Ekşi krema ve frenk soğanı içeren bir büyük fırında patates veya sarımsak ve peynirle bağlanmış yemek, günahkâr yemeklerin zevklerinden biridir. Patateslerin kavrulması, aşçıların ustalaşması için en basit görevlerden biridir. Birkaç patates çeşidi, lapa lapa, fırınlanmış patatesleri buharda pişirir, ancak kızartma yaptıkları sıcaklık sonucu etkileyebilir.
Patates Kavurma
Idaho Patates Komisyonu'na göre, düzinelerce patates çeşidinden kavurmaya en uygun türler yüksek oranda katı içerir. Büyük nişasta taneleri şişer ve mükemmel bir fırında patatesin hafif, pul pul dokusunu oluşturur. Russet, Andes, Yukon Gold ve diğer birçok çeşit bu kriterleri karşılamaktadır. Düşük yoğunluklu ve daha küçük taneli patatesler pişirildiğinde mumsu bir doku geliştirir ve en iyi kaynatılır veya patates kızartması veya patates cipsi için kullanılır, çünkü nişastaları pul haline gelmek yerine bir arada tutar.
Optimum Sıcaklık
Fırında patatesin nişastalarını kabarık pullara parçalamak için, patatesin iç sıcaklığı 210 Fahrenheit dereceye ulaşmalıdır. Bu nişasta taneleri patlamasını sağlamak için, 425 Fahrenheit derecesine kadar ısıtılmış bir fırın en iyi sonucu verir. 1942'de yayınlanan eski "İyi Temizlik Yemek Kitabı", yıkanmış patateslerin 450 derece Fahrenheit'te 60 dakikaya kadar kavurulduğunu, ancak 2008'de yayınlanan "Moleküler Beslenme ve Gıda Araştırmaları" nda yapılan bir Lund Üniversitesi araştırmasında patateslerin uzun süre kavrulduğunu ortaya koydu. yüksek sıcaklıklarda periyodlar bilinen bir kanserojen olan akrilamid oluşturabilir. Çalışma, fırınlanmış patatesler için ağartma ve daha kısa kavurma süreleri önermiş, daha yeni yemek kitapları ve yayınlanmış tariflerin - çatal derisine kadar 425 derecede Fahrenheit'te ısıda tutmak ve kızartmak için daha güvenli olabileceğini öne süren tariflerin daha güvenli olabileceğini düşündürmektedir. alternatif.
Yol Tariflerini Değiştirme
Patates kızartma ile 325 ila 350 derece Fahrenheit gibi daha düşük bir sıcaklıkta kızarttığında, iç kısım 210 derece Fahrenheit'e daha yavaş ulaşır, bu da patateslerin "etinin" daha fazla kurumasına, kütle kaybına ve daha az agresif nişasta liflerinin patlamasına neden olur. Sonuç, yenilebilir ama mumya bir patates. Patatesleri folyoya sarmak için başka bir uygulama, nemi içeri tutar. Folyo, hantal cilt ve iç kısımla sonuçlanır ve ayrıca daha uzun pişirme süresi gerektirir. İç sıcaklıktaki daha yavaş artış, daha yumuşak nişasta-tane genişlemesi ve bitmiş patatesde kabarık bir doku yerine etli bir doku ile sonuçlanır.
İyi sonuçlar
Aşçı patatesleri daha düşük sıcaklıklarda kızartmak istiyorsa, iki seçenek etli bir sonuçtan kaçınmaya yardımcı olabilir. Birincisi, fırına koymadan önce patatesleri 5 dakika haşlamak ve pişirme işlemine hızlı bir başlangıç yapmaktır. İkincisi, yalıtım cildini çıkarmaktır. Ne yazık ki, cildi çıkarmak, yumruların büyüyen yüzeylerinin yanında toplanan en yüksek besin konsantrasyonunu da ortadan kaldırır. Bununla birlikte, her iki teknik de daha düşük sıcaklıklarda çalışır ve nişasta tanelerini kabarık bir kütleye patlatmak için gerekli ısıyı sağlamak için gereken süreyi kısaltır.
