Buğdayın un için öğütülmesi zahmetli bir işlemdir, ancak değişen gluten içeriğine sahip unlar üretir. Gluten, mamullerinize yapı kazandırarak geri tepme ve esneme özelliklerine sahiptir. Ekmek unu ve yüksek gluten unu kullanma arasındaki fark, çürük bir kruvasan veya çenenize egzersiz yapan bir rulo ile sonuçlanıp sonuçlanmayacağınızı belirler. Un, sıvı, şeker, yumurta ve maya eklemek mutfağınızın ve fırınınızın sıcaklığı gibi bir bilim meselesidir.
Protein içerikli
Ekmek unu sert buğdaydan yapılır - sert kırmızı bahar buğdayı veya sert kırmızı kış buğdayı. Yüksek glüten unu tipik olarak sert kırmızı bahar buğdayından yapılır. Yüksek glüten veya yüksek proteinli un yapmak için kullanılan buğday gibi soğuk iklimlerde yetişen sert buğday, proteinde ekmek unu için kullanılan sert kış buğdayından daha yüksektir. Ekmek unu yüzde 11.5 ila 13.5 protein, yüksek glüten unu ise yüzde 13.5 ila yüzde 14.5 protein. "BakeWise, Başarılı Pişirme Nasıl Yapılır?" Kitabının yazarı Shirley Corriher'e göre, protein içeriği veya undaki proteinin kalitesi arttıkça, unun glüteni oluşturma kapasitesi de artmaktadır.
Glüten
Bir yapı molekülü olan gluten, glutenin ve gliadin proteinleri suyla karıştırıldığında ve ajite edildi, mayalandı ve fermente edildiğinde oluşan kompozit bir proteindir. Glutenin, hamurunuzun yoğrulduktan ve çekildikten sonra geri tepmesini veya şekillenmesini sağlar. Gliadin, hamurunuzun gerilme kapasitesini artırır. Ekmek unu, kruvasan, tatlı maya hamuru ve yumuşak rulolar için en iyisidir. Yüksek glüten unu, simit, sert rulolar ve ince kabuklu pizzalar, en yüksek derecede güç ve yapı gerektiren ekmekler için daha iyidir.
Potasyum Bromat
Potasyum bromat, yüksek glüten unlarına sıklıkla eklenen ve glütenin gücünü artıran bir gıda katkı maddesidir. Bu, hamurun kırılmadan daha fazla gerilebileceği anlamına gelir. California Çevre Sağlığı Tehlike Değerlendirmesi Ofisi'ne göre, potasyum bromatın sıçanlarda kansere neden olduğu gösterilmiştir. Ununuzun etiketini okuyun veya fırıncıya, bu madde ABD'de yasaklanmadığından potasyum bromat kullanılıp kullanılmadığını sorun. Bunun yerine, FDA, Kral Arthur Flour'un bir bilgi belgesine göre, fırıncıları sadece kullanmayı bırakmaya teşvik etti.
Nişasta Granülleri
Nişasta, un içinde bulunan bir başka yapı molekülüdür. Nişasta suyu emer. Nişasta granülleri öğütme işlemi sırasında hasar görür. Hasarlı nişasta granülleri daha da fazla su emer. Yüksek glüten unu, ekmek unundan daha kırılmış nişasta granüllerine sahiptir. Yüksek glüten unu ile yapılan hamur ekmek unu kullanan hamurdan daha fazla suya ihtiyaç duyar.
