Aşçı, patates nişastası, pirinç nişastası, tapyoka, mısır nişastası ve un da dahil olmak üzere aşçılar ve fırıncılar için çeşitli nişasta bazlı kıvam arttırıcılar vardır. Son ikisi Amerika'da en yaygın olarak kullanılanlardır ve her ikisi de çok yönlü kıvamlaştırıcılardır. Her birinin kendi güçlü ve zayıf yönleri vardır ve aralarındaki farkları bilmeye değer.
Un Özellikleri
Beyaz un, kepek ve mikropu tam buğday meyvelerinden öğüterek ve kalan endospermi çok ince parçacıklara bölerek yapılır. Un, diğer koyulaştırıcılar gibi saf bir nişasta değildir, ancak nispeten büyük miktarda protein, az miktarda yağ ve şeker içerir. Bu, mısır nişastasıyla aynı miktarda kalınlaşma elde etmek için daha fazla un kullanmanız gerektiği anlamına gelir. Un, sıvıları 126 derece Fahrenheit'te kalınlaştırmaya başlar ve 185 F'ye ulaşana kadar yapmaya devam eder. Unun tamamen pişmesi için 20 ila 30 dakikaya ihtiyacı vardır, yoksa sosunuzda farklı bir un tadı bırakacaktır.
Mısır nişastası özellikleri
Mısır nişastası, sert endüstriyel mısırdan, tahılın geri kalanından bir santrifüjde öğütme, öğütme, eleme ve ayırma işlemi ile rafine edilir. Bu çabanın bir sonucu olarak, mısır nişastası çok saf bir nişasta kıvamlaştırıcıdır ve belirli bir sıvı hacmini undan daha kalınlaştırmak için çok daha azına ihtiyacınız olacaktır. Mısır nişastası 144 F'de kalınlaşmaya başlar, ancak 180 F'ye kadar tam kalınlaşma gücüne ulaşmaz. Sıvının sıcaklığı arttıkça, mısır nişastası çok hızlı bir şekilde kalınlaşır ve bir veya iki dakika içinde tam jelleşme gücüne ulaşır.
Un Kullanımı
Un, safsızlıklarına ve ham aromalarına pişirmek için zaman veren daha uzun pişirme soslarında ve gravürlerde en iyisidir. Unun proteinleri pişirme işleminin başlangıcında sosunuzun tepesine yükselir ve kaşıkla gri-beyaz bir köpük oluşturur. Un, opak bir sos yapar ve tencereye kızartma veya güveç gibi doyurucu yemeklere uygun belirgin bir gövde verir. Başlıca koyulaştırıcılardan un, uzun süreli pişirmede en iyi performansı göstererek, güveç ve yavaş ocak tarifleri için doğal bir seçimdir. Kısmen önceden pişirilmiş özel "çabuk karışan" un, daha hızlı soslar için birçok üreticiden temin edilebilir.
Mısır nişastasını kullanma
Mısır nişastası undan çok daha hızlı hareket eder, neredeyse kaynama noktasına yakın sıvılara karıştığında hemen kalınlaşmış bir sos verir. Mısır nişastası ile kalınlaştırılmış soslar açık kalır ve çekici bir parlaklık geliştirir, mısır nişastasını özellikle meyve pastaları ve Asya tarzı yemekler için uygun hale getirir. Mısır nişastası bir sıvıyı koyulaştırdığında, hızlı bir şekilde servis edilmelidir, çünkü pişirme ve karıştırma işlemine devam edilmesi jeli parçalamaya başlayacaktır. Mısır nişastası donmaz ve çözülmez, bu nedenle diğer nişastalar donacak güveç veya turtalar için tercih edilir.
