20. yüzyılın ilk yıllarında süt ve diğer gıda endüstrileri büyüdükçe ve daha yoğunlaştıkça Amerika'da sütü pastörize etmek standart bir uygulama haline geldi. Yaygın aşılama ile birlikte, bu basit politika, süt ve diğer süt ürünlerinde tehlikeli bakterilerden sayısız binlerce ölümü önledi. Bir yüzyıl sonra, doğal gıdalara olan ilginin artması çiğ sütün ılımlı bir şekilde yeniden canlanmasına yol açtı. Bununla birlikte, yine de çok dikkatli bir şekilde tedavi edilmelidir.
Çiğ Sütün Artıları ve Eksileri
Çiğ süt, tam bir ekosistemden daha az bir içecektir. Çoğu iyi huylu geniş bir bakteri yelpazesinin yanı sıra canlı beyaz kan hücreleri ve çeşitli iş emirleri hakkında giden bir dizi enzim içerir. Peynir üreticileri bu organik etkinlik festivalinden memnunlar ve bazı sağlık meraklıları - az bilimsel destekle - insan sağlığına da katkıda bulunduğunu savunuyorlar. Bununla birlikte, çiğ süt aynı zamanda tehlikeli bakterileri inkübe etmek için mükemmel bir ortamdır. Pastörizasyondan önce süt tüberküloz, difteri ve tifo taşıdı; ve salmonella, E. coli, listeriosis ve campylobacter enfeksiyonları için bir risk olmaya devam etmektedir.
Kaynar Süt
Süt kolayca kontamine olur ve bakteriler keşfedilmeden çok önce titizlikle temiz sütçülük ihtiyacı anlaşıldı. Gıda bilimi yazarı Harold McGee, referansta "On Food and Cooking" adlı eserinde, ev hanımlarına sütü kullanmadan önce hastalığa karşı bir koruma olarak kaynatmasını tavsiye eden kitapları aktarıyor. Kaynar süt potansiyel olarak tehlikeli bakterileri yok edecek olsa da, aynı zamanda süte "pişmiş" bir lezzet verir ve kavurma riski oluşturur. Evde pastörizasyon oldukça basittir ve çok daha düşük sıcaklıklarda yapılabilir.
Düşük Sıcaklık Pastörizasyonu
Evde pastörizasyon, sütü ısıtmak için yeterince büyük bir ağır tabanlı kap, doğru bir termometre, karıştırmak için steril bir kaşık veya spatula ve pastörize sütü tutmak için sterilize edilmiş kavanozlar veya diğer kaplar gerektirir. Sütü, gerekirse bir ısı difüzörü halkası kullanarak ılımlı ısıda hafifçe ısıtın. Yapışmayı ve kavurmayı önlemek için sürekli karıştırın. Sütü 145 F sıcaklığa getirin ve saatte tam olarak 30 dakika orada tutun. Sütün sıcaklığı 145 F'ın altına düşerse, 30 dakikanızı tekrar başlatmanız gerekir. Sütünüzü sterilize edilmiş kavanozlarda soğutun.
Yüksek Sıcaklık Pastörizasyonu
Çoğu ticari pastörizasyon, bakterileri daha hızlı öldürmek için daha yüksek bir sıcaklık kullanan farklı bir yöntem kullanır. Süt, sütün sıcaklığını en az 15 saniye boyunca 162 F'ye getiren sürekli bir ısıtma ünitesinden pompalar. Yüksek sıcaklık hafif bir lezzet yaratır, ancak bu şimdi süt içenler tarafından bilinir ve fark edilmez. Teorik olarak bu yöntem evde kullanılabilir, ancak tüm sütün gıda güvenli sıcaklığına ulaşmasını garanti etmek neredeyse imkansızdır. Pratikte, düşük sıcaklık yöntemi taze çiğ sütün erişimi olan tüketiciler için daha pratik bir seçenektir.
