Üç ana makro besin - karbonhidrat, nişasta ve lif - vücuda günlük enerji ihtiyacının yüzde 55'ini karşılar. Proteinler ve yağlar gerisini sağlar. Maltoz ve sükroz her ikisi de disakkaritler olarak bilinen şeker formlarıdır. Disakkaritler, iki basit şeker birleştirildiğinde oluşturulur. Maltoz, malt ve glikozun bir kombinasyonudur, sükroz ise glikoz ve fruktozun bir kombinasyonudur.
disakkaritler
Şekerler vücuda gram başına yaklaşık dört kilokalori enerjisi sağlar. Maltoz ve sükroz gibi disakkaritler, ince bağırsaktan ve kan dolaşımına emilmeden önce sindirim enzimleri tarafından monosakkarit şekerlere ayrılmalıdır. Sakkaroz en yaygın, maltoz en az yaygın olan glikoz ve vücudun tercih edilen enerji kaynağı olan birçok farklı şeker türü vardır. Sükroz geleneksel olarak bir tatlandırıcı olarak kullanılırken, sükrozun tatlılığının üçte birine sahip olan maltoz, daha çok alkolü damıtmak için kullanılır.
Maltoz
Malt şekeri olarak da adlandırılan maltoz, en az yaygın disakkarittir. Bir alfa glikozidik bağ ile birleştirilen iki glikoz molekülünden oluşan maltozun temel yapısı glikojen ve nişastadan oluşur. Başlangıçta nişasta ve diastaz enzimi mevcut olduğunda hidroliz yoluyla üretilir. Daha sonra maltoz, ince bağırsak ve mayada bulunan ve glikoz üreten maltaz enzimi tarafından hidrolize edilir. Maltoz sükroz kadar tatlı olmasa da hala tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. En çok çimlenen tahıl, arpa maltı, kahverengi pirinç şurubu ve bazen mısır şurubunda bulunur.
Disakkaritin Azaltılması
Maltoz, bira hazırlama işleminde sıklıkla kullanılan indirgeyici bir disakkarittir. Bir tanenin nişasta içeriğini köklerini filizlendirmesine izin vererek artırma işlemi olan maltlaşma, nişastayı maltoza dönüştürebilen diyastaz için ideal bir ortam yaratır. Fermantasyon sırasında maltoz, karbondioksit ve alkole ayrılır. Sindirim sırasında maltaz, maltozu metabolize etmekten ve iki alfa glikoz molekülüne ayırmaktan sorumludur. Bu glikoz molekülleri daha sonra enerji için kullanılacak vücut tarafından emilir. Vücut maltozu parçalayamazsa, ishal ve aşırı gaz oluşabilir.
Sakaroz
Sükroz muhtemelen en yaygın kullanılan disakkarittir. Genellikle beyaz şeker formunda bulunur, monosakkarit glikoz ve fruktozun bir kombinasyonudur. Sükroz, fotosentezin bir yan ürünü olarak tüm yeşil bitkilerde doğal olarak oluşan tatlı bir kristalin dekstrorotatori disakkarittir. Tüm yeşil bitkiler en azından az miktarda sükroz içermekle birlikte, en çok şeker kamışı, şeker pancarı, avuç içi ve şeker akçaağında bulunur. Sindirildikten sonra, sükroz asidik hidroliz ile glikoz ve fruktoza ayrılır, böylece ince bağırsaklardan kan dolaşımına emilebilir.
İndirgenmeyen Disakkaritler
Gıda endüstrisi, hem tatlı hem de işlevsel olduğu için ticari ürünlerde tatlandırıcı olarak sükroz kullanır. Diğer birçok disakkaritin aksine, sükroz, maltoz gibi diğer şekerlerin aynı reaktif eğilimlerine sahip olmayan, indirgenmeyen bir disakkarittir. Bu sükrozu etkili bir doğal koruyucu yapar, bu nedenle sık sık reçellerde, jölelerde ve işlenmiş gıdalarda bulunur. Bununla birlikte, insanlar daha fazla kalori bilinçli hale geldikçe, birçok gıda üreticisi rafine sükrozdan rafine fruktoza geçmektedir, bu da sakarozdan yaklaşık yüzde 70 daha tatlıdır.
