Lupini çekirdekleri veya lupinler, lupinus bitkilerinin tohumlarıdır. Akdeniz kökenleri ile bu yüksek proteinli fasulye geleneksel olarak Güney Avrupa ve Latin Amerika'da bira ile yenir. Acı tadı ve çekirdeklerin yüksek alkaloid içeriği nedeniyle, lupini fasulyesi için özel "borç alma" yöntemleri yaygındır. Her ne kadar "tatlı" olarak adlandırılan düşük alkaloid suşları dünya çapında mevcut olsa da, ham lupini çekirdeklerinden potansiyel olarak toksik alkaloidleri uzaklaştırmak için hala bazı borçlanmalar gerekebilir.
Alkaloid İçeriği
Avustralya Yeni Zelanda Gıda Otoritesine göre, geleneksel "acı" acı bakla fasulye, 20. yüzyılda geliştirilen "tatlı" çeşitlerden daha potansiyel olarak zararlı alkaloid konsantrasyonlarına sahiptir. Yüksek lupini alkaloid alımı bulantı, halsizlik ve görme bozuklukları ile ilişkili olduğundan, ikisi arasındaki ayrım önemlidir. Acı çeşitler, ıslatma ve pişirmeden sonra kg başına yaklaşık 500 mg alkaloid konsantrasyonlarına sahipken, tatlı çeşitlerin doğal durumlarında kg başına 150 mg veya daha az konsantrasyonları vardır. Her bir kg vücut ağırlığı için 0.35 mg'ın altındaki konsantrasyonların negatif reaksiyonlara neden olduğu bilinmemekle birlikte, insanlar için önerilen maksimum günlük lupini alkaloid alımının vücut ağırlığının kg'ı başına 0.035 mg'dır.
Islatma
Lupin çekirdeklerinden alkaloitlerin uygun şekilde çıkarılmaması lupini toksisitesine yol açabilir, Nevada Pingault ve meslektaşları "Avustralya Tıp Dergisi" nde yayınlanan araştırmalarda uyarıyorlar. 2009 yılında, lupini ile ilişkili hastalık vakalarının bilinen bir incelemesinde, araştırmacılar tüm vakaların düzgün bir şekilde "dökülmemiş" olan acı acı baklalarla ilgili olduğunu belirtmektedir. Alkaloitlerin çoğunu fasulyeden uzaklaştıran bu işlem, kuru fasulyeleri bir hafta bekletmeyi ve suyu her gün değiştirmeyi içerir. Bu ıslatma işlemini uygun şekilde izleyerek, Kanada Guelph Üniversitesi tarafından işletilen Gıda Güvenliği Ağı web sitesi, suda çözülen ve atılan alkaloidler nedeniyle fasulyelerin yenilebilir hale geldiğini göstermektedir.
Tatlı ve Acı Fasülyeler
Gıda Güvenliği Ağı, acı fasulyelerin ıslatma işlemi ile toksik hale getirilebileceğini öne sürerken, pişirmenin gerekli olduğunu belirtmez. Borç alma işleminin gerekli bir parçası olmak yerine, önceden ıslatılmış lupini çekirdeklerinin pişirilmesi daha yumuşak bir doku sağlamanın bir yolu olarak önerilmektedir. Acı fasulye için bu tür öneriler doğrultusunda, İtalya'nın Milano Üniversitesi'nden Donatella Resta başkanlığındaki bir ekip, "Moleküler Beslenme ve Gıda Araştırmaları" dergisinde tatlı lupini fasulyesi için ne pişirmenin ne de ıslanmanın gerekli olduğunu bildirdi. Araştırmacılar, lupini ile yapılan çeşitli fasulye ve yiyecekler üzerine yaptıkları 2008 araştırmasında, ticari olarak elde edilebilen, tatlı lupini çekirdeklerinin, düşük alkaloid içerikleri nedeniyle herhangi bir borçlanma olmadan yemek için güvenli olduğunu belirlediler.
Yemek Yapmak Gerekir mi?
Tatlı veya acı olsun, lupini fasulyesinin yenilebilir olması için pişirilmesi gerekmez. Daha yumuşak bir doku elde etmek için çiğ fasulyeleri pişirmeyi tercih edebilirsiniz, ancak çiğ lupini fasulyeleri düzgün ıslatılmış ve dökülmüş olduğu sürece yemek güvenlidir. Bununla birlikte, lupini fasulyesi alkaloid içeriğinin katı, evrensel düzenlemesinin olmaması nedeniyle, Giovanna Boschin ve Milan Üniversitesi'ndeki meslektaşları, 2008 yılında "Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi" nde yayınlanan bir çalışmada bu borçlanma sürecinin lupini toksisitesi olasılığını önlemek için hem tatlı hem de acı çeşitler için takip edilmelidir.
