Kızarmış, tereyağlı, sandviç haline getirilmiş veya yenmiş bir ova olsun, ekmek her zaman kalbimizde özel bir yer tutacaktır. Gezegendeki en çok tüketilen yiyecek, ancak bu ev elyafı hakkında öğrenilecek çok şey var. Gıda Laboratuarı'nın eski Microsoft CTO'su Nathan Myhrvold, Gıda Laboratuvarı'nın kurucusu, gıda ve o kadar meraklıydı ki, "Modernist Ekmek" i beş adımda, zanaat ve bilim üzerine 2.000 sayfalık mini-ansiklopedi ile birlikte yazdı. ekmek yapma.
Myhrvold, "Tüm deneylerimizle, ekmekle ilgili geleneksel olarak yapılan birçok inancın basit yanlış olduğunu gördük." Diyor. İster hevesli bir fırıncı, ister özenti olsun ya da yerel bakkal koridorundan ekmeğinizi satın almayı tercih edin, bu göz açıcı keşifler bir sonraki somun görünümünüzü değiştirebilir.
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoKızarmış, tereyağlı, sandviç haline getirilmiş veya yenmiş bir ova olsun, ekmek her zaman kalbimizde özel bir yer tutacaktır. Gezegendeki en çok tüketilen yiyecek, ancak bu ev elyafı hakkında öğrenilecek çok şey var. Gıda Laboratuarı'nın eski Microsoft CTO'su Nathan Myhrvold, Gıda Laboratuvarı'nın kurucusu, gıda ve o kadar meraklıydı ki, "Modernist Ekmek" i beş adımda, zanaat ve bilim üzerine 2.000 sayfalık mini-ansiklopedi ile birlikte yazdı. ekmek yapma.
Myhrvold, "Tüm deneylerimizle, ekmekle ilgili geleneksel olarak yapılan birçok inancın basit yanlış olduğunu gördük." Diyor. İster hevesli bir fırıncı, ister özenti olsun ya da yerel bakkal koridorundan ekmeğinizi satın almayı tercih edin, bu göz açıcı keşifler bir sonraki somun görünümünüzü değiştirebilir.
1. Tam Tahıl Beyaz Ekmeğe Göre Daha İyi Değil
Kepekli tahıllarda lanse edilen tüm besin maddelerini ememediğimiz ortaya çıkıyor. "Tam ve rafine edilmiş tahıllar arasındaki birincil fark, çoğunlukla bağırsaklardan sindirilmemiş olan liflerden oluşan buğday kepeği" diyor Myhrvold. "Özellikle, kepek içindeki fitatlar adı verilen bir dizi bileşik, demir gibi besin maddelerinin emilmesini engelleme yeteneğine sahiptir."
Lifin bazı kilo verme faydaları olmasına rağmen, tam tahıllı ekmeğin içindeki lifin sizi kolon kanseri ve kalp hastalığından korumaya yardımcı olacağı iddialarına gelince, daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Myhrvold, "Bu iddialar kesin bir kanıt bulunmadan popüler hale geldi ve tam tahılların özel sağlık yararları olduğunu gösteren herhangi bir büyük randomize çalışma yapılmadı."
Kepekli tahıllarda lanse edilen tüm besin maddelerini ememediğimiz ortaya çıkıyor. "Tam ve rafine edilmiş tahıllar arasındaki birincil fark, çoğunlukla bağırsaklardan sindirilmemiş olan liflerden oluşan buğday kepeği" diyor Myhrvold. "Özellikle, kepek içindeki fitatlar adı verilen bir dizi bileşik, demir gibi besin maddelerinin emilmesini engelleme yeteneğine sahiptir."
Lifin bazı kilo verme faydaları olmasına rağmen, tam tahıllı ekmeğin içindeki lifin sizi kolon kanseri ve kalp hastalığından korumaya yardımcı olacağı iddialarına gelince, daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Myhrvold, "Bu iddialar kesin bir kanıt bulunmadan popüler hale geldi ve tam tahılların özel sağlık yararları olduğunu gösteren herhangi bir büyük randomize çalışma yapılmadı."
