Unun öğütülmüş buğday tanelerinden gelmesine rağmen, un ayrıca çavdar, arpa, pirinç, fındık, bakliyat ve hatta kök sebzelerden gelen öğütülmüş toz anlamına gelir. Bu nedenle ve farklı katkı maddeleri nedeniyle, un pH seviyeleri değişir. Bir maddenin pH değeri, alkalilik veya asitlik seviyesine karşılık gelir. PH değeri ne kadar düşükse, o kadar asidiktir. Daha yüksek pH, daha fazla alkalinite anlamına gelir. Nötr bir pH 7.0'a eşittir. Unda, farklı pH ölçümleri farklı tatlara neden olabilir.
pH Seviyeleri
"Pearson'un Gıdaların Kimyasal Analizi" yazarlarına göre buğday unu genellikle 6.0 ile 6.8 arasında bir pH'a sahiptir. Bu, çoğu unu hafif asidik, ancak pH açısından nötre yakın hale getirir. Beyaz un genellikle klor kullanılarak ağartılır. Klor çok alkalidir. Bu nedenle ağartılmış unlar genellikle ağartılmamış çeşitlerden daha yüksek pH numaralarına sahiptir ve biraz daha acı bir tada sahip olabilir.
yaşlanma
Katkı maddelerine sahip birçok modern, ağartılmış un uzun süre taze kalsa da, ağartılmamış bazı ham unlar zamanla daha asidik hale gelir. "Kimyasal ve Fiziksel Bakış Açısından Deneysel Aşçılık" kitabında yazar Belle Lowe, taze unun ortalama pH'ını 6.12 olarak listeliyor. Bununla birlikte, un olgunlaştıkça en olgun noktasında 5.29'a kadar pH'a düşer. Bazı fırıncılar bunun pişirme tadını olumlu yönde etkilediğine inanıyor. Bu nedenle, fırıncılar ekşi hamur oluşturmak için bu tip un kullanır.
Varyasyonlar
Ekstra bileşenler de unun pH'ında rol oynar. Örneğin, yassı ekmek lavaşını yapmak için kullanılan un, ilave kabartma tozu veya bikarbonat soda içerebilir. Kabartma tozu, 12.0'a kadar yüksek bir pH'a sahip alkalindir. Bu, lavaş unu pH'ını yükselterek daha alkali bir ekmek yapar. Hamur mayası veya macademia unu gibi diğer ekmek ve un çeşitlerinin pH seviyeleri değişir.
hususlar
Mayaya ve suya un ilave edilmesi, mayalanma sırasında maya salma asitleri olarak pH'ın düşmesine neden olur. Bu nedenle, bazı canlı maya veya diğer bakterileri içeren kirlenmiş un, ekstra biyolojik aktivite nedeniyle daha düşük bir pH'a sahip olabilir. Genel olarak, kontaminasyon durumunda pH seviyeleri 5.5'in altında olan unları kullanmaktan kaçınmalısınız, ancak açıkçası bir kontrol yapmak her zaman mümkün değildir.
