Bir dizi renkte taze meyve görsel olarak çekici ve insan sağlığı için gerekli olan besinlerle doludur. Ancak meyve yanlış saklandığında veya işlendiğinde besin değerinin çoğunu kaybedebilir. Birçok besin maddesine zararlı olan doğal bir kimyasal işlem oksidasyondur, aynı zamanda çürük veya havaya maruz kaldığında bir elmayı kahverengileştiren işlemdir.
Meyve Oksidasyonu
Oksidasyon, canlı hücrelerde meydana gelen doğal bir kimyasal işlemdir. Bir meyvenin derisi kırıldığında, hücre duvarları ve zarları yırtılır ve oksijenin içeri girmesine izin verilir. Meyvedeki bileşikler, oksijen ile reaksiyona girerek moleküler yapılarına katılır. İşlem, meyvelerde bulunan fenolik bileşikleri oksitleyen ve kahverengi lekeler ile sonuçlanan polifenoloksidaz enzimi tarafından kolaylaştırılır.
Gıda depolama
Meyvenin hasat, sevk ve depolanma şekli ve ağaçtan bir kez oda sıcaklığında kalma süresi, oksidasyon ve besin kaybının gerçekleşme oranını belirler. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne veya FAO'ya göre, 70 derece Fahrenheit'te saklandığında, meyvelerin çoğu bir ila yedi gün içinde bozulacaktır. Hasat ve nakliye arasında meyveyi mümkün olduğunca kısa bir süre serin bir yerde saklamak en iyisidir. Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'nın bir raporuna göre, sıcaklık ve ışık yoğunluğu, meyve ve sebzelerin beslenme kalitesini ve oksidasyon hızını güçlü bir şekilde etkilemektedir.
Oksidasyondan Etkilenen Besinler
Isı, su ve oksidasyon, vitamin ve minerallerin üç ana düşmanıdır, C vitamini ve yağda çözünen A ve E vitaminlerinin özellikle oksidasyona eğilimli olduğunu kaydeden "Yeni Optimum Beslenme İncil" in yazarı Patrick Holford'a göre, ve nispeten kısa bir süre içinde kaybolur. Bir meyve hava ve ışığa ne kadar uzun süre maruz kalırsa, o kadar az vitamin alır. Düşük sıcaklıklar vitaminlerin oksidasyonunu geciktirir. Meyveleri buzdolabında tutmak onları ışığa maruz kalmaya karşı korur ve besin kaybı oranını yavaşlatır, ancak oksidasyon hala gerçekleşir.
Diğer Zararlı İşlemler
Isı ve ışığa maruz kalma nedeniyle oksidasyonun yanı sıra, diğer işlemler meyvelerinin besin maddelerini soyabilir. Pişirme ve derin kızartma, besinler için son derece tahrip edicidir. Konserve meyveler ve meyve suları genellikle işleme sırasında ısıtılır. Holford'a göre, dondurulmuş meyveler besin içeriğini taze olandan çok daha uzun süre korur. Taze meyve satın alırsanız, en besin değerini gerçekleştirmek veya daha sonra kullanmak için dondurmak için satın alma birkaç gün içinde tüketmek en iyisidir.
