Sülforafan, izotiyosiyanatlar olarak bilinen bitki gıdalarındaki bir grup fitokimyasallara veya hastalıklarla mücadele bileşiklerine aittir. İlgili fitokimyasallarla birlikte, kanserin gelişmesini önlemeye yardımcı olur. Sülforafan, Meme Kanseri Araştırma Programı gibi kaynaklara göre, bazı enzimlerin vücutta kansere neden olan ajanları aktive etmesini önler ve vücudun kanserojenleri hücreye zarar vermeden sistemden temizleyen diğer enzimlerin üretimini arttırır. Sülforafan, turpgillerden oluşan sebze bitkilerinde, sadece ayrı "keselerdeki" iki enzim reaksiyona girdiğinde, miyrosinaz ve glukorafanin üretildiğinde üretilir.
Brokoli Lahanası
Brokoli filizi, sülforafanın öncüsü olan glikorafanin veya glukorafin sülforafan olarak da bilinen SFN'nin en zengin gıda kaynağıdır. Üç günlük brokoli filizi, Eylül 1997'de "Ulusal Bilimler Akademisi Bildirileri" nde yayınlanan araştırmaya göre, bu fitokimyasalın konsantre kaynaklarıdır ve ağırlık olarak olgun brokoli bitkilerinden veya karnabahardan 10 ila 100 kat daha fazlasını sunmaktadır. " 1 onsluk bir porsiyon 73 miligram sülforafan glukosinolat sağlar. 100 gramlık porsiyon başına brokoli filizi yaklaşık 250 miligram sunar. Brokoli filizi birçok sağlık gıda mağazasında ve belirli marketlerde satın alabilirsiniz. Hafif pişmiş, buğulanmış ıspanak gibi tadı.
Brüksel lahanası
Turpgiller veya Brassaca ailesindeki bir başka sebze de Brüksel lahanasıdır. Linus Pauling Mikronutrient Araştırma Enstitüsü'ne göre, tüm turpgiller sebzeler bu hastalıklarla mücadele eden fitokimyasallar açısından zengin olsa da, bazı turpgiller sebzeler diğerlerinden daha iyi spesifik glukosinolat veya sülforafan öncü kaynaklarıdır. 1/2 fincan porsiyon veya 44 gram çiğ Brüksel lahanası, yaklaşık 104 miligram toplam glukozinolat sağlar. Glukosinolatlar, pişirme suyuna sızan suda çözünür bileşiklerdir. Bu fitokimyasallar kolayca yok edilebilir. "İngiliz Beslenme Dergisi" nde Eylül 2003'te yayınlanan araştırmaya göre, turpgillerdeki sebzeleri sadece 9 ila 15 dakika kaynatmak toplam glukozinolat içeriğini yüzde 18 ila 59 oranında azaltmaktadır. Mikrodalga veya buharda pişirme gibi daha az su kullanan pişirme yöntemleri kayıpları azaltabilir.
Lahana
Birçoğu glukozinolatlar açısından zengin olan birkaç lahana çeşidi vardır. Özellikle iki çeşidi bu sülforafan öncüsü Savoy ve kırmızı lahanada yüksektir. Diğer turpgillerdeki sebzelerde olduğu gibi, pişirme, fitokimyasalları yok eder ve sülforafan üretmek için gerekli olan miyrosinaz ve glukofafanin arasındaki reaksiyonu inhibe edebilir. 1/2 fincan veya 45 gram kıyılmış Savoy lahanası, 35 miligram toplam glukosarfanin sağlarken, aynı miktarda kıyılmış kırmızı lahana 29 miligram sunar. Tutmanın en iyi yolu, lahanadaki fitokimyasalların kaybını önlemenin en iyi yolu, belki de bir lahana salatası içinde çiğ tadını çıkarmaktır.
