Ahşap kulak mantarlarının ham formlarında tanımlanması kolaydır. Ahşapta büyürler ve kulaklar şeklindedirler. Muhtemelen onları kurutulmuş bulacaksınız, çünkü bu mantarlar genellikle süpermarketlerde taze ürünler olarak mevcut değildir. B vitaminleri, mineraller ve antioksidanlarla dolu ahşap kulak mantarları, farklı Asya yemeklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ahşap kulak mantarlarındaki bazı bileşikler tıbbi faydalarla bile ilişkilendirilmiştir.
Ahşap Kulak Mantarları Nelerdir?
Ahşap kulak mantarları birçok isimle bilinir. Genellikle siyah, jöle veya ahşap kulak mantarı olarak adlandırılırlar ve ayrıca bulut kulağı, Judas'ın kulağı, jöle kulağı veya kikurage mantarı olarak da bilinir. Bu mantarların tamamı Auricularia cinsine aitken, ahşap kulak mantarları özellikle Auricularia auricula'dır . Adından da anlaşılacağı gibi, ahşap kulak mantarları kulaklara benziyor ve birçok ahşap veya diğer bitki türlerinde büyüyebilir.
Ahşap kulak mantarları, MS 600'den beri Çin'de yetiştirilmektedir ve şu anda dünya çapında, özellikle Çin, Japonya ve Tayland'da popülerdir. Yabani ahşap kulak mantarları ağaç dallarından toplanabilirken, çiftlik ahşap kulak mantarları talaştan samana kadar çeşitli bitki bazlı yapılarda yetiştirilebilir. Onları taze olarak elde edebilirsiniz, ancak ahşap kulak mantarlarını kurutulmuş formda bulmak daha yaygındır. Kurutulmuş mantarları yemek için, pişirmeden veya soğuk bir tabağa entegre etmeden önce onları yeniden nemlendirin.
Ahşap Kulak Mantarındaki Besin Öğeleri
Ahşap kulak mantarlarının yağ ve kalorisi düşük olduğu ancak protein ve diğer besinler açısından zengin olduğu bilinmektedir. Ahşap kulak mantarı, B vitaminlerinin özellikle iyi bir kaynağıdır. Yüz gram çiğ ahşap kulak mantarı şunları içerir:
- B1 vitamini (tiamin) için günlük değerinizin (DV) yüzde 7'si
- B2 vitamini için DV'nizin yüzde 16'sı (riboflavin)
- B5 vitamini için DV'nizin yüzde 40'ı
- B6 vitamini için DV'nizin yüzde 6'sı
- B9 vitamini (folat) için DV'nizin yüzde 5'i
Ahşap kulak mantarları da çeşitli mineraller içerir. Her 100 gramda şunlar bulunur:
- Bakır için DV'nizin yüzde 32'si
- Demir için DV'nizin yüzde 5'i
- Magnezyum için DV'nizin yüzde 8'i
- Selenyum için DV'nizin yüzde 16'sı
- Çinko için DV'nizin yüzde 6'sı
Ahşap kulak mantarları da iyi bir diyette çözünür lif, linoleik asit gibi omega yağ asitleri ve antioksidanlar kaynağıdır.
Ahşap Kulak ve Diğer Mantarlar
İstiridye mantarları veya hemen hemen her süpermarkette bulabileceğiniz yaygın beyaz mantarlar gibi diğer mantarlara kıyasla, ahşap kulak mantarları genellikle daha büyük miktarlarda minerallere sahip olma eğilimindedir. Bunun tek istisnası, ahşap kulak mantarlarının sadece eser miktarda olduğu potasyumdur. Beklemeyebilirsiniz, ancak yaygın beyaz mantarlar da D vitamini içerirken, ahşap kulak da dahil olmak üzere diğer mantarların çoğunda sadece B vitaminleri bulunur. Ahşap kulak mantarları, diğer mantarlardan daha fazla protein ve daha az yağ içerir.