2. Jüri Filizlenmiş Tahıllarda Hala Dışarıda
Beyaz ve tam tahıllı, filizlenmiş ekmeklere bir alternatif, un içine öğütülmeden önce bir filiz büyüyene kadar suya batırılmasına izin verilen tahıl ile yapılır. Araştırmalar, filizlenmiş ekmeklerin bazı esansiyel amino asitler ve B vitaminlerinin daha yüksek seviyelere sahip olabileceğini ve filizlenme işlemi sırasında salınan enzimlerin besinlerin sindirilmesini kolaylaştırdığını göstermektedir.
Bir sorun var: "Filizlenmiş tahıl" tanımı düzensiz. Bu, farklı üreticilerin ekmeğin beslenme profilini değiştirebilecek farklı teknikler kullanabileceği anlamına gelir. Ne olursa olsun, Myhrvold sadece lezzet için filizlenmiş ekmek satın almaya değer olduğuna inanıyor. "Kuru öğütülmüş filizlenmiş buğday unu, normal tam buğday unundan yapılanlardan daha sıkı, daha yoğun bir kırıntı yapısına ve daha tatlı bir tada sahip somunlar üretir."
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoBeyaz ve tam tahıllı, filizlenmiş ekmeklere bir alternatif, un içine öğütülmeden önce bir filiz büyüyene kadar suya batırılmasına izin verilen tahıl ile yapılır. Araştırmalar, filizlenmiş ekmeklerin bazı esansiyel amino asitler ve B vitaminlerinin daha yüksek seviyelere sahip olabileceğini ve filizlenme işlemi sırasında salınan enzimlerin besinlerin sindirilmesini kolaylaştırdığını göstermektedir.
Bir sorun var: "Filizlenmiş tahıl" tanımı düzensiz. Bu, farklı üreticilerin ekmeğin beslenme profilini değiştirebilecek farklı teknikler kullanabileceği anlamına gelir. Ne olursa olsun, Myhrvold sadece lezzet için filizlenmiş ekmek satın almaya değer olduğuna inanıyor. "Kuru öğütülmüş filizlenmiş buğday unu, normal tam buğday unundan yapılanlardan daha sıkı, daha yoğun bir kırıntı yapısına ve daha tatlı bir tada sahip somunlar üretir."
3. Yoğurma Gerekli Değildir
Myhrvold, “Modernist Ekmek” te bir sürü inanılmaz keşif yaptık, bunlardan biri yoğurmanın aslında düşündüğümüz şeyi yapmamasıdır. Yoğurma uygulamasının uzun zamandır gluten üretimine yardımcı olduğuna inanılıyordu. Buğdayda bulunan gluten, ekmek de dahil olmak üzere çeşitli gıdaların esnekliğini ve yapısını korumaya yardımcı olan bir protein karışımıdır. Fikir, gluten tellerinin yoğurma yoluyla ısınmasının ve gerilmesinin hamurun daha güçlü ve daha yaylı olmasına yardımcı olacağıydı.
Bununla birlikte, Myhrvold'un deneyleri, glütenin gelişmesine yardımcı olmak için gereken tek şeyin unun tamamen ıslanması olduğunu buldu. Bu nedenle, geleneksel yoğurma teknikleriyle daha hızlı olabilirken, tamamen isteğe bağlıdır. Şimdi neden yoğurulmamış ekmek tarifleri olduğunu anlıyoruz!
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMyhrvold, “Modernist Ekmek” te bir sürü inanılmaz keşif yaptık, bunlardan biri yoğurmanın aslında düşündüğümüz şeyi yapmamasıdır. Yoğurma uygulamasının uzun zamandır gluten üretimine yardımcı olduğuna inanılıyordu. Buğdayda bulunan gluten, ekmek de dahil olmak üzere çeşitli gıdaların esnekliğini ve yapısını korumaya yardımcı olan bir protein karışımıdır. Fikir, gluten tellerinin yoğurma yoluyla ısınmasının ve gerilmesinin hamurun daha güçlü ve daha yaylı olmasına yardımcı olacağıydı.
Bununla birlikte, Myhrvold'un deneyleri, glütenin gelişmesine yardımcı olmak için gereken tek şeyin unun tamamen ıslanması olduğunu buldu. Bu nedenle, geleneksel yoğurma teknikleriyle daha hızlı olabilirken, tamamen isteğe bağlıdır. Şimdi neden yoğurulmamış ekmek tarifleri olduğunu anlıyoruz!
