Çikolata ganaj, sadece iki malzemeden yapılmış temel bir pişirme tarifi: ağır krema ve bitterers çikolata. Ganache, nihai hedefinizin daldırma çikolata, dökülebilir bir kek sır veya çırpılmış bir kek veya yer mantarı için bir dolgu olmasına bağlı olarak ince veya kalın yapılabilir.
Mutfak Eğitim Enstitüsü ICE'ye göre), akan bir ganaşayı kalınlaştırmak istiyorsanız, daha fazla çikolata ekleyin. Bunun tersi de doğrudur: Daha ince bir ganaj istiyorsanız, sadece daha ağır krem ekleyin. Trüf dolgusu için kullanılanlar gibi çok kalın bir çikolata ganajı için, ICE bir parça ağır kremaya iki parça çikolata kullanmanızı önerir.
Çikolatalı Ganache Malzemelerinin Seçimi
Harika bir çikolata ganaj yapmak bakkalda başlar. Bu pişirme tarifi sadece iki bileşen gerektirse de, sonuçta farklı tatlar ve dokular bolluğu olabilir. Bunun nedeni, ICE'ye göre ince çikolataların farklı kakao yüzdelerine ve çeşitli ince lezzet katmanlarına sahip olmasıdır.
Ganajınızda meyveli, dünyevi veya dumanlı gibi hangi lezzeti vurgulamak istediğinizi düşünün ve çikolatanızı buna göre seçin. Kakao yüzdesi daha yüksek olan çikolatalar daha sıkı bir ganaj ile sonuçlanacaktır. Bunun nedeni, ICE'ye göre, bir çikolatanın kakao yüzdesini düşüren, çikolatayı yumuşatması ve çikolata eridiğinde bir sıvı gibi hareket etmesidir.
Ağır kremi seçmek söz konusu olduğunda, yağ daha iyidir. ICE, daha fazla süt yağı daha kararlı ve zengin aromalı bir ganaj üreteceğinden, yüzde 40 süt yağı ile ağır krem kullanılmasını önerir. Buzdolabınızda ağır krema yoksa, bunun yerine tereyağı ve tam yağlı bir tarif yapabilirsiniz.
Vegan ve laktoz içermeyen bir versiyon yapmak istiyorsanız, çikolata ganache tarifinizde ağır krema yerine tam yağlı hindistan cevizi sütü kullanın. Auguste Escoffier Mutfak Sanatları Okulu'na göre, bu basit bire bir ikame. Yani, tarifiniz 1 bardak ağır krema gerektiriyorsa, bunun yerine 1 bardak tam yağlı hindistan cevizi sütü kullanabilirsiniz.
Çikolata Ganache Yapımı
Çikolatanızı ince doğrayıp ganajınızı yapmaya başlayın. Ardından, ağır kremayı bir tencerede kaynamaya getirin. Kremi yakından izleyin ve bunu yaparken yanmaya başlayın, çünkü krem oldukça kolay yanar. Kremayı tamamen kaynatmayın. Krema bir kaynamaya ulaştığında, doğranmış çikolatanın üzerine dökün ve tamamen batırın. Krema ve çikolatayı birkaç dakika bu şekilde bırakın. Bu, eritme işlemine başlar.
Ardından, malzemeleri dahil etmeye başlayın. Hava kabarcığı olmadan mükemmel pürüzsüz bir ganaj yapmayı hedefliyorsanız, ICE, malzemeleri tamamen karıştırmayı tamamlamak için kauçuk bir spatula kullanmanızı önerir. Hedefiniz daha çırpılmış bir ganaj ise, malzemeleri karıştırmak için bir çırpma teli kullanın. Bu noktada, ganache'nizin biraz fazla aktığını fark ederseniz, karışıma daha fazla doğranmış çikolata ekleyin.
Ayrıca, ganajın soğurken kalınlaşacağını unutmayın. Auguste Escoffier Mutfak Sanatları Okulu'na göre, ganaj gibi kalın buzlanma sadece soğutulmuş hamur işleri için kullanılmalıdır. Ganache eklemeden önce doldurduğunuz veya sırladığınız hamur işinin soğuması için zaman olduğundan emin olun.
