Yoğurt, sağlıklı streptococcus ve lactobacillus bakterileri kullanılarak sütün ısıtılması, soğutulması ve daha sonra fermante edilmesiyle yapılır. Nihai ürün sıcak veya soğuk olarak tüketilebilir. Bununla birlikte, belirli bir noktadan sonra ısıtılırsa, yoğurttaki bakteriler ölecektir.
İpucu
Yoğurttaki sağlıklı bakteriler, 54.4 C'nin (130 F) üzerindeki sıcaklıklara maruz kalırsa ölecektir.
Yoğurt Üretim Süreci
Yoğurt, binlerce yıldır tüketilen yaygın bir şekilde tüketilen bir besindir. Geleneksel olarak sütü canlı bakterilerle kültürleyerek yapılır. Bu günlerde, çoğu yoğurt ürününün üretimi biraz daha karmaşıktır, çünkü süpermarketlerde satılan yoğurt pastörize edilmiştir. Yine de pastörize edilen her zaman yoğurtun kendisi değil, bunu yapmak için kullanılan süt.
Bu pastörizasyon işlemi, sütün patojenik bakterileri öldürmek için ya 85 ° C sıcaklıkta 30 dakika veya 95 ° C sıcaklıkta 10 dakika ısıtılmasını içerir. Pastörize süt, yoğurt yapımında kullanılmadan önce soğutulur.
Yoğurt üretim süreci ayrıca ısıtma ve soğutmayı içerir. Çoğu yoğurt, sütü 80 ° C'ye kadar 176 ° C'ye kadar ısıtarak, daha sonra 44.4 ° C ile 46 ° C arasındaki bir sıcaklıkta soğutmak suretiyle yapılır. Bununla birlikte, yoğurt 93 ° C'ye kadar 200 F'ye kadar ısıtılabilir. Yoğurtun ısıtıldığı kesin sıcaklık ve süre, nihai ürünün ne kadar kalın olduğuna bağlıdır.
Isıtmalı ve Sıcak Yoğurt
Hala sıcakken yoğurt bakterileri ekleseydi ölürlerdi. Bunun nedeni, yoğurttaki probiyotik bakterilerin 54.4 C'nin (130 F) üzerindeki sıcaklıklarda öldürülmesidir. Sonuç olarak sadece yoğurt soğuduktan sonra eklenir, daha sonra ürünü dört ila yedi saat fermente etmelerine izin verilir.
Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) yoğurtların aktif kültürlerle yapılmasını gerektirse de, süpermarketlerde bulduğunuz ürünler size ulaşana kadar canlı ve aktif kültürleri tutamayabilir. Bazı yoğurtlar kültürlendikten sonra ısıl işlemden geçirilir, bu da bakteri kültürlerini öldürür.
Isıtmalı Yoğurt Ürünleri
Birçok rafa dayanıklı gıda ürünü yoğurt içerir. Bu ürünler salata soslarından yoğurt kaplı tahıl çubuklarına veya şekerlere kadar çeşitlilik gösterir. Bu ürünler, yoğurtta bulunan sağlıklı bakterileri öldüren raf ömrünü artırmak için genellikle tekrar pastörize edilir.
Benzer şekilde, yoğurt gerektiren ve ısıtmayı içeren tarifler genellikle bu yiyecekte bulunan sağlıklı bakterileri öldürür. Bununla birlikte, bir salata sosu veya başka bir ısıtılmamış ürün yapıyorsanız, yoğurttaki bakteriler aktif kalmalıdır.
Bakterilerin Yoğurt Üzerine Etkisi
Ulusal Yoğurt Derneği'nin web sitesi AboutYogurt.com, FDA'nın tüm yoğurtların canlı ve aktif kültürlerle yapılmasını gerektirdiğini belirtiyor. Bu canlı ve aktif kültürler streptococcus ve lactobacillus bakterileridir, ancak diğer sağlıklı, probiyotik bakteriler de olabilir.
Yoğurttaki sağlıklı bakterilerin bu gıda ürününde çeşitli rolleri vardır. Birincil rolleri yoğurtun daha fazla katı ve daha az sıvı olmasına yardımcı olmaktır. Dört ila yedi saatlik fermantasyon süresi, pH'ın bu ürünün sıkılığını artıran bir değişikliğe yol açar.