4. ABD'de Çavdar Ekmeği Gerçek Değil Çavdar Ekmeği
Sürpriz! ABD'de yediğiniz çavdar ekmeğinin çoğu sadece küçük bir çavdarla tatlandırılmış buğday ekmeğidir. Myhrvold'a göre, "En büyük vahiyimiz ABD'de iyi bir çavdar unu olmamasıydı. İyi çavdar unu elde etmek için çok ince olması gerekiyor ve bu Avusturya ve Almanya gibi yerlerde biliniyordu. ABD'de çavdar hayvancılık için yetiştiriliyor ve insanların sadece küçük bir kısmı yemek yemeye veriliyor ve bu yüzden burada ekmek pişirmek için değil."
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSürpriz! ABD'de yediğiniz çavdar ekmeğinin çoğu sadece küçük bir çavdarla tatlandırılmış buğday ekmeğidir. Myhrvold'a göre, "En büyük vahiyimiz ABD'de iyi bir çavdar unu olmamasıydı. İyi çavdar unu elde etmek için çok ince olması gerekiyor ve bu Avusturya ve Almanya gibi yerlerde biliniyordu. ABD'de çavdar hayvancılık için yetiştiriliyor ve insanların sadece küçük bir kısmı yemek yemeye veriliyor ve bu yüzden burada ekmek pişirmek için değil."
5. Ekmek ASLA Buzdolabına Girmemelidir
Buzdolabı, ürün taze tutmak için harika bir yerdir. Ama ekmek? Çok değil. Aslında, buzdolabındaki düşük sıcaklıklar aslında ekmeğin daha hızlı bayatlanmasını sağlayabilir. Peki, durmaktan kurtulmak için somununuzu nerede saklamalısınız? Tüm hava geçirmez ekmek saklama seçeneklerinden, test, şeffaf plastik sargının somunun kurumasını veya kurumasını önlemek için en iyi sonucu verdiğini ortaya koydu.
Tazeliği gerçekten garanti etmek için, dondurucu ekmeği uzun süre saklayabilecek tek yerdir. Myhrvold, somununuzu bir gün içinde kullanacağınız parçalara kesmenizi ve ardından iki kez plastik ambalajla sarmanızı önerir - böylece tüm somunu yemek zorunda kalmadan ihtiyacınız olanı çözebilirsiniz.
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoBuzdolabı, ürün taze tutmak için harika bir yerdir. Ama ekmek? Çok değil. Aslında, buzdolabındaki düşük sıcaklıklar aslında ekmeğin daha hızlı bayatlanmasını sağlayabilir. Peki, durmaktan kurtulmak için somununuzu nerede saklamalısınız? Tüm hava geçirmez ekmek depolama seçeneklerinden, test, şeffaf plastik sargının somunun kurumasını veya kurumasını önlemek için en iyi sonucu verdiğini ortaya koydu.
Tazeliği gerçekten garanti etmek için, dondurucu ekmeği uzun süre saklayabilecek tek yerdir. Myhrvold, somununuzu bir gün içinde kullanacağınız parçalara kesmenizi ve ardından iki kez plastik ambalajla sarmanızı önerir - böylece tüm somunu yemek zorunda kalmadan ihtiyacınız olanı çözebilirsiniz.
6. Bayat Ekmek Yenilenebilir
"Sarılmamış halde bırakıldığında sağlam bir somun ekmek bile kuruyacaktır, " diyor Myhrvold. Neyse ki, hayatı en zorlu bagete bile geri getirmenin bir yolu var. Ekmeğinizi plastiğe sarmayı unuttuysanız ve şimdi eski bir dilim ile sıkışmışsanız, Myhrvold mikrodalgadan biraz yardım alarak canlandırmanızı önerir. Ekmeği küçük bir bardak suyun yanındaki mikrodalgaya koyun ve istenen dokuya yumuşayıncaya kadar 30 saniye aralıklarla yüksekte zaplayın. Bu nasıl çalışıyor? Suyu ısıtmanın, ekmeği yeniden nemlendiren ve tekrar taze hissettiren ve tadı yapan buhar oluşturduğu ortaya çıkıyor.
