Gıdalardaki organik asitler, özellikle meyve ve sebzelerdeki asitler büyük ölçüde değişir. Bununla birlikte, birkaç ana asit benzersiz lezzet üretmede kilit oyuncular olarak işlev görür ve hatta böbrek taşı şansının artmasına katkıda bulunur, bu nedenle farkındalık önemlidir.
Sitrik Asit ve Askorbik Asit Arasındaki Fark
Meyvelerdeki Asitler
Gıdalardaki en yaygın organik asitlerden bazıları meyvelerde bulunur. Birçok kişi, sitrik asidin portakal, limon ve limes gibi narenciye meyvelerinde oluştuğunun farkındadır, ancak meyvelerde duymadığınız daha az bilinen asitler vardır. Bunlar elmalarda bulunan malik asidi ve üzümlerde bulunan tartarik asidi içerir.
İpucu
PH ölçeği, spektrumun bir ucu "asidik" ve diğer "alkalin" değerleriyle gıdanın asitliğini ölçmek için kullanılır. Sıfırdan 14'e kadar sayılır, sıfır en asidik ve 14 en alkalidir. Ölçekte 7'de kalan yiyecekler nötr olarak kabul edilirken, bundan daha düşük pH'a sahip yiyecekler asidik olarak kabul edilir.
Bu asitler bu meyvelere bu belirgin, keskin tadı sağlar. Asit ve şeker karışımı, meyvelere eşsiz lezzet veren şeydir, bu nedenle gıdalar lezzeti korumak veya arttırmak için belirli asitlerde sıklıkla kasıtlı olarak fermente edilir.
Tatlara ek olarak, meyvelerdeki asitler de bakteriyel bozulmanın başlangıcını azaltma yetenekleri nedeniyle koruyucu olarak kullanılır. Yüksek asitlik, bakterilerin öldürülmesine yardımcı olur, böylece yiyecekler çabucak bozulmaz. Gıda içinde ideal bir pH seviyesinin korunması onu daha uzun süre taze tutar.
Meyvelerdeki asitlerin çoğu, ılımlı olarak tüketilirse vücudunuza fayda sağlayabilir, ancak her birinin daha belirgin faydalarından bazıları şunlardır:
- Sitrik asit: Limon ve limeslerde en yüksek miktarlarda bulunur, ayrıca portakal ve greyfurt gibi diğer birçok narenciye meyvesinde de bulunur. Bununla birlikte, şaşırtıcı olabilecek bazı meyveler, çilek, ahududu ve bektaşi gibi sitrik asit de içerir. Güçlü, keskin tadı ve yüksek asitliği nedeniyle, çeşitli yiyecek ve içeceklerde genellikle lezzet verici olarak bağımsız olarak kullanılır. Vücuttaki anahtar rolü, tüm hücrelerde ortaya çıkan ve yağlardan, karbonhidratlardan ve şekerlerden ayrılmış enerjiyi serbest bırakma işlemidir.
- Malik asit: Ağırlıklı olarak elmalarda bulunan malik asit, merkezlerinde taş olan çeşitli meyvelerde de bulunur. Bu, karpuzun alkali bir meyve olarak sınıflandırılmasına rağmen kiraz, kayısı, şeftali ve karpuz içerir. Bu listede belirtilen tüm asitler keskin bir tada sahip olsa da, malik asit en güçlü olana sahip olabilir - bu nedenle, damak tadınızı ezmek için tasarlanmış ekşi şekerleri tatmak için kullanılır. Aynı zamanda kendine özgü tadı olan tuz ve sirke aromalı ürünler vermek için de kullanılır. Sitrik aside benzer şekilde, vücut çeşitli hücresel süreçler için malik asit kullanır ve bu nedenle, çoğu canlıların hücrelerinde malik asit tuzları bulunur.
- Tartarik asit: Sitrik ve malik muadilleri kadar yaygın olmasa da, tartarik, gıdalarda, özellikle üzüm ve avokadoda bulunan yaygın bir asittir. Malik asitte olduğu gibi, bazen ekşi şekerlerde keskin lezzet verici olarak kullanılır, ancak baskın kullanımı şaraptır. Üreticiler şarabın tadının ekşiliğini arttırmak için şaraplarında tartarik asit içerir, böylece daha güçlü ve daha belirgin bir lezzet sağlar.
