve sıcak içecekleri tatlandırmak için hafif pekmezin yanı sıra zencefilli börek, pekmezli kurabiye, püre pasta, kek ve sır gibi böreklerde kullanılmasını önerir. Karanlık veya sağlam, büyükannenin pekmezin ikinci kaynatması olarak, kuru fasulye veya barbekü sosu için iyidir. Southern Living ayrıca, daha güçlü bir pekmez lezzetinden hoşlanıyorsanız, zencefilli kekte koyu melas kullanılmasını önerir.
Golden Barrel pekmezi, kuru fasülyelerde blackstrap pekmezinin kullanılmasını önerir, çünkü lezzeti arttırır ve çekirdeklere zengin, koyu renk verir. Splendid Table, blackstrap içeren bir kek tarifine sahiptir ve Golden Barrel, web sitesinde birkaç blackstrap tarifine sahiptir.
Serious Eats, daha hafif, daha tatlı pekmez için siyah kayışı değiştirmeden önce, özellikle onu gerektiren bir tarif kullanmasını önerir. Sadece daha az tatlı değil, aynı zamanda bir tarifin nem içeriğini değiştirecek olan siyah kayış daha yoğundur. Southern Living , size asla yol gösterecek bir reçete olmadan tatlı pekmez için asla blackstrap pekmezini değiştirmemenizi önerir.
Pekmez ve Sağlık
Pekmez genellikle şekere sağlıklı bir alternatif olarak lanse edilir. Ama durun. Blackstrap melas sade şekere göre daha fazla mineral içeriğine sahiptir. Golden Barrel'e göre pekmezin açık ve koyu formları mineraller de içeriyor, ancak blackstrap kadar değil. Berkeley Wellness'ın belirttiği gibi, pekmez türlerinin çoğunun fazla beslenmesi yoktur.
Blackstrap bazı besin maddeleri içerir, ancak aynı zamanda acı bir tada sahiptir, bu da tatlandırıcı olarak adlandırılma olasılığını azaltır, Berkeley Wellness diyor. Mayo Clinic, FDA'nın pekmezi bal, akçaağaç şurubu, meyve suları ve nektarlarla birlikte doğal bir tatlandırıcı olarak tanıdığını bildirdi.
Daha sağlıklı görünseler de, doğal tatlandırıcıların vitamin ve mineral içeriği önemli ölçüde farklı değildir. Sağlık iddialarına değil, tada dayalı doğal bir tatlandırıcı kullanın ve az miktarda kullanın.
Diğer pek çok tatlandırıcı gibi çok melas yemek de kilo almaya yol açabilir. Blackstrap melasının acı tadı tolere edebilir ve şeker yerine kullanırsanız, şeker tüketiminizi azaltabilirsiniz. Ancak Mayo Clinic, doğal tatlandırıcıları ılımlı bir şekilde kullandığını söylüyor.
Bazı doğal sağlık siteleri, pekmezin bazı rahatsızlıkları iyileştirdiğini iddia ediyor. Blackstrap melasında demir, kalsiyum ve potasyum bulunurken, Mayo Clinic'in belirttiği gibi, bu tatlandırıcıları demir veya diğer besin maddelerindeki eksiklikleri azaltmanın bir yolu olarak ılımlı olarak kullanın.
Pekmezin Potansiyel Yan Etkileri
Pekmezle ilgili çok fazla bilimsel çalışma yoktur ve var olanlar kapsamı sınırlıdır. Ek olarak, çoğu analizin temeli olarak bireylerden ziyade insan hücrelerini kullanır.
Bir çalışma, kolon kanseri hastalarından izole edilen bir dizi kolon kanseri hücresini analiz etti. Uluslararası Moleküler Bilimler Dergisi'nin Haziran 2016 sayısında yayınlanan sonuçlar, şeker pancarı melasından izole edilen polifenollerin laboratuar ortamında kolon kanseri hücrelerini toksik bir etkiye sahip olduğunu gösterdi. Ancak bu çalışmada bir özüt kullanılmıştır.
Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinin Kasım 2012 sayısında yayınlanan bir başka çalışma da insan hücrelerine odaklandı. Şeker pancarı pekmezi ve şeker kamışı pekmezinin hücrelere antioksidan koruması sağladığını gösterdi. Bununla birlikte, özellikle insan denekler için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Aralık 2016 sayısında Avrupa Beslenme Dergisi'nde yayınlanan bir çalışma, filtrelenmiş şeker kamışı pekmezinin bir öğünde karbonhidratlı gıdalara eklendiğinde sağlıklı deneklerde kan şekeri ve insülin tepkilerinin azaltılmasına yardımcı olduğu sonucuna varmıştır. Bununla birlikte, çalışılan kişi sayısı hakkında bilgi verilmedi.
Wisconsin-Madison Üniversitesi'ne göre, pekmezin glisemik indeksinin 55, sofra şekerinin indeksinin 80 olduğunu unutmayın. Glisemik indeks, şekerin kan dolaşımına ne kadar çabuk emildiğini ölçer, bu nedenle bu çalışma üzerinde bir etkisi olacaktır.
