Emülgatörler kremayı kahvenizde ve salatadaki pansumanı bir arada tutar. Lesitin gibi emülgatörler yağ ve suyun ayrılmasını önler. Lesitin doğal olarak oluşur. Buğday ve yumurta lesitin içerir. Lesitin sadece belirli gıdaların ayrılmasını önlemekle kalmaz, bilim adamları lesitinin "iyi" HDL kolesterolü artırmaya yardımcı olduğuna inanırlar. Lesitinin neden yemek masanıza sağlıklı bir katkı sağladığını bilmek istiyorsanız, kabarcıkların nasıl oluştuğunu anlamanız gerekir.
emülgatörler
Bir yağ ve su karışımını ne kadar sallarsanız sarın, yakında ayrılacaktır. Yağ ve su birbirini iter. En küçük yağ damlacıkları bile kısa süre sonra birlikte bir yağ tabakası oluşturmak için yüzen büyük baloncuklara toplanır. Bununla birlikte, bir şey onları sudan ayırmak için yağ damlacıklarını kaplarsa, uzun bir süre yüzer, örneğin mayonezdeki yağ. Yağı ve suyu ayrı tutmak için kullandığınız "bir şeye" emülgatör denir.
Yüzey Aktif Maddeler
Kabarcıklar patlattığınızı düşünün. Soluduğunuz hava sabunlu su ile yüzer. Emülgatörler aynı sabunlu su tabakası gibi davranır. Yağ, su ve emülsiyonlaştırıcı birlikte karıştırıldığında, emülgatör yağ damlacıklarına koşar ve onları kaplar. Emülgatörler aktif olarak doğrudan damlacıkların yüzeyine gittiğinden bunlara yüzey aktif maddeler veya yüzey aktif cisimleri denir. Yoğun Madde Boulder Okulu'na göre, yüzey aktif maddeler, damlacıkların birbirini itmesini sağlayarak emülsiyonlara daha fazla stabilite kazandırır.
Lesitin Yapısı
Lesitin, yaklaşık beş küçük molekülden oluşan bir emülgatördür. Diğer üç moleküle bağlanan bir gliserol omurgasına sahiptir. Bağlı moleküllerden ikisi yağ asitleridir - bunlar hidrofobiktir. Lesitine yağlara veya lipitlere benzer bir yapı verir. Gliserole bağlı üçüncü madde, kolin adı verilen bir amino alkole sahip fosforik asittir. Lesitinin fosfat / amino alkol ucu hidrofiliktir. Gıda biliminde profesör olan Ph.D. Shelly Schmidt, "emülgatörlerin hem hidrofilik, su seven ve hidrofobik, su nefreti, kısmı içeren moleküller olduğunu" açıklıyor. Bu nedenle lesitin, bir ucu hidrofilik, diğeri hidrofobik olan bir moleküldür. Kimyasal adı fosfatidilkolindir.
Emülsiyonlarda Lesitin
Lesitin iyi bir emülgatör yapar çünkü hidrofobik uç yağ damlacıklarında çözünür ve hidrofilik uç su içinde çözünür. Emülsiyonlarda lesitinin sevdiği tek yer, yağdaki hidrofobik ucu ve sudaki hidrofilik ucu ile yağ damlacıklarının kenarındadır. Sabun köpüğüne kıyasla bir parti balonu düşünürseniz, balonun malzeme ile kaplandığı için balonun çok daha uzun sürdüğünü anlayacaksınız. Sudaki yağ damlacıkları, lesitin ile aynı şekilde korunur, böylece emülsiyon uzun süre stabil kalır.
Kilo kaybı
Huntington Sağlık Bilimleri Koleji'nden Gen Bruno, lesitinin vücudunuzun diyet ve kan yağlarını küçük parçacıklara ayırmasına yardımcı olduğunu göstermektedir. Bu, yağ asitlerinin, yağ dokusunda yağ olarak depolanmaktan ziyade enerji için metabolize olma olasılığının daha yüksek olduğu anlamına gelir. Böylece, lesitin yağ yakmanıza yardımcı olur.
