Gıda üreticileri, ürettikleri ürünlerdeki tekli doymamış ve çoklu doymamış yağların bazılarını değiştirmek için yağ hidrojenasyonu adı verilen kimyasal bir işlem kullanırlar. Hidrojenlenmiş yağlar, gıda endüstrisinin fonksiyonel bileşenler olarak adlandırdığı şeydir, çünkü ürün kalitesinin veya beslenmenin dışında bir amaca hizmet ederler. Hidrojenlenmiş yağlar, değiştirilmemiş doymamış yağlardan daha stabildir, bu nedenle yağ hidrojenasyonu gıdaların raf ömrünü uzatır. Ne yazık ki, hidrojene yağ tüketimi kalp hastalığı riskini arttırır. Kalp hastalığı Amerika Birleşik Devletleri'nde önde gelen ölüm nedeni olduğundan, bu yağ hidrojenasyonunda ciddi bir dezavantajdır.
Yağ Hidrojenasyonu
Kurabiye gibi birçok yiyecek yapmak için kullanılan bitkisel yağlar, doymuş ve doymamış yağların bir karışımından yapılır. Doymamış yağ molekülleri normal olarak bir cis konfigürasyonuna sahiptir, bu da molekülün karbon-karbon çift bağının her iki ucundaki atom gruplarının molekülün aynı tarafında yer aldıkları anlamına gelir. Hidrojenasyon işlemi, yağ moleküllerine hidrojen atomları ekleyerek bunları bir trans konfigürasyonuna değiştirir. Bu, çift bağın her iki ucundaki atom gruplarının artık zıt taraflarda olduğu anlamına gelir.
Avantajları
Doymamış yağ cis molekülleri oksijen atomlarını kolayca kabul eder. Oksijen atomları yağ moleküllerine katıldığında, yağ parçalanır ve gıda yenmez hale gelir. Yağ hidrojenasyonu ile üretilen trans moleküller oksijeni kolayca kabul etmez ve oksijenin tetiklediği bozulmaya karşı çok daha dirençlidir. Bu, hazırlanan gıdaların raf ömrünü önemli ölçüde artırır. Daha uzun raf ömrüne sahip gıdalar, nakliye ve depo depolaması sırasında oda sıcaklığında daha uzun süre saklanabildikleri için gıda şirketlerinden tasarruf sağlar. Tüketiciler ayrıca dolaplarında saklayabilecekleri ve haftalar veya aylar sonra yiyebilecekleri yiyecekleri de tercih ediyorlar.
Dezavantajları
Ne yazık ki, insan vücudu trans yağları doğal doymamış yağlarla aynı şekilde kullanamaz. Az miktarda doymamış yağ sizin için iyi olsa da, hiçbir trans yağ sağlıklı değildir. Trans yağ, kanınızdaki düşük yoğunluklu lipoprotein veya LDL kolesterol seviyelerini yükseltir. LDL, arterlerinizi tıkayan "kötü" kolesteroldür. Çok fazla trans yağ yerseniz, kanınızdaki yüksek yoğunluklu lipoprotein veya HDL kolesterol seviyelerini de düşürebilirler. HDL, LDL'nin arterlerinizin duvarlarına yapışmasını önlemeye yardımcı olan "iyi" kolesteroldür. Dolayısıyla, yüksek kalorili bir bileşen olmanın yanı sıra, trans yağ da kalp hastalığı riski taşır.
Trans Yağlardan Kaçınma
Kolesterol seviyenizi kontrol altında tutmak için Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri trans yağdan kaçınmanızı önerir. Yönetmelikler gıda üreticilerinin 2006 yılında trans yağ içeriğini etiketlerinde listelemeye başlamasını gerektirdiğinden, trans yağ alımını önlemek veya en aza indirmek için gıda etiketlerini kontrol edebilirsiniz. Trans yağ içeriği için etiketin "Besin Değerleri" bölümünü kontrol edin. İki yiyecek arasında karar veriyorsanız, daha az gram trans yağ içeren birini seçin. "Hidrojenlenmiş" veya "kısmen hidrojenlenmiş" yağlar gibi bileşenler de trans yağ için kırmızı bayraklardır. Ayrıca, serpilebilir margarinin genellikle çubuklardan daha az trans yağa sahip olduğunu unutmayın, çünkü hidrojene yağlar değişmemiş bitkisel yağlardan daha katıdır.
