İster ekmek ve kurabiye pişirmek için un kullanın, ister en sevdiğiniz kızarmış tavuk için bir kaplama olarak kullanın, undaki varyasyonlar çeşitli besin değerlerine katkıda bulunur. Beyaz un, ağartılmış, ağartılmamış ve zenginleştirilmiş dahil olmak üzere çeşitli şekillerde gelir ve bunların her biri beslenme açısından biraz farklıdır ve pişirdiğiniz her şeyin besin değerini etkileyebilir. Ağartılmış ve ağartılmamış olduğunda, fark o kadar büyük değildir, ancak zenginleştirme bir fark yaratır.
Ağartılmış ve Ağartılmamış
"Cook's Illustrated" dergisine göre, çok amaçlı un teknik olarak ağartılıyor. Çok amaçlı un genellikle sert kırmızı kış buğdayı, yumuşak kırmızı kış buğdayı veya ikisinin bir kombinasyonunu içeren üç yoldan biriyle yapılır. Buğday ilk işlendiğinde sarı bir renk tonuna sahiptir, ancak yaklaşık 12 hafta içinde bu sarı pigment oksitlenir ve rengi daha beyaz bir renk tonuna dönüştürür. Ağartılmış un için, bu doğal ağartıcı, ağartılmış unun parlak beyaz rengini oluşturmak için benzoil peroksit veya klor gazı kullanılarak bir adım ileri alınır. Ancak bu ağartma, un içinde bulunan proteini değiştirir. Daha parlak beyaz renk daha yüksek kalite ile ilişkili olduğundan, ağartılmış un çoğu tüketici için tercih edilen seçimdir.
Ağartılmış ve Ağartılmamış Zenginleştirilmiş
USDA Besin Veritabanına göre, hem ağartılmış hem de ağartılmamış zenginleştirilmiş un için beslenme bilgisi aynıdır. Bu unun 1 bardak porsiyonu 455 kalori, 12.92 gram protein, 1.23 gram yağ, 95.39 gram karbonhidrat ve 3.4 gram diyet lifi içerir. Mineral içeriği 19 miligram kalsiyum, 5.80 miligram demir, 135 miligram fosfor ve 134 miligram potasyum içerir. Vitamin içeriğine gelince, bu undaki zenginliğin folik asit içerdiğini göreceksiniz. Folik asit, gıdaları güçlendirmek için kullanılan sentetik bir folat formudur. Bu undaki folik asit içeriği, toplam 229 mikrogram folat sayısı veren 192 mikrogramdır.
Endüstriyel Beyaz Ağartılmış ve Zenginleştirilmiş
Fırınlarda endüstriyel kullanım için tasarlanmış ve çok amaçlı un olarak yapılmayan beyaz un, farklı unlar arasında besin değeri kadar bir fark göreceğiniz yerdir. Beyazlatılmış ve zenginleştirilmiş 100 gramlık bir endüstriyel beyaz buğday unu, 363 kalori, 11.50 gram protein, 73.81 gram karbonhidrat ve 2.4 gram diyet lifi içerir. Mineraller 20 miligram kalsiyum, 5.06 miligram demir, 112 miligram fosfor ve 138 miligram potasyum içerir. Vitaminlerde, 140 mikrogram folik asitten gelen 170 mikrogram toplam folat bulunur.
Endüstriyel Beyaz Ağartılmış ve Zenginleştirilmemiş
Beyazlatılmış ve zenginleştirilmemiş 100 gramlık endüstriyel beyaz buğday unu, 363 kalori, 11.50 gram protein, 73.81 gram karbonhidrat ve 2.4 gram diyet lifi içerir. Bu noktada, aynıdır, ancak vitaminlere ve minerallere bakın ve farkı göreceksiniz. Mineraller 20 miligram kalsiyum, 1.26 miligram demir, 112 miligram fosfor ve 138 miligram potasyum içerir. Burada zenginleştirilmiş ağartılmış unlara demir eklendiğini göreceksiniz. Vitaminler söz konusu olduğunda, folat seviyelerindeki en büyük farkı tekrar görüyorsunuz. Unun folik asit yoluyla zenginleşmesi olmadan, zenginleştirilmemiş ağartılmış undaki toplam folat seviyesi sadece 31 mikrogramdır.