Yabani ahşap kulak mantarlarının ve ticari olarak yetiştirilen ahşap kulak mantarlarının farklı miktarlarda besin içerebileceğini bilmelisiniz. Ahşap kulak mantarları çiftlendiğinde, genellikle yapay talaş kütüklerinde yetiştirilir ve buğday veya diğer bitkilerle desteklenir. Bu mantarların desteklendiği bitkiler son besin değerlerini etkileyebilir. Bununla birlikte, ahşap kulak mantarları, sadece talaş kütükleri değil, hemen hemen her bitki bazlı materyal üzerinde büyüyebilir, bu da yetiştirildikleri bitkinin nihai besin içeriğini de etkileyebileceği anlamına gelir.
Birçok yabani mantarın B12 vitamini vardır. Bu, ahşap kulak mantarları gibi ağaçlarda yetişen istiridye mantarlarını içerir. Şimdiye kadar, yabani ahşap kulak mantarlarının B12 vitamini içeriği araştırılmamıştır, ancak ekili mantarlar genellikle bu besini içermez.
Ahşap Kulağın Sağlığa Faydaları
Mantarlar tipik olarak sağlıklı gıdalar olarak kabul edilir ve birçoğunun da tıbbi özelliklere sahip olduğu düşünülür. Kore, Çin, Japonya ve Rusya gibi ülkelerde mantarların tıbbi değeri olduğu düşünülmektedir. Bu bir bitkisel ilaç veya yaşlı eşlerin hikayesi gibi görünse de, mantarlarda bulunan bazı bileşikler klinik çalışmalarda bile kullanılmıştır.
Ahşap kulak mantarlarındaki biyoaktif bileşiklerin aşağıdakilere sahip olduğu düşünülmektedir:
Tipik olarak, mantarlardaki lektinler ve antioksidanlar, bu tür sağlık yararları ile ilişkili olan mantar bileşenleridir. Ahşap kulak mantarları kesinlikle bu yararlı özelliklere sahip olsa da, bu etkiler gıdalarda ahşap kulak mantarları tüketilirken belirgin olmayabilir. Ahşap kulak mantarlarındaki biyoaktif bileşikler, ancak bu bileşikler izole edildiğinde ve insanlara büyük miktarlarda verildiğinde klinik olarak faydalı olabilir.
Gıdalarda Ahşap Kulak Mantarları
Ahşap kulak mantarları diğer mantarların çoğu gibi kullanılabilir. Erişte yemeklerinin, çorbaların, güveçlerin veya kızartmaların bir bileşeni olsun, umami lezzeti ve benzersiz, gıcırtılı, gevrek dokusu nedeniyle bunları herhangi bir tabakta kolayca tanımlayabilirsiniz. Bu olağandışı doku, nadiren kendi başlarına servis edilen ahşap kulak mantarlarını bulma nedeninizin bir parçasıdır; çoğunlukla diğer malzemelerin yanında ince dilimlenir ve pişirilir.
Dokuları göz önüne alındığında, beyaz mantarların veya portobello mantarlarının aksine bir pizza üzerine ahşap kulak mantarları koymak istemezsiniz. Bu mantarları karıştırmak da en iyi fikir olmayabilir. Size diğer mantarların aynı kremsi dokusunu vermeyecekler. Farklı kıvamlarının onları kullanmaktan utanmasına izin vermeyin. Ahşap kulak mantarları, bulaşıklara doğru şekilde entegre edildiğinde lezzetli olabilir.
Ahşap kulak mantarları çörekler, dim sum ve tavada mükemmeldir. Pişirildikleri diğer malzemelerin lezzetini kolayca alırlar, bu nedenle hotpots ve ramen için de idealdir. Eşsiz dokularına aldırmazsanız, ahşap kulak mantarları salatalarda da kullanılabilir ve soya, sirke, biber ve kişniş gibi tatlarla çalışabilir.