Yoğurttaki bakteriler de bu yemeğin lezzetini etkiler. Bu pH'ta, yoğurt hafif tart ama oldukça nötr bir tada sahip olma eğilimindedir. Daha uzun süre fermantasyona izin verildiğinde, giderek asidik, ekşi bir ürün elde edebilirsiniz. Bu nedenle yoğurt 7 C'ye (45 F) kadar soğutulur - bu sıcaklık fermantasyon sürecini durdurur.
Soğuk ve Sıcak Yoğurt
Diğer bakterilerin aksine, yoğurttaki bakteriler ekstremofil değildir: çok sıcak veya çok soğuklarsa gelişmezler. Yoğurttaki çoğu bakteri, Lactobacillus bulgaricus gibi , 54.4 C (130 F) ve 36.7 C (98 F) sıcaklık aralığına sahiptir.
Yüksek sıcaklıklarda ölseler de, yoğurttaki bakteriler sadece 36.7 C'nin altında soğutulduğunda uykuda kalırlar. Yoğurtunuzu veya başka bir gıda ürününü fermente etmeye devam etmezler - ancak yaşayabilirler. Soğutulmuş veya dondurulmuş bakteriler yutulduktan sonra tekrar aktifleşecektir.
Bu, soğutmaya ve hatta donmaya rağmen, birçok yoğurt ürününde canlı ve aktif kültürlerin bulunabileceği anlamına gelir. Bununla birlikte, dondurulmuş yoğurtun normal yoğurtla aynı şekilde FDA tarafından düzenlenmediğinin farkında olmalısınız. Bu, dondurulmuş yoğurtun içinde canlı veya aktif kültürlere sahip olması normal yoğurttan daha olası değildir.
Yoğurt'un Canlı ve Aktif Kültürleri
Ulusal Yoğurt Derneği, yoğurt ve yoğurt bazlı ürünlerde canlı, sağlıklı bakteri içeren ürünleri tanımlamanıza yardımcı olabilecek Canlı ve Aktif Kültür Mührüne sahiptir. İkinci kez ısıl işlem görmüş veya pastörize edilmiş yoğurt ürünlerinde bu mühür bulunmaz.
Canlı ve Aktif Kültür Mührünü alabilmek için, Ulusal Yoğurt Birliği'nin ilkeleri, ürünlerin gram başına en az 100 milyon canlı kültür içermesi gerektiğini belirtmektedir. Bunun tek istisnası dondurulmuş ürünlerdir. Dondurulmuş ürünler daha az kültüre, gram başına en az 10 milyon canlı kültüre sahip olabilir.
Isıl işlem görmüş yoğurt ve fermente gıdalar probiyotik olarak kabul edilmese de, yine de sağlığınız için faydaları olabilir. Örneğin, ısıl işlem görmüş lactobacillus bakterileri bağışıklık sistemini modüle etmeye ve gastrointestinal mikrobiyomunuzu kolonize eden mikrop tiplerini etkilemeye yardımcı olabilir.
Yoğurtta Probiyotik Bakteriler
Tüm yoğurtlar bakteri ile yapılır, ancak yoğurtların içerdiği bakteri miktarı değişebilir. Yoğurt başka sağlıklı, canlı bakteriler içerdiğinde, genellikle biyo-yoğurt veya probiyotik yoğurt olarak adlandırılır. Harvard Health Publishing'e göre, en yaygın probiyotik türleri:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- yoğurt mayası
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus gibi bazı bakteriler, gastrointestinal sisteminizde yaşayan aynı bakteri türüdür. Probiyotik yiyeceklerin bu tür bakterilerle yutulması, sağlıklı bakterilerin bağırsağınızın mikrobiyomunu kolonize etmesine yardımcı olacaktır. Miso macunu, soya ürünleri ve kimchi gibi diğer fermente gıdalar, biyo-yoğurtta bulunanlara benzer probiyotiklere sahiptir.
Yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus yapmak için kullanılan standart bakteri türleri . , bağırsağınız için iyidir, ancak probiyotik olarak kabul edilmez. Bu bakteriler bağırsağınızın mikrobiyomunda yer almaz, ancak orada yaşayan sağlıklı bakterileri desteklemeye yardımcı olur.
