Patates de dahil olmak üzere her türlü yiyeceği pişirmek vitamin kaybına yol açabilir. Patatesleriniz için uygun hazırlama yöntemini seçmek, bu kayıpları en aza indirmenize yardımcı olabilir, böylece yediğiniz her porsiyondan en fazla vitamini elde edebilirsiniz. Bu sebzeler, peynir, ekşi krema ve tereyağı gibi yağ ve kalorisi yüksek olan soslarla servis yapmadığınız sürece sağlıklı bir karbonhidrat kaynağıdır.
Kaynamadan Kaynaklanan Vitamin Kayıpları
Patates B-6 ve C vitaminleri, tiamin ve niasin sağlar. Niasin ısıya dayanıklıdır ve pişirme nedeniyle genellikle önemli miktarlarda kaybolmaz, ancak patates kaynatıldığında tiamin ve B-6 ve C vitaminlerinin en azından bir kısmı kaybedilebilir. Kaybedilen vitamin miktarı, patatesleri kaynatmadan önce nasıl hazırladığınıza bağlıdır.
Soyulmuş ve Soyulmamış
Derilerinde patates kaynatmak, kaybedilen C vitamini miktarını en aza indirir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre, soyulmamış patateslerin kaynatılması, C vitamininin yüzde 30'una kadar kayıplara neden olur, ancak kaynatılmış soyulmuş patatesler yüzde 40'a kadar kayıplara neden olabilir. B-6 vitamininin yaklaşık yüzde 2'si kaynar patates nedeniyle ve tiaminin yaklaşık yüzde 23'ü nedeniyle kaybolur. Deride haşlanmış 3.5 onsluk patates, C vitamini için günlük değerin yüzde 22'sini sağlar, ancak haşlanmış soyulmuş patatesler sadece yüzde 12 sağlar. Kaynatma işleminden önce patateslerin soyulması, 3.5 onsluk servis başına DV'nin yüzde 15'ini soyulmamış haşlanmış patates ve DV'nin sadece yüzde 13'ünü içeren soyulmuş haşlanmış patateslerle B-6 kayıplarını da artırabilir. Soyulmuş ve soyulmamış haşlanmış patatesler arasında tiamin içeriğinde bir fark yoktur.
Kayıp Nedenleri
C vitamini ve B vitaminleri suda çözünür, yani patateslerinizi suya batırırsanız veya kaynatırsanız, bazı vitaminler suya karışabilir. B-6 ve C vitaminleri ve tiamin de ısıya duyarlıdır, bu nedenle sıcaklık arttıkça ve pişirme süresi ne kadar uzun olursa, vitaminler o kadar fazla kaybedilir.
Daha İyi Pişirme Yöntemleri
Buharlama ve mikrodalga fırın, su ile teması en aza indirir ve patates pişirmek için iyi seçimler yapar. Patatesleri kesmeden hemen önce yıkamak, küçük parçalar yerine büyük parçalara ayırmak ve kesildikten hemen sonra pişirmek de vitamin kayıplarını en aza indirmeye yardımcı olabilir. Temmuz 2007'de "Hijyen Araştırmaları Dergisi" nde yayınlanan bir araştırmada, pişirmenin tiamin, riboflavin ve B-6 ve C vitaminlerini kaynamadan daha fazla tutmaya yardımcı olduğu bulundu.