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Sarılmamış halde bırakıldığında sağlam bir somun ekmek bile kuruyacaktır, " diyor Myhrvold. Neyse ki, hayatı en zorlu bagete bile geri getirmenin bir yolu var. Ekmeğinizi plastiğe sarmayı unuttuysanız ve şimdi eski bir dilim ile sıkışmışsanız, Myhrvold mikrodalgadan biraz yardım alarak canlandırmanızı önerir. Ekmeği küçük bir bardak suyun yanındaki mikrodalgaya koyun ve istenen dokuya yumuşayıncaya kadar 30 saniye aralıklarla yüksekte zaplayın. Bu nasıl çalışıyor? Suyu ısıtmanın, ekmeği yeniden nemlendiren ve tekrar taze hissettiren ve tadı yapan buhar oluşturduğu ortaya çıkıyor.
7. Ekmeğin Pişmesi Gerekmez
Evet, doğru okudunuz: Fırını olmadan ekmek yapabilirsiniz. "Fransız tatlı çörekinden Alman çavdarından Amerikan sandviç ekmeğine kadar neredeyse her türlü hamur bir vapurda pişirilebilir ve sonuçlar şaşırtıcı derecede lezzetli" diyor Myhrvold. "Kepekli ve çavdar ekmeği genellikle fırından hoş olmayan kuru veya sert çıkar ve buğulandığında çok nemli ve daha hassas olabilir." Fırın seçenek olmadığında da akıllıca bir alternatif. Myhrvold, "Ekmekhanesini ocak odasındaki ocak gözüne, kamp alanında orman yangına ve hatta pirinç ocağına buğulayabilirsiniz."
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEvet, doğru okudunuz: Fırını olmadan ekmek yapabilirsiniz. "Fransız tatlı çörekinden Alman çavdarından Amerikan sandviç ekmeğine kadar neredeyse her türlü hamur bir vapurda pişirilebilir ve sonuçlar şaşırtıcı derecede lezzetli" diyor Myhrvold. "Kepekli ve çavdar ekmeği genellikle fırından hoş olmayan kuru veya sert çıkar ve buğulandığında çok nemli ve daha hassas olabilir." Fırın seçenek olmadığında da akıllıca bir alternatif. Myhrvold, "Ekmekhanesini ocak odasındaki ocak gözüne, kamp alanında orman yangına ve hatta pirinç ocağına buğulayabilirsiniz."
8. Glutensiz Ekmek Lezzetli Olabilir
Glütenden vazgeçmek, lezzetli tatmalı ekmeklerden vazgeçmek anlamına gelmemelidir. Ne yazık ki, glütensiz somunlar un bazlı olanlardan daha katıdır. Neden? Buğday proteinleri, ekmek hamuruna, genişlemesine ve yükselmesine izin veren, hepimize beklediğimiz ve sevdiğimiz hafif, havadar kaliteyi veren yapıdır. Glütensiz ekmekler geleneksel somunlardan kaçınılmaz olarak daha yoğun, daha ufalanan ve daha az kabarıktır.
Neyse ki, çok deney yaptıktan sonra, Myhrvold glutensiz dilimleri daha lezzetli hale getirmek için basit bir hile keşfetti: kızartmak. Araştırma, "ekmeği servis etmeden önce kızarmanın neredeyse her zaman dokuyu geliştirdiğini" buldu.
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoGlütenden vazgeçmek, lezzetli tatmalı ekmeklerden vazgeçmek anlamına gelmemelidir. Ne yazık ki, glütensiz somunlar un bazlı olanlardan daha katıdır. Neden? Buğday proteinleri, ekmek hamuruna, genişlemesine ve yükselmesine izin veren, hepimize beklediğimiz ve sevdiğimiz hafif, havadar kaliteyi veren yapıdır. Glütensiz ekmekler geleneksel somunlardan kaçınılmaz olarak daha yoğun, daha ufalanan ve daha az kabarıktır.
Neyse ki, çok deney yaptıktan sonra, Myhrvold glutensiz dilimleri daha lezzetli hale getirmek için basit bir hile keşfetti: kızartmak. Araştırma, "ekmeği servis etmeden önce kızarmanın neredeyse her zaman dokuyu geliştirdiğini" buldu.
