Her aşçının tavuk, kaburga veya çekilmiş sığır eti veya domuz eti için favori bir barbekü tarifi vardır. Bununla birlikte, mangalın başarılı bir şekilde bitirilmesinin sırrı, hazırlıkta veya sosta değil, yemekte. Pişirmeden önce kaburga kaynatmak birçok aşçı tarafından yaygın olarak kabul gören bir uygulama haline geldi, ancak her zaman böyle değildi ve bugün olması gerekmiyor.
Suyun Rolü
Pişirme işleminden önce kabaca kaynatma veya kabaca üç ila dört dakika kaynar suda damlama, iki hedefi yerine getirir. Yüzey yağının bir kısmını yüksek yağ içeriğine sahip kaburgalardan çıkarır ve ızgaradan önce çıkarılması gereken iç cildi gevşetir. Ne yazık ki, kaynatma, etin lezzetini ve dokusunu da etkiler. Kaburgaları bir saat veya daha fazla pişirmek, ızgarada pişirme süresini kısaltabilir, ancak domuz çorbasını sudan çıkarabilir ve kaburgaları tavada pişirilen sos hariç tatsız hale getirebilir. Nazik bir yaklaşım olan Braising, yağ yakalamak ve nemli tutmak için pişirirken bir kaburga kabuğunun altına bir tava suyu koyuyor.
Uzman tavsiyesi
Irma Rombauer, klasik "Yemek Sevinci" nde pişirmeden önce kaynama kaburgalarını öneriyor, ancak ikonik "Doubleday Yemek Tarifleri" nin yazarları çoğu barbekü için marinatlar önermektedir. Kömür ve gaz barbekü ızgaraları üreticisi ve isimlerini taşıyan bir restoran zincirinin operatörleri, Weber ve yavaş pişirme tarafına sıkıca iniyor. Tatil ızgarası kaburgalarının suya değip değmeyeceği, temel bilgilere, zamana ve kişisel tercihlere bağlıdır.
Turşular ve Ovalar
Et genellikle bakkalın kasasına su eklenir. Isı, suyu ve bağ dokusu tarafından parçalanırken yerinde tutulan yağı serbest bırakır. Turşular, asidik bazları ile et yüzeyindeki bağ dokusunu parçalamaya başlar. İnce yedek kaburgalarda, asidik bir turşuda ıslanma veya tuz ve şeker esaslı kuru bir ovmaya kapatılan süre, etin çoğunu buzdolabında bir kaburga üzerinde gece boyunca yumuşatır. 12 veya daha fazla saat boyunca marinatlar veya losyonlar uygulandığında, kaynama, kaynama veya kaynama gereksiz hale gelir. Bununla birlikte, aşçı ısrar ederse, herhangi bir turşusu veya ovmayı eklemeden önce yapılmalıdır.
Yemek pişirme
Gece boyunca ovmak veya marine etmek için kaburgalar dokularının yapısını açtılar ve düşük kömürler üzerinde uzun, yavaş bir kızartmaya ya da bir gaz ızgarasına yerleşmeden önce kapatmak için yüksek bir ısıda kısa bir süre kurutulmalıdırlar. 250 ila 300 derece Fahrenheit ölçer. Weber, kaburgaların barbekü veya diğer soslarla teyellemeye başlamadan önce bir saat boyunca yavaşça kızartmasını öneriyor. Bazı kaynaklar, kaburgaların 225 derece Fahrenheit kadar düşük sıcaklıklarda pişmesi için altı saate kadar sürebilir. Kaburgalar ne kadar uzun süre pişirilirse, şekerlerinin karamelleşmesinden kaynaklanan yanıklardan kaçınmak için barbekü sosu son 20 dakikaya kadar tutun.
