Maya, hem ekmek hem de bira yapımında kullanılan canlı tek hücreli bir mantardır. "Maya" sözcüğü Sanskritçedir. Gıdalarda kullanılan maya türlerine "şeker mantarı" anlamına gelen Latince bir isim olan Saccharomyces cerevisiae denir. Organizma çevrenizde, havada ve meyvelerin derisinde çok yaygındır.
Tarih
Mısırlılar yaklaşık 3000 yıl önce S. cerevisiae kullanmaya başladılar ve maya mayalı ekmek binlerce yıl boyunca Avrupa ve Akdeniz diyetinin temelini oluşturdu. Fırıncılar, kullanımının ilk yüz yılında mayaların mayalanmasından, mayaların mayalanıp büyüyebileceği bir tahıl ve su karışımı olan maya yetiştirdi. Fırıncılar ekmek yapmak için her gün bu marşın bir kısmını çıkaracak ve daha fazla tahıl ve su ile dolduracaklardı. 1850'lerde bilim adamı Louis Pasteur mantarı inceledi ve bugün kullanılan üretim sürecinin yolunu açtı.
fonksiyon
Maya mayalama maddesidir, yani ekmeği artıran karbondioksit kabarcıkları üretir. Kimyasal mayalayıcı olan kabartma tozu veya sodadan farklı olarak, mayanın ürettiği gaz, besleme işleminin bir ürünüdür. Maya ekmek hamurundaki şekerleri tüketir ve karbondioksit atar, bu da hamuru şişirir. Maya ayrıca maya ekmeklerinin eşsiz lezzetini üreten alkol ve diğer bazı yan ürünleri de üretir. Ekmeğinizi fırına koyduğunuzda, yüksek ısı mayayı aşırı hıza fırlatır ve hamur, ekmek setleri ve maya ölmeden önce birkaç dakika boyunca çok hızlı bir şekilde yükselir.
Türleri
Fırın mayasını bir pastada veya kuru, granül halde satın alabilirsiniz. Yaklaşık yüzde 70 nem içerdiğinden, kek mayasının raf ömrü kısadır. Kuru maya buzdolabında uzun süre tutulabilir ve ihtiyacınız olduğunda kullanılabilir.
Fırıncı mayası bira mayası veya besin mayası ile aynı değildir, ancak hepsi S. cerevisiae ailesinin bir parçasıdır. Bira mayası bira yapımında kullanılan şerbetçiotu üzerinde yetiştirilir ve acı bir tada sahiptir. Beslenme mayası pekmezde yetiştirilir ve daha tatlı bir tada sahiptir. Beslenme ve bira mayası hiçbir zaman ekmek doğurmaz çünkü mantar işleme sırasında öldürülür.
Yararları
S. cerevisiae protein, lif, B-12 dışındaki B vitaminleri ve folik asit bakımından zengindir. Ayrıca bağışıklık fonksiyonunu iyileştirebilir. Bira mayası krom bakımından zengindir. Modern tıbbi tedavilerde maya potansiyeli üzerine araştırmalar devam etmektedir. Örneğin, Charles Drew Tıp ve Bilim Üniversitesi'nden Dr. Mamdooh Ghoneum, fırıncı mayasının kanser tedavisinde olası bir rolünü araştırmaya devam ediyor.
Dikkat
Pişmiş ekmek yemek iyi olsa da, asla çiğ aktif maya yemeyin, çünkü bu mantarlar hala hayatta ve vücudunuzun B vitaminlerini yiyip gaz üretecekleri sindirim sisteminizde fermente olmaya devam edecekler.
