Bugünün aşçıları, eti tuzlu suya veya tuzlu suya batırmak için eski moda tekniği yeniden keşfetti, çünkü nem ekliyor ve daha sert kesimleri hassaslaştırıyor. Tuzlu su tuzu kabartma tozu ile değiştirildiğinde, oldukça farklı ama aynı derecede lezzetli bir şey olur. Tuz veya kabartma tozu ile yapılan salamura eti hassaslaştırabilir, ancak iki bileşen farklı çalışır ve kabartma tozu daha hızlı hareket eder.
Tuz Denatüre Proteinleri
Salamura eti nemli tutmak için çalışır, çünkü tuz kas liflerini daha fazla su almaya teşvik eder. Tuz bunu "denatürasyon" olarak bilinen bir işlemle yapar, yani etteki sarmal proteinin gevşemesine ve suya bağlanan ipler oluşturmasına neden olur. Tuzlu su kullanılarak yumuşatılan et, ilave edilen sudan pişirmeden önce tipik olarak yüzde 6 ila 8 daha ağırdır. Bu teknik, pişirildiğinde etin kurumamasını sağlamaya yardımcı olur.
Karbonat Değişimi Kimyası
Eti yumuşatmak için kabartma tozu ve su çözeltisi biraz farklı çalışır. Kabartma tozu bir antiasittir. Başka bir deyişle, asidi nötralize etmek için çalışır. Eti tuz gibi "denatüre" etmek yerine, kabartma tozu etin yüzeyindeki pH değerini yükselterek etin dışını daha alkali hale getirir. Bu kimyasal reaksiyon, etteki proteinlerin birlikte sıkılaşmasını zorlaştırır. Proteinler bağlanmadığında, et piştiğinde büzülmek ve sertleşmek yerine hassas kalır.
Karbonat daha az zaman alır
Kabartma tozu ile yapılan bir hassaslaştırma çözeltisinin bir başka avantajı, tuzlu su tuzlu suyla karşılaştırıldığında verimliliğidir. Tipik olarak, et sadece bir kabartma tozu çözeltisinde 15 ila 20 dakika bekletilirken, tuzlu su genellikle işini yapmak için en az 30 dakika sürer. Profesyonel şefler tarafından yapılan testler, eğer et kabartma tozu içinde önerilen süreden daha uzun süre oturursa - 15 yerine 30 ila 45 dakika - zarar vermediğini gösterdi. Karşılaştırıldığında, tuzlu su ile aşırı brinleme ete zarar verebilir ve gri ve duygusal hale gelebilir.
Kabartma tozu ile daha azı daha fazla
Eti kabartma tozu çözeltisiyle hassaslaştırmak, tuzlu su tuzlu sudan daha az miktarda bileşen alır. Örneğin, 12 ons kıyma, etin kaplanması için yeterli bir çözelti için sadece bir çay kaşığı kabartma tozu gerektirir, çünkü kıyma daha fazla yüzey alanına sahiptir. 12 ons ağırlığında tavuk veya domuz eti gibi et dilimleri, çözeltilerinde bir çay kaşığı karbonat alır. Buna karşılık, tuzlu su tuzlu su, tuzlu sudan tam fayda elde etmek için iki saat bekletilmesi gereken tavuk parçaları için yarım bardak tuzla dört bardak suya başlar.
