Süt, birçok insanın diyetinde temel bir besindir ve karbonhidratlar, tam protein ve B vitaminleri ve kalsiyum gibi diğer gıdaların genellikle eksik olduğu bir dizi besin sağlar. Pastörizasyon, mikrobiyal, fungal ve bozulmaya katkıda bulunan diğer maddeleri öldürmek için çiğ sütü belirli bir sıcaklığa kadar ısıtmaya yönelik bir işlemdir. Isıya maruz kalmak sütün besin kalitesini biraz bozabilir.
Farkları İşleme
Ultra pastörize ve pastörize süt, barındırdığı bakterileri öldürmek için sütü ısıtır, ancak sütü farklı sıcaklıklara ve farklı sürelerde ısıtır. Standart pastörizasyon sırasında üreticiler, sütü en az 15 saniye boyunca en az 161 derece Fahrenhayt'a kadar ısıtır. Ultra pastörizasyon, sütü en az iki saniye boyunca en az 280 derece Fahrenhayt'a kadar ısıtır. Ultra pastörizasyonda kullanılan aşırı sıcaklık, sütün açılmaması ve uygun şekilde saklanması durumunda altı aya kadar tüketim için güvenli kalmasını sağlar.
Protein Denatürasyonu
Ultra pastörize süt ile ortaya çıkan bir sorun, sütteki peynir altı suyu proteininin denatürasyonudur. Kayıtlı diyetisyen Margaret McWilliams, ultra pastörizasyonda kullanılan ekstra ısının, proteindeki bazı yapısal bağları parçaladığını ve böylece uzamasına neden olduğunu açıklar. Bu, proteinin çözünürlüğünü ve vücudunuzdaki davranışını etkileyebilir. "Journal of Nutrition" da yayınlanan bir 2008 çalışması, insanların yemek sonrası pastörize veya mikro filtrelenmiş sütten ultra pastörize sütten daha fazla protein kullandığını göstermektedir. Bununla birlikte, araştırmacıların muhtemelen protein denatürasyonunun sonucu olduğu sonucuna varılan ultra pastörize süt tüketildikten sonra serum azot seviyeleri daha yüksekti.
Besin Kaybı
Çiğ sütün ısı eklenmesi pastörize sütte hafif besin kaybına neden olur. Minnesota Üniversitesi, pastörize sütün ısıtma işlemi sırasında yüzde 3 ila 4 tiamin, yüzde 5'ten az E vitamini ve yüzde 10'dan az biyotin kaybettiğini bildirdi. Jesse Gregory III, 1982 yılında sütün peynir altı suyu proteinlerinin pastörizasyon yoluyla denatürasyonunun vücudunuzun sütün B12 vitaminini ne kadar iyi emebileceğini azalttığını gösterdi. Sütün raf ömrünün artması genellikle ek besin maliyetini dengelemekle birlikte, ultra pastörizasyon bu besin maddelerini daha da bozabilir.
Sterilizasyon
ABD Gıda ve İlaç İdaresi, çiğ sütün Salmonella, E. coli ve Listeria gibi sağlığınız için önemli bir risk oluşturabilecek tehlikeli bakteriler taşıyabileceğini bildirmektedir. Pastörizasyon, bu zararlı bakterileri öldürür, ancak yine de süt bozulmasına neden olabilecek diğer patojenik olmayan bakteriler bırakabilir. Ultra pastörizasyon sütteki tüm bakterileri etkili bir şekilde öldürür. Bu bakterilerin çıkarılması sütün aromasını değiştirebilir.
