Ağartma, muhafaza ve depolama sırasında gıdada istenmeyen değişikliklere neden olacak enzimleri öldürmek için meyve ve sebze gibi tüm gıdaların kısa süreli kaynatılması veya buharda pişirilmesidir. Bu değişiklikler renk kaybı, lezzet, doku ve besin yoğunluğunu içerir. Sebzeler dondurulmadan veya kurutulmadan önce daima beyazlatılmalıdır. Beyazlatma, gıdaların depolanması ve saklanmasından kaynaklanan besin kaybı oranını önemli ölçüde azaltırken, kendisi de bazı besin kaybına, özellikle suda çözünür besin maddelerinde bir azalmaya neden olur.
Makro besinler
Beyazlatma, bazı sebzelerde karbonhidrat, yağ ve suda çözünür protein miktarını azaltabilir. 1970'lerde ve 80'lerde yapılan erken araştırmalar, bu sebzelerin çeşitli sebzelerde azaldığını, örneğin 1976'da yapılan bir araştırma gibi, ağarmanın, bir tür protein - ve amino asitler - proteinin yapı taşları olan yeşil bezelye içinde albüminleri azalttığını buldu. Son zamanlarda, "Gıda ve Tarım Bilimi Dergisi" nde, ağartma ve donmanın 20'den fazla sebzenin beslenmesi üzerindeki etkisi üzerine 2003 yılında yapılan bir araştırmada, beyazlamanın sebzelerin diyet lifi içeriği üzerinde hiçbir etkisi olmadığı veya bazılarında vakalar, mevcut miktarları biraz artırdı.
Vitaminler
Tüm vitaminler yağda veya suda çözünür. A, D, E ve K vitaminlerinin tümü yağda çözünürken, C ve B kompleksleri suda çözünür. Beyazlatma, yağda çözünen besin maddelerinin parçalanmasını önlemeye yardımcı olur, ancak işlem sırasında bazı suda çözünür besin maddeleri kaybolur. Askorbik asit ve tiamin, ağartma gibi termal işlemlere özellikle duyarlıdır ve ısıya maruz kaldığında kolayca parçalanır. Daha önce bahsedilen 2003 çalışması, folik asidin özellikle ağarmaya ve karotenoidlere özellikle duyarlı olduğunu bulmuştur.
Mineraller
"Gıda ve Tarım Bilimleri Dergisi" nde yayınlanan 2007 araştırmasına göre, sebzelerin mineral ve diyet lifi içeriği, işlenmeden kaynaklanan kayıplara karşı vitaminlerden daha dirençli olma eğilimindedir. California-Davis Üniversitesi araştırmacıları, minerallerin yaklaşık yüzde 78 ila 91'inin ağartmadan sonra tutulduğunu söyledi. Ayrıca, sert suda ağartırken, sudan kalsiyum, potasyum ve sodyum alımının işlemden kaynaklanan potansiyel mineral kaybını çok aştığını açıklarlar.
Antioksidanlar ve Fitosteroller
Aynı UC-Davis ekibinin ilgili bir raporunda, fenolik antioksidanların depolama sırasında oksidasyona uğramasını önlemek ve insan vücudu için mevcut olan antioksidanların miktarını arttırmak için ağartma göründü. Ancak araştırmacılar, 2003 "Gıda ve Tarım Bilimi Dergisi" çalışmasını, ağartma ve donma sonrasında yüzde 20 ila 30 oranında fenolik antioksidan kaybı bulduklarını ve suda çözünen fenollerin içine sızabileceğini söyleyerek bu tutarsızlığı açıkladılar. beyazlatma sırasında su ve tüm fenolik antioksidanlar havaya maruz kaldığında bir miktar oksitlenebilir. Aynı çalışma aynı zamanda ağartma işleminin bitki sterollerinde herhangi bir bozulma üretmediğini de bulmuştur.
Ağartma Çeşitleri ve Prosedürleri
Sebzeler kaynar suda veya buharda ağartılabilir, ancak buhar ağartmasında daha az besin kaybedilir. Suda ağartılırsa, bir kaynamaya 1 galon su ısıtın ve daha sonra her bir parçanın etrafını iyice dolaştırmak için bir seferde sadece 1 pound sebze ekleyin. Tencereye bir kapak yerleştirin ve su kaynamaya başladığında ağartma işlemini zamanlamaya başlayın. Ağartma süreleri her bir sebze türü için değişir. Buharlı ağartma, yiyeceği yeterli sıcaklıklara getirmek için daha uzun sürer. Sebzelerin içi, hedeflenen enzimleri öldürmek için 180 ila 190 derece F sıcaklığa ulaşmalıdır.
hususlar
Isı ile üretilen işlemleri durdurmak için sebzeleri haşladıktan hemen sonra buzlu suda soğutun. Kullanılan ağartma yönteminden bağımsız olarak, besin içeriğindeki azalmayı daha da en aza indirmek için, sebzeleri yalnızca ağartma tarifinde veya talimatlarında önerilen süre boyunca haşlayın. Çok az ağartma amaçlanan amaca hizmet edemezken, aşırı yumuşatma gereksizdir ve sadece daha fazla besini yok etmeyi başaracaktır.