9. Glutensiz Düşük Karbonhidrat anlamına gelmez
Glütenden kaçınmak karbonhidratları azaltmanın kolay bir yolu gibi görünebilir, ancak bu her zaman böyle değildir. Glütensiz birçok alternatif pirinç unu, patates nişastası ve tapyoka nişastası gibi nişastalı karbonhidratlar içerir. Glütensiz ekmek, kan şekeri seviyelerinde normal ekmeğe göre daha yüksek bir artışa neden olabilir. Myhrvold ve ekibi neden tam olarak emin değiller, ancak araştırmaları "gluten protein ağı" nişasta granüllerini ince bağırsakta enzimler tarafından parçalanmaya karşı koruduğunu gösteriyor. daha sonra kan dolaşımına girer. " Bu nedenle, pazardan glutensiz ekmek satın almadan önce, vücudunuza koymak istediğiniz bir ürün olduğundan emin olmak için malzemeleri ve beslenme etiketini kontrol edin.
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoGlütenden kaçınmak karbonhidratları azaltmanın kolay bir yolu gibi görünebilir, ancak bu her zaman böyle değildir. Glütensiz birçok alternatif pirinç unu, patates nişastası ve tapyoka nişastası gibi nişastalı karbonhidratlar içerir. Glütensiz ekmek, kan şekeri seviyelerinde normal ekmeğe göre daha yüksek bir artışa neden olabilir. Myhrvold ve ekibi neden tam olarak emin değiller, ancak araştırmaları "gluten protein ağının nişasta granüllerini ince bağırsaktaki enzimler tarafından parçalanmasını önlediğini gösteriyor. Bu nedenle, ağ yokken, enzimler nişastayı şekere sindirebilirler. daha sonra kan dolaşımına girer. " Bu nedenle, pazardan glutensiz ekmek satın almadan önce, vücudunuza koymak istediğiniz bir ürün olduğundan emin olmak için malzemeleri ve beslenme etiketini kontrol edin.
10. Evet, Hatta Ekmek Yapabilirsiniz
Myhrvold'a göre, iyi ekmek yapmak hem bir sanat hem de bir bilimdir. "Araştırmamız sırasında, başarıyı daha çabuk elde etmenize yardımcı olacak birçok şey keşfettik, ancak yine de başarılı ekmek yapmak biraz pratik gerektirecek" diyor. "İyi somun ekmek yapmayı öğrenmenin en iyi yolu, birçok somun ekmek yapmaktır. Eğer pişirmeye yeni başlıyorsanız, ilk somunlarınız mükemmel olmayabilir, ama iyi haber şu ki, ev yapımı ekmeğin kusurlu bir somunu bile bakkalda bulacağınız ekmeğin çoğundan daha iyi. " Evde huysuz, taze pişmiş ekmek yapmak için başka bir bahaneye ihtiyacımız varmış gibi.
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMyhrvold'a göre, iyi ekmek yapmak hem bir sanat hem de bir bilimdir. "Araştırmamız sırasında, başarıyı daha çabuk elde etmenize yardımcı olacak birçok şey keşfettik, ancak yine de başarılı ekmek yapmak biraz pratik gerektirecek" diyor. "İyi somun ekmek yapmayı öğrenmenin en iyi yolu, birçok somun ekmek yapmaktır. Eğer pişirmeye yeni başlıyorsanız, ilk somunlarınız mükemmel olmayabilir, ama iyi haber şu ki, ev yapımı ekmeğin kusurlu bir somunu bile bakkalda bulacağınız ekmeğin çoğundan daha iyi. " Evde huysuz, taze pişmiş ekmek yapmak için başka bir bahaneye ihtiyacımız varmış gibi.
Ne düşünüyorsun?
Myhrvold'un ekmek konusundaki bilimsel keşiflerinden şaşırıyor musunuz? Ekmek alışverişinizi değiştirecek mi? Aşağıdaki yorumlarda bize bildirin!
Kredi bilgileri: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMyhrvold'un ekmek konusundaki bilimsel keşiflerinden şaşırıyor musunuz? Ekmek alışverişinizi değiştirecek mi? Aşağıdaki yorumlarda bize bildirin!