Bunlar meyvelerdeki daha baskın asitlerden sadece üçüdür, ancak vücutta süksinik, oksalik, benzoik, izositrik ve kinik asit gibi daha küçük roller oynayan birçok kişi vardır. Bahçecilik İncelemelerinde yayınlanan bir Şubat 2018 çalışması, daha sert meyvelerin (meyveler, karpuz, şeftali ve diğer yumuşak meyveler gibi) daha sert meslektaşlarına göre en yüksek anahtar asit seviyelerine sahip olduğunu buldu.
Sebzelerde Asitler
Sebzelerde bulunan asitlerin birçoğu meyvelerde de bulunur - temel fark, sebzelerin makyajlarında asidik olma eğiliminde olmaması, asit reflü veya yüksek mide asiditesi ile mücadele ederseniz onları potansiyel olarak daha güvenli bir anahtar asit kaynağı haline getirmesidir.
Gıdalarda bulunan organik asitlerde bir miktar geçiş vardır. Hem meyve hem de sebzeler arasında sitrik asit (domates, acı biber ve hatta marulda bulunur), oksalik asit ve benzoik asit (bilinen en eski gıda koruyucusu) bulunur.
PH asitliği doğal olarak düşük olan sebzeler şunları içerir:
- Kuşkonmaz
- Fasulyeler
- Mısır
- Salatalıklar
- Sarımsak
- Yeşil fasulyeler
- Yeşiller (marul, lahana, yaka, ıspanak vb.)
- Soğanlar
- bezelye
- Pumpkins
- Squash (yaz veya kış çeşitleri)
Bu sebzeler doğal olarak düşük bir pH asiditesine sahip olmalarına rağmen, protein içeriği nedeniyle esansiyel amino asitlerde hala yüksektir.
Kimyasal adı etandioik asit olarak da bilinen oksalik asit, çok çeşitli sebzelerde bulunan doğal olarak oluşan bir asittir. En saf haliyle, oksalik asit renksiz, kristalize bir toz olarak ortaya çıkar. Yüksek dozlarda tüketildiğinde, aşındırıcı, ağartıcı benzeri özellikler kazandırır.
Neyse ki, sadece sebzelerde eser miktarda bulunur, bu nedenle midenizi yeşil bir sebzeyle ağartmak konusunda endişelenmenize gerek yoktur, ancak düşük miktarlarda bile oksalik asit, vücudunuz üzerinde belirgin bir etkiye sahip olabilen oksalatlara dönüşür.
Oksalatların vücuttaki hemen hemen her minerale bağlandığı bilinmektedir, bu da bu bileşiklerin suda çözünürlüğü nedeniyle normalde bir sorun oluşturmaz. Bununla birlikte, oksalatlar kalsiyuma bağlandığında, vücudun kalsiyum oksalatı çözünmez duruma yakın olması nedeniyle sistem içinde hareket etmesi neredeyse imkansızdır.
Oksalatlar, önlem alınmazsa böbrek taşlarına yol açabilecek çözünmeyen bileşikler oluşturur. Cleveland Clinic'e göre, diyetinizi oksalik asit bakımından yüksek gıdaları daha az tüketecek şekilde ayarlamak, yan etki riskini azaltmak için ilk adımdır.
Oksalik asit bakımından zengin sebzeler şunları içerir:
- Salatalıklar
- Patates
- Lahanası
En yüksek konsantrasyonlar ıspanak, lahana ve brokoli gibi koyu, yapraklı sebzelerde görülür.
Süt Ürünlerinde Asitler
Süt ürünlerinde bulunan ana asitler, benzoik asit, laktik asit ve süt ürünlerinin yüksek yağlı bir gıda olarak itibarına katkıda bulunan çeşitli yağ asitleridir.
İnek sütü, benzersiz yapısını içeren 400'den fazla bireysel yağ asidi ile karmaşık bir yağ asitleri yelpazesi üretir. Süt ürünlerinin lezzeti, limonların sitrik asitten farklı tat alma şekline benzer şekilde, yağ asitleri içeriğiyle doğrudan ilişkilidir ve ekşi şekerlemeler malik asit ile lezzetlendirilir. Bu korelasyon özellikle daha güçlü peynirler oluşturmak için fermantasyon sürecinde doğrudur.
Süt ürünlerinin potansiyel olarak yüksek yağ içeriğine rağmen, asitlik söz konusu olduğunda, o kadar da kötü değildir. Amerikan Beslenme Koleji Dergisi'nde yayınlanan Ekim 2011 tarihli bir çalışmada, süt ve süt ürünlerinin ne metabolizma üzerine asit ürettiği, ne de metabolik asidoza neden olduğu bulundu. Çalışma ayrıca süt ürünleri tüketiminin vücudu bir bütün olarak asidik yapmadığını da buldu.
